Jeigu atrodo, kad visi kvietiniai miltai yra tiesiog balti miltai, pasirodo, ne visi jie vienodi: būtent nuo miltų rūšies gali iš esmės pasikeisti kepinio struktūra ir net skonis. „Karališki“, „Ekstra“, „Self-raising“ – tai ne tik pavadinimai, bet ir miltų rūšys, kurias pasirinkus tinkamai, išvengsite didžiausių nesėkmių savo virtuvėje. Kaip tai padaryti ir į ką atkreipti dėmesį?
Du trečdaliai lietuvių kepa namuose ir net penktadalis tai pradėjo daryti dažniau per karantiną, rodo „Malsenos“ užsakymu atlikta reprezentatyvi visuomenės nuomonės apklausa*. Naujas kepėjų būrys bei išaugusi miltų paklausa išaugina ir dilemas – kurie miltai kuriems kepiniams tinka geriausiai?
Ant miltų nurodyti skaičiai 405, 550, 812 reiškia pelenų kiekį arba miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni. Štai puriems biskvitams reikėtų ieškoti kuo baltesnių ir puresnių miltų, tačiau duonai pelenų ir juose esančių mineralinių medžiagų gali būti daugiau, nes tai maistas raugo bakterijoms. Dėl šios priežasties 405 tipas – populiariausias pasirinkimas puriems kepiniams, o 550 ar 812 – duonai.
Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į raides. Raidėmis (B, C, D, E) žymimas glitimo kiekis, lemiantis kepinio struktūrą. Plikytai, mielinei ar duonos tešlai glitimo kiekis turėtų būti didesnis, todėl reikėtų rinktis miltus su raide, esančia arčiau abėcėlės pradžios. Kepant trapios arba biskvitinės tešlos kepinius, tinka ir mažesnio glitimo miltai, pažymėti D ar E raidėmis.
Nors šiandien glitimas yra vertinamas nevienareikšmiškai, iš tiesų tai yra paprasčiausi kviečių baltymai.
Kol sausi, kviečių baltymai neturi jokios struktūros, bet kai sumaišomi su vandeniu, pakeičia savo formą, sudaro jungtis vienas su kitu ir tampa elastingomis baltymų struktūromis. Jos gali stipriai išsitempti ir išsiplėsti, taip suteikiant kepiniui formą. Šios unikalios glitimo savybės ir iškelia duoną, suteikia kepiniams minkštumo ir purumo, neleidžia sukristi.
Kaip žinoti, kokiems kepiniams kokius miltus rinktis?
1. Universalūs – aukščiausios rūšies miltai
Tai populiariausi miltai Lietuvoje, žymimi 550D. Šie miltai pasižymi kiek didesniu baltymų kiekiu, todėl yra itin universalūs ir gali būti naudojami tiek blynams, tiek duonai, tiek ir pyragams.
Šie miltai yra tvirtesni, nes jie turi daugiau baltymų (glitimo) ir jų peleningumas didesnis. Amerikiečių ir britų receptuose šie miltai galėtų būti prilyginami „all purpose flour“ atitikmeniui. Čia svarbu atkreipti dėmesį į kepinių ruošimą – jeigu kepsite purius kepinius, šių miltų tešlos nepermaišykite, o jeigu kepsite duoną – atvirkščiai, skirkite laiko minkymui, kad susiformuotų tvirti gliuteno ryšiai.
2. Kvietiniai miltai pyragams
Kita populiari miltų rūšis žymima 405D, nes tai baltesni ir puresni miltai, jie tinka įvairiems konditeriniams kepiniams, sausainiams, trapiai tešlai.
Amerikiečių ir britų terminologijoje šie miltai labiausiai atitiktų kepinių miltų (angl. pastry flour) alternatyvą.
Tai itin mažai selenėlių turintys, purūs, smulkaus malimo premium klasės „Karališki“ kvietiniai miltai.
Šie miltai geriausiai tiks kepiniams, kurie turėtų būti minkšti, tačiau išlaikyti savo struktūrą, pavyzdžiui, keksiukai, tartų ir galečių pagrindai. Jie puikiai tiks visiems, mėgstantiems kepti sausainius, žagarėlius, kapotos tešlos pyragus, varškės pyragus, trapius pyragus ir netgi šakočius.
3. Kvietiniai „Ekstra“ miltai
„Ekstra“ – tai kvietiniai miltai, kurie dėl specialios malimo technologijos pasižymi ypatinga kruopelių pavidalo struktūra, kurią galima matyti ir plika akimi. Šie miltai taip pat žymimi 405D – tai reiškia, kad jie yra itin balti, todėl puikiai tinkami biskvitams ir puriems kepiniams.
„Ekstra“ miltams iš 100 kg grūdų atrenkama vos 3 kg kvietinių miltų. Tai išskirtinis produktas, dar žinomas kruopmilčių ar iš senų laikų prisimenamu „krupčatkos“ pavadinimu. Ruošiant tešlą miltai tolygiai pasiskirsto joje ir nesušoka į gumuliukus, jie greitai ir lengvai išmaišomi iki vientisos masės.
Sumaišius su vandeniu, šių miltų tešloje neišsivysto tankūs gliuteno ryšiai, todėl jie nepakeičiami ruošiant itin purius kepinius, pavyzdžiui, biskvitus tortams, pyragus, bandeles, keksus. Anglų kalboje šie miltai būtų arčiausiai „cake flour“ atitikmens. Tačiau iš tokių miltų neiškepsime duonos ar mielinių kepinių – jiems šie miltai tikrai netinkami.
4. Miltai su kildinimo medžiagomis – „Self-raising“
Kildinimas – vienas iš svarbiausių kepimo procesų, kuris sukuria norimą kepinio struktūrą bei formą.
Šiuose miltuose kildinančios medžiagos jau yra tolygiai įmaišytos.
Tai aukščiausios rūšies kvietiniai miltai ir tešlą kildinančios medžiagos vienoje pakuotėje, sumaišyti proporcijomis, tinkamiausiomis gaminti namuose. Sudedamosios dalys išmaišomos specialių technologijų pagalba, taip užtikrinant tolygų ir vienodą pasiskirstymą. Dėl šios priežasties pasieksite geriausius rezultatus gamindami konditerinius kepinius namuose: keksiukus, pyragus, biskvitus, sausainius ar tiesiog purius pusryčių blynus. Vakarų Europoje ši miltų rūšis itin populiari, Lietuvoje dar tik skinasi kelia į populiariausiųjų gretas.
5. Visų grūdo dalių kvietiniai miltai
Viso grūdo kvietiniai miltai gaminiui suteikia tankesnę struktūrą. Be to, kepiniai su šiais miltais bus „sunkesni“, taip neiškils, todėl konditerijoje jie dažnai maišomi su įprastais kvietiniais miltais.
Viso grūdo miltai dažnai turi daugiau baltymų, tačiau juose esančios visos grūdo dalys trukdo gliuteno ryšiams susiformuoti, nes apsunkina tešlą. Be to, viso grūdo miltai sugeria daugiau skysčio, todėl keisdami receptuose įprastus miltus viso grūdo miltais, stebėkite ir skysčių proporcijas.
Tokie miltai itin tiks duonos kepiniams, nes šiuose miltuose esančios visos grūdo dalys – tai puikus maistas natūralioms raugo bakterijoms.
Konsultavo „Malsenos“ kokybės vadovė Aistė Kazakauskienė
*Tyrimą rugsėjo 16-26 d. atliko bendrovė „Spinter tyrimai“. Tyrimo metu buvo apklausta 1006 respondentų iš visos šalies teritorijos.
