„Prie kepsninės tik nereikia skubėti“, – nuolat kartoja laidų apie maistą kūrėjas, mėsos parduotuvių ir restoranų šeimininkas Vylius Blauzdavičius. Savo knygoje „Ant ugnies“ (išleido BALTO leidybos namai) grilio ekspertas pataria, kaip susidraugauti su ugnimi ir kuo gardžiau iškepti mėsą.
Dažniausia klaida – noras iškepti mėsą kuo greičiau. „Daugelis sumeta malkas į tradicinę šašlykinę ir, joms dar nespėjus iki galo virsti žarijomis, deda iešmus. Mėsa dega, varva, riebalų lašai kyla kenksmingais dūmais. O kepėjas tas anglis būtinai dar pagaliu pastumdo sukeldamas debesį pelenų – šie nusėda ant kepsnio… Bet mėsa nei geriau, nei greičiau neiškeps – tik apdegs iš viršaus, o viduje liks žalia, – įspėja. – Jeigu norite valgyti ne degėsį ir ne pusžalį, o skanų, kokybišką, ypatingo skonio ir kvapo patiekalą, nusiteikite, kad lėtam kepimui reikės nedidelės kaitros ir bent trijų valandų.“
Kokie klausimas dažniausiai kyla pradedančiam kepėjui? Knygoje „Ant ugnies“ mėsos guru pateikia atsakymus.
Malkos ar anglys?
Kūrenant medžio anglis yra lengviau kontroliuoti procesą, jos skleidžia didesnę ir pastovesnę kaitrą. Anglys iš esmės yra tos pačios malkos, tik jau iškaitintos aukštoje temperatūroje, todėl jomis įkurti kepsninę yra greičiau ir paprasčiau. Įbėrei anglių, uždegei, leidai šiek tiek pakaisti ir maždaug po pusvalandžio jau turi kepti tinkamas žarijas.
Malkoms reikia daugiau laiko – pirmiausia jos turi sudegti, tada reikia nutaikyti tinkamą momentą, kada pradėti kepti, kad žarijų ir kaitros nepritrūktų. Tačiau ant malkų keptas maistas turi subtilesnį dūmo kvapą, daugiau skonio niuansų. Esu suradęs aukso viduriuką: uždegu anglis ir įmetu 1–2 nedideles medžio pliauskas – dėl kvapo, dūmo ir dėl geresnio skonio.
Kokias anglis rinktis?
Labiau tinka stambesnės medžio anglys. Trupiniai ar dulkės dorai neįkaista, nėra tinkamos ilgai kepti, užkemša kepsninės angas.
Venkite pridėtiniais kvapais „pagardintų“ anglių – jos gali sugadinti kepsnio skonį. Tik užkurtos medžio anglys paskleidžia daug juodo dūmo, todėl pirmiausia reikia leisti joms gerai įsidegti. Tai užtrunka maždaug pusvalandį.
Kai anglys pabąla, pašviesėja ir ima skleisti didelę kaitrą, metas kepti. Paskubėję pakenksite ir patiekalo skoniui, ir vaizdui – mėsa sugers pirmuosius dūmus, pajuoduos ir įgaus nemalonų, sintetinį degėsio prieskonį.
Kokias malkas rinktis?
Svarbiausia, kad malkos būtų sausos. Jeigu deginsite šlapias, su stora žieve, sakais apkibusias, kepama mėsa skani nebus. Geriau rinktis lapuočių malkas, spygliuočių kepimui ne itin tinkamos.
Jei perkate kapotas ketvirčiais, prieš kurdami ugnį perskelkite tą ketvirtinę pliauską dar per pusę – ir žarijų greičiau turėsite, ir kaitra bus tolygesnė. Malkas reikėtų nužievinti – būtent žievė duoda juodą dūmą ir smalos poskonį.
Vengiu bet kokių padegamųjų skysčių. Gerą gabalą popierinio rankšluosčio susuku į gumulą, užpilu ant jo šlakelį aliejaus, pakišu po keliomis smulkiomis medžio pliauskomis ir uždegu. Puikiai ir greitai įsidega.
Tinkamai sudegusi malka – kai nebėra tiesioginės ugnies ir lengvai padaužius sutrupa į gabalus.
Beržo, juodalksnio ar…?
Daugelis renkasi beržines malkas, bet man labiau patinka juodalksnio – jis kaitriausias. Jei tik turiu, šalia juodalksnio retsykiais įmetu nedidelį nužievintą sauso ąžuolo gabaliuką, jis dūmui suteikia ypatingo poskonio.
Išskirtinių aromatų degdami paskleidžia ir vaismedžiai. Sode nukirtę seną vyšnią, slyvą ar obelį, pasilikite jų malkų šašlykams kepti. Tik svarbu gerai išdžiovinti ir nužievinti, nes šlapia ši mediena išskiria į sakus panašų skystį – degdamas jis svyla ir rūksta juodu dūmu. Vaismedžių malkų dūmas apskritai yra daug intensyvesnis, tad vien ant jų kepti nereikėtų. Užtenka įmesti vieną kitą pliauską, kad sustiprėtų skonis ir aromatas. Panašiai kaip verdant plovą eksperimentuoti su prieskoniais – pridėdamas vis kitos medienos, patiekalui suteiki naujų kvapų ir poskonių.
Kaip kepti?
Mėsa paprastai kepama ne ant ugnies, o ant kaitros, kurią skleidžia žarijos. Kepimo būdas priklauso nuo to, kokio rezultato siekiate.
Rečiausiai kepama tiesiai ant žarijų. Toks būdas tinkamas, pavyzdžiui, steikui. Galima jį dėti kad ir tiesiai ant įkaitusių žarijų, tada kepti po porą minučių iš abiejų pusių. Mėsa staiga atsiduria labai aukštoje temperatūroje, užsitraukia plutele ir sultys „užrakinamos“ viduje. Galima į žarijas dėti ir ketaus puodą, įkaitusios jo sienelės kaitrą tolygiai paskirsto visam patiekalui.
Vytinimas ar rūkymas – lėčiausias ir ilgiausias procesas, kai mėsa įtaisoma gan aukštai ar toli nuo žarijų ir ją veikia net ne kaitra, o šiluma.
Ką kepti arčiau žarijų, o ką geriau kiek patraukti?
Tiesioginė kaitra – kai kepama tiesiai virš kaitros šaltinio (žarijų). Tikslas – paskrudinti, apdeginti, pakepinti stipriau. Tiesioginės kaitros reikia steikams ir daržovėms, kad liktų traškios (tik prieš kepant būtina patepti aliejumi). Plonesnį mėsos gabalą taip pat reikia iškepti greičiau, kitaip išdžius. Galima mėsą iš pradžių apskrudinti ant tiesioginės kaitros, kad sultys būtų „užrakintos“, o baigti kepti lėtai – ant netiesioginės.
Netiesioginė kaitra – kai kaitros šaltinis yra toliau. Tai ilgesnis, lėtesnis procesas. Netiesioginė kaitra labai tinka mėsos gaminiams, pavyzdžiui, dešrelėms. Jos turi kepti lėčiau ir ilgiau, kitaip sutrūkinės, ištekės sultys ir mėsa taps sausa
Kiek reikia žarijų?
Kiek žarijų reikia, priklauso nuo patiekalo dydžio ir kepimo laiko. Jei planuojate kepti dvi ar tris valandas, vertėtų deginti medienos ar medžio anglių tiek, kad žarijų sluoksnis būtų maždaug 15–20 centimetrų. Būtina įvertinti ir oro sąlygas: jei vėjuota, žarijų reikės daugiau ir teks jas pasaugoti, gal net pridengti metalo lakštu, o mėsą dėti arčiau kaitros.
Kaip suprasti, kad jau galima kepti?
Jei priartinę delną prie žarijų maždaug per 30 centimetrų galite tris sekundes išlaikyti neatitraukę rankos, jos tinkamos kepti. Lygiai taip pat ranka galima įvertinti, kurioje vietoje kaitra didžiausia – ten ir dėkite paruoštą mėsą. Optimalus atstumas tarp žarijų ir kepsnio yra nuo 15 iki 25 centimetrų.
Kepdamas tradicinėje ar uždaroje kepsninėje ugniai leidžiu nurimti, žarijas išstumdau į kepsninės šonus. Per vidurį sudedu iešmus ar groteles su paruošta mėsa. Kaitros bus pakankamai iš šonų: mėsa keps maždaug 130–150 laipsnių karštyje, o ne 250 laipsnių, jei dėčiau tiesiai virš žarijų. Laužavietėje patogu žarijas išstumdyti ratu, o per vidurį dėti groteles ar kabinti mėsą – lyg konvekcinėje orkaitėje ji tolygiai keps iš visų pusių.
Nustatyti, ar kaitra tinkama, nėra sunku. Pavyzdžiui, padėjote vištą kepti ir matote, kad ji greitai skrunda – vadinasi, kaitra per didelė. Per penkias minutes višta tikrai neiškeps, todėl reikia pastumti žarijas į šoną, galbūt net pridengti, jeigu jų daug ir dar labai karštos.
Jei kepate didesnį mėsos kiekį, tikėtina, kad kaitra pasiskirstys netolygiai. Todėl groteles ar iešmus reikia pakaitalioti vietomis, pavartyti, gal kiek pastumdyti ir žarijas kepsninėje.
Susiję straipsniai
