Kaip smagu nupirkti kūdikiui šviežutėlių morkų, bulvių, ką tik nuskintą cukiniją. Daržovės mūsų organizmui nepakeičiamos, nes teikia vitaminus, mineralines medžiagas, augalinę narvelieną (skaidulines medžiagas). Be naudingų medžiagų, daržovėse kaupiasi ir nitratai (azoto rūgšties druskos). Jie yra būtina medžiaga bet kokių augalų augimui, tačiau žmogaus organizmui – kenksminga, kai jos į organizmą patenka daug. Apie tai, kaip vaikus apsaugoti nuo nitratų, kalbamės su docentu Algimantu Vingru.
Kas bendro tarp nitratų ir deguonies bado
Žmogaus organizme nitratai virsta nuodingesnis junginiais – nitritais. Jie jungiasi su kraujo baltymu hemoglobinu ir sudaro sulfoglobiną ir methemoglobiną. Pastarieji neperneša į audinius reikiamo kiekio deguonies, todėl atsiranda deguonies badas.
Kai jo koncentracija didesnė kaip 10 proc., žmogaus organizme atsiranda apsinuodijimo požymių: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai. Deguonies badas ypač pavojingas kūdikiams ir mažiems vaikams. Kūdikiams deguonies badas gali baigtis mirtimi (pamėlusių kūdikių sindromas).
Ypač pavojingi iš nitratų pasigaminę nitritai kūdikiams, mažiems vaikams, nėščioms ir senyvo amžiaus žmonėms, sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis, mažakraujyste. Įrodyta, kad produktus kaitinant, nitritų susidarymo procesas suaktyvėja. Kuo daugiau kaitinama, tuo daugiau nitritų susidaro, todėl daržovės neturėtų būti šildomos kelis kartus. Be to iš nitritų pertekliaus ir amino rūgščių, susidariusių virškinant baltymus, gali susidaryti ir kitos kenksmingos organizmui medžiagos – nitrozaminai, kurie skatina vėžio atsiradimą. Citrinų sultys stabdo nitrozaminų susidarymą. Jose yra vitamino C, kuris reaguoja su nitritais ir stabdo nitrozamino susidarymą. Kuo aukštesnė vitamino C koncentracija, tuo mažiau susidaro nitrozaminų.
Bandymais įrodyta, kad nuo didelio nitratų ir nitritų kiekio sutrinka endokrininių liaukų veikla, pakinta kai kurių fermentų aktyvumas, sutrinka organizmo atsparumas ir vaisingumo funkcija.
Nitratų yra ir vandenyje
Nitratų gali būti ir šulinio vandenyje. Tokio ypač turėtų vengti nėščios moterys, mat 2,8 karto padidėja apsigimimų tikimybė: kūdikis gali gimti su pakenkta centrine nervų, kaulų ir raumenų sistema. Įrodyta, kad nėščiosioms, vartojančioms nitratais užterštą vandenį, dėl nuolatinio deguonies stygiaus gimsta mažesnio svorio ir silpnesni kūdikiai.Vaikams ir paaugliams dėl nuolatinio toksinio nitratų poveikio, tuomet, kai jo yra daug geriamajame vandenyje, lėtėja fizinis bei psichinis vystymasis, silpnėja imuninė sistema, vaikai dažniau serga. Daržovėse esantys nitratai yra mažiau pavojingi už esančius vandenyje.
Visiems, vartojantiems šachtinių šulinių vandenį, dera jo kokybę visuomenės sveikatos centruose patikrinti ne rečiau kaip du kartus per metus, ypač pavasarį, prasidėjus polaidžiui ir rudenį, prasidėjus lietaus sezonui.
Nežymūs nitratų kiekiai yra piene ir mėsoje, nes gyvūnai minta augalais. Gaminant pieno ir mėsos gaminius, pagal Lietuvos higienos normas, nedideli nitritų kiekiai yra leidžiami. Nitritai slopina kai kurių gamyboje kenksmingų bakterijų dauginimąsi. Tačiau kai kuriose šalyse, pvz., Prancūzijoje, Italijoje, Skandinavijos šalyse, nitritai gaminant sūrius yra uždrausti.
Salietra (nitratai), organizme virstantys nitritais, padeda dešrose, skilandžiuose išlaikyti raudoną natūralią mėsos spalvą. Namuose pagamintą ir turguose pardavinėjamą dešrą pirkti neatsargu, nes nežinia, ar joje yra salietros ir kiek jos yra.
Kaip daržovėse kaupiasi nitratai
Nitratų kaupimasis daržovėse priklauso nuo augalo rūšies, amžiaus, dirvožemio ypatybių ir azoto kiekio jame, klimatinių sąlygų, tręšimo organinėmis (mėšlu) ir mineralinėmis trąšomis. Auginantys daržoves turėtų saikingai naudoti organines azotines trąšas, visai atsisakyti mineralinių trąšų, o dirvožemį praturtinti kalio trąšomis. Pastarosios mažina nitratų susikaupimą.
Nitratų daugiau:
- ankstyvose daržovėse negu vėlyvose
- daržovėse, užaugintose šiltnamiuose, negu atvirame grunte
- daržovėse, užaugintose polietileniniuose šiltnamiuose, negu stikliniuose
Nitratai labiausiai kaupiasi:
- burokėliuose
- salotose
- ridikėliuose
- krapuose
- špinatuose
- ropėse (griežčiuose)
- kopūstuose.
Nitratai mėgsta kauptis lapinėse daržovėse, špinatuose. Nemaži nitratų kiekiai aptinkami ir pekino kopūstuose, poruose, cukinijose, kaliaropėse, salotose, svogūnų laiškuose. Iš šakniavaisinių daržovių mažiausiai nitratų susikaupia morkose.
Nitratų kaupimąsi lemia ir meteorologinės sąlygos: saulėtų dienų skaičius, temperatūra, drėgmė. Saulė augalų vegetacijos metu nitratų kiekį daržovėse mažina, taigi jų nedera sodinti tankiai. Daržovėms bręstant, nitratų kiekis jose mažėja, todėl labai nepageidautina jas nuimti per anksti. Bet pernokusiose daržovėse vėl daugėja nitratų, todėl ir per vėlai nuimti derlių nepatartina.
Kaip pamatuoti nitratus
Pasižiūrėjus į daržovę neįmanoma pasakyti, kiek joje yra susikaupę nitratų.
Vaikų patiekalų gamybai, jei turite galimybių, daržoves skinkite antroje dienos pusėje, nusistovėjus saulėtam orui. Saulė mažina nitratų kiekį. Skinkite tas daržoves, kurios auga netankiai susodintos, nes šviesos gausa mažina nitratų kaupimąsi.
Vyrauja dėsningumas, kad didesnėse daržovėse nitratų daugiau nei mažesnėse.
Tyrimai parodė, kad nitratų kiekis labiau priklauso nuo daržovės subrendimo: nesubrendusiose daržovėse nitratų kur kas daugiau nei visiškai subrendusiose.
Vienos daržovės, stokodamos mineralinių medžiagų, subręsta mažos, kitos išauga didelės ir subręsta vėliau. Norėdami turėti geros prekinės išvaizdos, standartinio dydžio daržovių, neretai ūkininkai derlių nuima anksčiau, ne visiškai subrendusį.
Auginantys daržoves savo reikmėms šį procesą gali kontroliuoti ir daržoves nuimti tada, kai jos visiškai subręsta. Apvytusiose ar pradėjusiose gesti daržovėse nitratų daugiau nei šviežiose. Vėlyvosios daržovių veislės linkusios sukaupti mažiau nitratų nei ankstyvosios. Svarbiausia – vartoti atitinkamu sezonu derančias ir visiškai subrendusias daržoves, vengti itin didelių ir per mažų daržovių bei nevartoti tų daržovių dalių, kuriuose labiausiai mėgsta kauptis nitratai.
Daugiausiai nitratų – šaknyse ir žievėse
Nitratai daržovėse susikaupia netolygiai. Į organizmą mažiau nitratų patenka, kai valgomos tos daržovių dalys, kuriuose jų yra mažiausiai. Prof. D. Brazauskienės duomenimis, daugiausia nitratų susikaupia tuose augalo audiniuose, kuriais maisto medžiagos iš dirvožemio patenka į augalą, pvz., arčiau šaknų. Nitratų baltagūžių kopūstų kotuose yra 70 proc. mažiau nei griežčiuose, išorinėje morkų dalyje jų yra 80 proc. mažiau nei šerdyje, o burokėlių galiukuose ir šerdyje jų yra 10 kartų daugiau nei kitose augalo dalyse. Agurkų ir ridikėlių žievėje nitratų yra 70 proc. daugiau nei jų minkštime. Agurkuose nitratai daugiausiai kaupiasi luobelėje ir prie kotelio. Petražolių, salierų stiebuose ir lapkočiuose – 2 kartus daugiau negu lapuose, svogūnų laiškų apatinėje dalyje – 1,3 karto daugiau negu viršutinėje dalyje. Žiedinių kopūstų žiedynuose ir brokoliuose nitratų yra 70 proc. mažiau nei jų koteliuose.
Daugiau nitratų nei visoje daržovėje susikaupia lapinių salotų lapų, porų, svogūnų apatinėse dalyse, vaisinių daržovių žievėje ir kotelio pagrinde (pvz., agurke, paprikoje, pomidore).
Kas saugo nuo nitratų
Nitratų toksiškumą mažina vitaminas C. Organizme nesusidaro kenksmingų nitrozaminų, jei maiste šio vitamino yra 2 kartus daugiau negu nitratų. Ruošiant daržovių mišraines reikia imti daržoves, kuriuose yra gausu vitamino C. Pvz., kopūstai turi nemažai nitratų, tačiau juose yra daug vitamino C, ypač raudonuosiuose gūžiniuose kopūstuose, todėl jie labiau nei baltieji tinka salotoms gaminti. Mišrainėms geriausiai tinka daržovės, kuriose yra skirtingas kiekis nitratų. Pvz., salotų lapuose paprastai daug nitratų, tai kitas komponentas turėtų būti pomidorai. Visos paruoštos daržovių mišrainės turėtų būti gausiai pašlakstomos 1 proc. vitamino C tirpalu, desertui duodama sulčių, kuriuose yra daug vitamino C.
Nitratų kiekis patiekaluose sumažės, jei:
- Patiekalams ruošti imsite tas daržovių dalis, kuriuose mažiausiai susikaupia nitratų.
- Valgysite prinokusias daržoves, o ne pusžales arba pernokusias.
- Daržovių mišraines ruošite iš daržovių, turinčių skirtingą nitratų kiekį.
- Nešildysite daržovių patiekalų kelis kartus.
- Daržovių patiekalų, nesvarbu – šviežių ar virtų – nelaikysite šaldytuve.
- Daržovių kelias dienas nelaikysite šaldytuve.
- Neruošite daržovių patiekalų iš suvytusių daržovių.
- Neruošite patiekalų iš špinatų, ypač senstelėjusių.
Gudrybės šeimininkėms
Sumani šeimininkė daug nitratų pašalina dar prieš ruošdama valgį.
Pasinaudokite šiais patarimais:
- Storiau nupjaukite svogūnų viršų ir apačią – šiose augalų dalyse yra apie 30-40% proc. nitratų.
- Nuskutę perpjaukite morką ir išimkite šerdį, mat joje nitratų yra daugiau negu kitose morkos dalyse.
- Agurkus prieš valgydami nulupkite ir abu jo galus nupjaukite.
- Salotų lapus prieš patiekdami į stalą pamirkykite sūriame vandenyje, o po to nuplaukite (nitratų sumažėja trečdaliu).
- Kuo ilgiau mirkysite, tuo daugiau nitratų pereis į mirkymo vandenį! Tokiu pat būdu iš lapinių daržovių išsiplauna 10-30 proc. nitratų.
- Prieš ruošdami žalių salotų, kopūstų lapų mišraines juos pusvalandžiui pamerkite į 1 proc. vitamino C tirpalą. Tada juose nitratų kiekis sumažėja 2-3 kartus.
- Vandenį, kuriame mirko ar virė burokėliai, morkos, bulvės, kopūstai ar kitos daržovės, išpilkite į kriauklę.
Nitratai gerai tirpsta vandenyje. Šis procesas intensyvėja keliant temperatūrą, didinant vandens kiekį. Tačiau taip pašalinamos ir kitos medžiagos. Jeigu įtariate, kad daržovėse yra daug nitratų, suprantama, jie turi būti pašalinami neatsižvelgiant ir kitų mineralinių medžiagų ir vitaminų netekimą. Pats virimo procesas nitratų nesunaikina. Verdant daržoves jie pereina į vandenį. Kiek nitratų sumažės verdamose daržovėse, priklauso nuo to, kiek jų buvo žaliuose produktuose, nuo vandens kiekio ir daržovių susmulkinimo. Tarkime, verdant neskustas bulves nitratų sumažėja nedaug.
Verdant nuluptas, bet nesupjaustytas, nitratų sumažėja 20-50 proc. O verdant nuluptas ir supjaustytas, nitratų sumažėja 60-90 proc. Verdant burokėlius nitratų sumažėja 20-70 proc., kopūstus – 80-90 proc., žiedinius kopūstus – 50 proc. Bulves, burokėlius dera virti didesniame vandens kiekyje.
Norint, kad į organizmą patektų mažiau nitratų, patartina rinktis sezonines daržoves. Pavyzdžiui, žiemą daugiau vartoti morkų, burokėlių ir vengti vasarinių daržovių: pekino kopūstų, paprikų, šviežių pomidorų ar cukinijų, ridikėlių, svogūnų laiškų. Vasarą, rudenį – atvirkščiai. Vasarinės daržovės žiemą auginamos dirbtinėmis sąlygomis ir šviesos trūkumas bei papildomas tręšimas skatina nitratų kaupimąsi. Atvežtinių daržovių derlius dažniausiai yra imamas tuomet, kai jos dar yra visiškai nesubrendusios, o tai irgi didina nitratų kiekį.
Kur iš organizmo dingsta nitratai
Žmogus turi apsaugines sistemas, kurios kažkiek nitratų suskaldo, kitus pašalina.
Mažiau apsauginių galių turi kūdikiai ir maži vaikai, todėl nitratai, iš jų susidarantys nitritai jiems yra pavojingi. Net gaudamas daug nitratų, organizmas paprastai su jais susidoroja, jeigu žmogus racionaliai maitinasi, jo maiste netrūksta vitaminų A, E, B6, B1 baltymų, ląstelienos, įvairių mineralinių biologiškai aktyvių medžiagų. Kitaip tariant, žmonės ir gyvūnai prie nedidelio nitratų kiekio yra prisitaikę. Yra žinoma, kad liesi pieno produktai taip pat skaldo šias kenksmingas medžiagas. Nitratai iš organizmo visiškai pasišalina per 48 val.
Kur geriausia pirkti vaisius ir daržoves
Pramoniniu būdu auginant vaisius ir daržoves naudojama gerokai daugiau chemikalų nei jas auginant individualiai. Be to, vaisiai, esantys prekybos centre, sunoksta tikrai ne natūraliomis sąlygomis, o tai gerokai sumažina jų mitybinę vertę.
Atrodytų, kad turguje iš ūkininko ar pakelėje įsigyti produktai vertingesni žmogaus sveikatai. Tačiau niekas negali pasakyti, kokiomis sąlygomis jie buvo užauginti, kaip tręšti, transportuoti. Žvelgiant į daržoves ar vaisius sunku nustatyti, ar jie yra užteršti pavojingais chemikalais. Išoriškai jie atrodo taip pat gerai, kaip ir ekologiški produktai (kartais netgi geriau). Taigi dera daržoves ir vaisius pirkti tik iš patikimų augintojų – auginančių ekologinius produktus, o tokius rasti ne visuomet pavyksta ir jų produkcijos kaina yra didesnė…
„Mamos žurnalas“
