Šiuolaikiniai vaikai yra kitokie. Jie nepaleidžia iš rankų mobiliųjų telefonų ir mieliau valgo kebabus, o ne tradicinius cepelinus. Ar turėtume formuoti kulinarinį vaiko skonį, supažindindami jį su lietuvišku kulinariniu paveldu? Galbūt pratinamam prie kanapinės druskos ar vėdarų vaikui tie patiekalai ilgainiui pasidarys skanūs?
Apie tai kalbame su trijų vaikų mama, etnografinės kaimo turizmo sodybos savininke Rūta Sakalienė. Rūta su trylikamete dukra Jone, vienuolikmečiu sūnumi Sauliumi ir devynmete Morta gyvena Varėnos rajone, Marcinkonių kaime.
Turistams gaminate senovinių dzūkiškų valgių. Ar jūsų pačios vaikai irgi mielai valgo tuos valgius? O gal prašo picos ir kokakolos?
Kasmet vasaros sezoną baigiame Juodkrantėje, tuo metu būna Sauliaus gimtadienis. Neįsivaizduoju, kad jis galėtų būti be picos, bulvių traškučių ir kokakolos. Kartais tokio maisto vaikai prašo, kai nuvažiuojame į miestą. Nedraudžiu – visiems šiuolaikiniams vaikams tai patinka, maniškiai – ne išimtis. Tik picos ir limonadai mūsų šeimoje ragaujami tikrai ne kasdien. Tai būna keletą kartų per metus. Manau, tai, ką vaikai valgo, priklauso nuo mamos. Aš visąlaik esu namuose, turiu galimybę pati pagaminti pietus ir vakarienę. Kai turime sodybos lankytojų, jie užsisako senoviškų, kulinarinio paveldo patiekalų. Pagaminu daugiau, kad būtų ir mūsų pačių šeimai. Taigi tie senoviški valgiai mūsų šeimoje ne naujiena, jie vaikams įprasti ir gal net truputį pabodę.
Ar turėtų mamos supažindinti vaikus su nacionaline virtuve?
Mūsų lietuviška virtuvė – nacionalinio paveldo dalis, todėl vaikai turėtų žinoti, ką valgė lietuviai senovėje. Senovinis maistas turi specifinį skonį, nemanau, kad iš pirmo karto mažam vaikui jis patiks. Bet kartkartėmis vis gaminant kažką tradicinio, prie tokio maisto priprantama. Stebiu, kaip kartais į lietuvišką maistą reaguoja mūsų sodybą aplankantys užsieniečiai, – prancūzų moksleiviai apie šaltibarščius suka šonais, jiems atrodo „nevalgoma“ ta rausva spalva, bet paragauja vienas, kitas –sako, kad skanu. Kiti užsieniečiai grikinę bobą (babką) valgė su jogurtu ir uogiene. Jiems patiekalo skonis neįprastas, sprangus, bet buvo smalsu paragauti. Panašiai kaip tie užsieniečiai elgiasi ir lietuvių vaikai. Kai kurie būna neragavę ir net negirdėję apie tokius patiekalus, kuriuos gaminu.
Pristatydama dzūkų kulinarinį paveldą, gaminu bandas ant kopūstų lapų (iš tiesų tai tarkuotų bulvių plokštainis, keptas krosnyje), verdu grybų ir rūgštynių sriubas, kepu „auseles“ su grybais, naminę duoną, grikinę bobą.
Kokie tradiciniai patiekalai jūsų šeimoje mėgstamiausi?
Anksčiau mano vaikai ne visus tradicinius patiekalus mėgo. Dabar, kai artėja prie paaugliško amžiaus, apetitas geras, valgo viską. Pastebėjau, kad visi vaikai mėgsta aliejuje keptas „auseles“ su grybais. Jos kiek panašios į dabar gruzdintuvėse gaminamą maistą – bulvytes ar čeburekus. Senovėje gruzdintuvių nebuvo, dzūkai kepdavo gilesnėse keptuvėse su sėmenų aliejumi. Nors sakoma, kad senovėje lietuviai augalinio aliejaus naudojo mažai, daugiau kiaulės taukus, bet dzūkiškos „auselės“ kepamos būtent aliejuje. Jas skanu valgyti ir karštas, ir šaltas. O dar skaniau, jei vaikai patys prikiša rankas jas gaminant.
Mūsų vaikai mėgsta grybauti, tai „auselių“ įdaras dažnai būna jų pačių rankomis rinktas. Įdarui maišau džiovintus baravykus perpus su šviežiomis ar sūdytomis voveraitėmis, įdedu prieskonių, lašinukų. Vaikai mėgsta pirštais užspausti tešlos „auseles“. Viskas daroma rankomis, be jokių prietaisų. Kad ir kiek pagamintum tų „auselių“, visos jos greitai dingsta.
Vyriausia Jonė kartais paprašo, kad iškepčiau grikinę babką. Kol buvo maža, nemėgo lukštelių. Mat grikinė babka kepama iš grikinių miltų su visais lukštais. Mūsų vaikai moka babką užmaišyti, aš tik pasakau, ką po ko dėti. Paruoštą formą su tešla pašaunu į krosnį, ir pamažu ima kvepėti visas kiemas… Vaikai mėgsta babką valgyti dar šiltą.
Neabejotinas favoritas – busilo bandelės. Busilas – dzūkiškai gandras. Bandelės kepamos krosnyje iš mielinės tešlos, gali būti su lašinukų ar kopūstų įdaru. Miesto vaikai sako: aš noriu bandelės, bet be jokių lašinių. Įkalbu paragauti, ir nuostata keičiasi. Pasirodo, tikrai skanu. Dar paprašo tėvams lauktuvių parvežti.
Ar perėmėte tuos senovinius receptus iš savo tėvų?
Deja, ne, teko mokytisiš kaimo moteriškių.Atgavus nepriklausomybę, kūrėsi etnografiniai ansambliai, žmonės domėjosi viskuo, kas lietuviška, tautiška. Tada į vakarones ir dzūkiškus valgius imta neštis. Išmokau kepti dzūkišką duoną, tikrą grikinę babką, gaminti buzelę.
Tos buzelės daugelis turbūt nė neragavęs. Tai labai paprastas valgis – į raugintą pieną įplakama grikių miltų su lukštais, galima pagardinti šaukštu medaus. Tokia rūgštoka ir gaivinanti sriuba (dabar sakytume – kokteilis) dzūkų buvo mėgstama grybavimo sezono metu. Kai pradeda dygti grybai, žmonės keliasi 3 valandą nakties, o 8 ryto jau grįžta su pilnais krepšiais iš miško. Tada ir valgoma buzelė, kurią gali susiplakti per porą minučių.
Mano pačios tėvai tokių tradicinių patiekalų negamino. Jie ne dzūkai, į Marcinkonis atsikėlė gavę darbo paskyrimus. Vienas buvo miškininkas, kita akušerė. Vaikystėje atsimenu, kad tėvai visada laikė karvių, avių, paršiukų, vištų. Pieno, kiaušinių ar mėsos niekada netrūko, bet mano mama daugiau gamino tarybiniams laikams būdingus valgius. Bandos ant kopūstų lapų būdavo kepamos per bulviakasį, kai ateidavo daugiau talkininkų. Mums, vaikams, labai patikdavo spanguolių gira, tokia rūgštoka ir labai gaivinanti.
Kas būdinga senajai dzūkiškai virtuvei?
Grybų ir grikių patiekalai. Dzūkijoje žemės labai nederlingos, ne kiekviename kieme rasi sodą – kartais medžiai tiesiog neauga dėl smėlingo dirvožemio. Ir kviečių pyragams marcinkoniškiai važiuodavo pirkti į Merkinės turgų, nes patys užsiauginti negalėjo. Per šimtmečius dzūkiška virtuvė susiformavo iš to, kas auga smėlynuose. Grybai, uogos, grikiai, bulvės…
Net dzūkiška duona truputį kitokia. Kad reikėtų mažiau miltų, dzūkai į tešlą dėdavo virtų bulvių su lupenomis. Senovėje šeimininkės duoną kepdavo kas pora savaičių. Dažnai jos neprikepsi, nes tai ilgas ir nelengvas procesas. Pirmiausia reikia užmaišyti tešlą, kad ji išrūgtų, pakiltų ir būtų tinkama kepti. Tą dieną, kai būdavo kepama duona, moteriškės keldavosi apie pusę penkių ryto.
Buvo svarbu kubilas tešlai maišyti, nes tai – duonos namučiai. Geriausiai tešla rūgsta ąžuoliniame kubile, bet jis būtų labai sunkus, moterims beveik nepakeliamas, todėl meistrai sugalvojo gudrybę – kubilo dugną ir vidinę dalį darė iš ąžuolo, o šonus – iš alksnio medžio. Kai aš prieš keletą metų sugalvojau kepti naminę duoną pagal senovinį receptą, meistrai man padarė kubilą. Pasikviečiau seną kaimo moterį, kad pamokytų, nuo ko pradėti. Ji liepė naują kubilą gerai ištrinti druska ir svogūnu – kad išsidezinfekuotų, o tik paskui iš ruginių miltų ir vandens daryti raugą.
Ji pasakė, kad pirmus penkis kartus duona dar nebūna labai gardi, nes kubile raugas nebūna gerai įrūgęs. Apie tai galima spėti pagal kvapą – pirmus kartus užraugta duona man nekvepėjo gardžiai, o jau paskui – kvepėjo. Taigi pirmuosius duonos kepalus teko ragauti mūsų senam šuniui Reksui, kuris dabar jau numiręs, tik ne dėl tos duonos, o dėl senatvės.
Ne visiems dabartiniams vaikams patinka rūgstančios tešlos kvapas, kai kurie vaiposi ir užsiima nosį pirštais.
Matyt, dėl to senovėje duonos kepimas būdavo tik suaugusių žmonių reikalas, reikalaujantis rimties. Vaikai tame nedalyvaudavo. Šeimininkės su didžiule pagarba maišydavo ir minkydavo duonelę. Kai tešla būdavo paliekama pakilti, jos paviršiuje moterys padarydavo kryžiaus ženklą – pašventindavo. Rūgdama tešla palikdavo iki kubilo viršaus, o kryžiaus ženklas beveik išnykdavo. Tada jau metas daryti kepaliukus ir šauti ją į gerai iškūrentą krosnį. Krosnis kūrenasi kelias valandas, paskui pelenai iššluojami žąsies sparnu arba pušų šakų šluota.
Kodėl dzūkišką duoną kepate ant klevo lapų?
Jie naudojami kaip kepimo popierius (juokiasi). Iškepusią duoną lengviau išimti iš formos. O senovėje lapus klodavo, kad duonos apačia neprisiveltų pelenų ir medžio anglies gabaliukų. Įprasta manyti, kad senoviška duona turi būti kepama ant ajerų. Tai ne visai tiesa. Ar teko girdėti, kad ajerus į Lietuvą atvežė totoriai Vytauto didžiojo laikais, kaip priemonę nuo blusų? Kadangi totoriai atvyko su visomis šeimomis, jų moterys nepamiršo su savimi pasiimti ajero šaknų – puikios priemonės plaukams stiprinti, ir, žinoma, dėti į čiužinius, kad nekąstų blusos. Nuo tų laikų ajerai paplito po visą Lietuvą, bet Marcinkonyse jie neauga. Tad šeimininkės vasarą duoną kepdavo ant žalių klevo lapų, o žiemą – ant džiovintų. Naudodavo ir džiovintus kopūsto lapus. Prieš kepant juos reikia pamirkyti.
Kai skarda išklota lapais, iš kubilo dedama tešla. Sako, net pagonybės laikais duona būdavo pažymima panašiu į kryžių ornamentu, taip pagerbiant keturias pasaulio šalis. Senovėje, kiek žinau, kryžiumi būdavo pažymimas vienas kepalas. Jis pirmasis keliaudavo į krosnį, o paskutinis – ant stalo. Kai šeimyna atsiriekdavo kryžiumi paženklintą kepalą, visi žinodavo, kad netrukus bus kepama nauja duona.
Mano vaikai mėgsta naminę duoną. Ji labai tinka, jei einame į žygius. Tada pasiimame duonos, lašinių, svogūnų. Jei yra galimybė, ant laužo lašinukus dar pakepame, jei ne – gerai ir šalti. Naminė duona sotesnė už pirktą parduotuvėje. Bet kartais duoną perkame ir iš parduotuvės.
Dauguma senovinių patiekalų gaminami krosnyje?
Senovėje šeimyna būdavo pasiskirsčiusi darbus ir pareigas. Kadangi dažniausiai namuose gyvendavo kelios kartos, duoną kepdavo vyresnės moterys, kol turėdavo sveikatos pakelti kubilą ir minkyti tešlą. Kai tai pasidarydavo per sunku, perduodavo marčioms ar dukroms. Vyrų pareiga būdavo parūpinti malkų, kad būtų kuo kūrenti krosnį. O krosnis – dabar jau retuose namuose besutinkamas dalykas – būdavo skirta ne tik maistui gaminti, duonai kepti. Ant jos labai mėgdavo prigulti pasišildyti senoliai. Pečius būdavo ta vieta, kur susiburdavo vaikai, jei į namus užeidavo koks svečias. Jie tupėdavo ir klausydavo, bet turėdavo nesimaišyti prie suaugusiųjų. Senovines krosnis nebe daug kas moka statyti. Įrengdama savo etnografinės sodybos pristatą, ilgai ieškojau meistro, kuris mokėtų statyti krosnį. Mūsų krašte jų likę vos trys.
Patiekalai, gaminti krosnyje, labai skiriasi nuo dabartinio greito maisto. Galima sakyti, kad tai lėtas maistas, bet sveikas, sotus, visada šviežias. Senovėje dzūkai nežinojo, kas yra antsvoris, – sveikiau valgė, daugiau dirbo, judėjo.
Ar jūsų vaikai mėgsta grybų patiekalus?
Pavasarį atidarome grybavimo sezoną – balandžio mėnesį išdygsta garbanoti rudi grybai – bobausiai, tai turime tų grybų nors vieną kartą pavalgyti. Žinome vietas, kur bobausiai auga, aš moku juos paruošti. Tai trečios kategorijos (pusiau nuodingi) grybai, todėl reikia tris kartus nuvirti, vis keičiant vandenį. Bet kai kenksmingų medžiagų nebelieka, apkepu su lašinukais, gardinu svogūnu, pipirais, grietine. Dzūkai grybus valgo ir su virtomis bulvėmis, ir su grikių koše.
Reikia žinoti, kaip paruošti grybus, kad jie išliktų kvapnūs. Ne veltui senovėje sakydavo, kad grybas – ne mėsa, kraujo neturi, jo ilgai kepti nereikia. Kai kurių grybų neverdame, tik apkepame.
Senoviškiems valgiams pagaminti reikia nemažai laiko ir įgūdžių. Daugeliui šeimų, kurių gyvenimo būdas labai greitas, tai padaryti sudėtinga…
Tikriausiai tų senovinių valgių ir nebūtina gaminti kasdien. Bet tai gali tapti tam tikrų šeimos švenčių tradicija, kai maisto gaminimui galime skirti daugiau laiko. Mūsų pačių šeimoje bandos ant kopūstų lapų kepamos, kai laukiame į svečius atvažiuojant sesers šeimos iš Alytaus. Smagu pasėdėti užstalėje prie tradicinio stalo. Viena bičiulė iš Vilniaus labai mėgsta grybų patiekalus, kai laukiu atvažiuojant jos, gaminu ką nors iš paveldo patiekalų su grybais.
Ar būtų jūsų vaikai patenkinti, jei vietoj gimtadienio torto iškeptumėte grikinę bobą?
Tikri nebūtų. Mūsų laikais maistas priimamas ne tik skonio receptoriais, bet ir akimis. Vaikai nori tikro gimtadienio torto su papuošimais, o grikinė boba ant stalo būna tik kaip priedas. Senovėje vaikai kitokių skanumynų ir nevalgė, grikinė boba buvo didžiausias švenčių gardėsis. Tai tarsi pyragas, tik ne iš kviečių, o iš grikių miltų. Jį išsikepti gali ir šiuolaikinės mamos paprastose orkaitėse.
Rūtos Sakalienės grikių bobos (babkos) receptas
Maždaug kilogramą sveriančiai grikinei bobai iškepti reikės:
1 litro grikių miltų su lukšteliais (juos pirkite ekologiniuose turgeliuose, jei nerandate tokių miltų, grikius su lukštais galima sumalti ir kavamale),
1 stiklinės cukraus,
3 kiaušinių,
3 šaukštų grietinės,
200 gramų sviesto,
0,5 litro rūgpienio (tinka ir šaltibarščių kefyras, jis riebesnis),
1 arbatinio šaukštelio sodos.
Miltus persijokite kiaurasamčiu arba retu sieteliu, kad patys didžiausi lukšteliai atsisijotų. Kiaušinius išsukite su cukrumi iki baltumo. Tada į kiaušinių masę pilkite tirpintą, bet neužvirusį sviestą, dėkite grietinę, pusę rūgpienio ir po truputį berkite grikinius miltus. Grikiai linkę brinkti, tad stebėkite, kad tešla tirštėtų tolygiai. Baigdami likusiame rūgpienyje nugesinkite šaukštelį sodos ir supilkite į tešlą. Tešlą bent penkias minutes sukite mediniu šaukštu, kad joje atsirastų oro. „Prisikvėpavusi“ tešla pabąla, pašviesėja. Tešla turėtų būti grietinės tirštumo.
Sviestu patepkite apvalią išardomą skardą ir supilkite tešlą. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje 45–60 minučių. Jei viršus labiau dega, uždenkite kepimo popieriumi arba folija.
Iškepusią bobą dar palaikykite užklotą drobele, kad ji susistovėtų. Skaniausia ne karšta, bet šilta.
Ginta Liaugminienė
Rūtos Averkienės ir Kęstučio Kuskio nuotraukose – duonos ir grikių bobos „gimimo“ kelias Rūtos Sakalienės namuose
Pristatome etnokultūrinį projektą. Skaitykite tai, kuo sunkiai patikėsite
„Mamos žurnale“ spausdiname straipsnius, kuriuos pavadinome „Etnokultūrinis realybės šou jaunai šeimai – linksmai, gyvai, skaniai“. Tai reportažai iš jaunų šeimų, kurios gyvena pagal senuosius papročius. Šiais laikais skaitytojus (o juo labiau šimtus istorijų aprašiusius žurnalistus) sunku nustebinti, tačiau rinkdami medžiagą šiems straipsniams nuolatos savęs klausėme, – ar taip gali būti iš tikrųjų? Pasirodo, gali, ir dar kaip. Šalia mūsų gyvena daugybė jaunų šeimų, kurios siuvasi tautinius kostiumus, rytą pasitinka sveikindami saulę, į gimdymą nešasi kankles.
Gimus vaikams, atsiranda didžiulis nevienadienių vertybių poreikis. Tada prisimenamos tradicijos – senosios vardų reikšmės, lopšinės, pasakos, šventės. Mūsų herojai papasakos nuostabių dalykų, kaip senąsias vertybes priimti linksmai, žaismingai, o svarbiausia – kaip tai patinka vaikams! Straipsnių ciklo herojai – ne atsiskyrėliai asketai, atsisakę telefonų ir kompiuterių. Visos kalbintos šeimos gyvena šiuolaikiškai, keliauja po užsienį, vairuoja automobilius, kuria tinklaraščius, yra išsilavinę. Senoji kultūra jų gyvenime pritampa organiškai, jaukiai. Parinkome dalyvius iš įvairiausių Lietuvos vietų, kad atsiskleistų papročių skirtingumas.
Tikimės, kad pašnekovams pajusite simpatiją, kaip ir mes.
Projektą „Etnokultūrinis realybės šou jaunai šeimai – linksmai, gyvai, skaniai“ remia Spaudos, radijo ir televizijos fondas. 2016 metams skirta suma 2900 eurų.
Tekstas apie senovinius dzūkų patiekalus spausdintas „Mamos žurnalo“ liepos numeryje.
Į svetainę tekstas įkeltas 2016.07.04.
