2020/12/17 | 0 Komentarų

Kalėdos namuose: 3 tradiciniai ir nostalgiški kepinių receptai

Kulinarinių knygų autorė Renata Ničajienė

Tikriausiai nei vienas neįsivaizduoja savo šventinio stalo be jau tradiciniais tapusių mamos ar močiutės kepinių: lengvų ir minkštučių plikytų pyragėlių, traškių žagarėlių, aguonomis ir riešutais kvepiančio vyniotinio…

Būtent jie mums labiausiai kvepia Kalėdomis ir kas kartą nukelia į vaikystę. Tačiau šiais metais Kalėdos bus kitokios: keliauti ir lankyti artimųjų negalėsime, todėl šventinę ir nostalgišką namų aplinką teks susikurti patiems. Kaip tai padaryti ir kokius nostalgiškus kepinius išsikepti šiemet, pataria „Malsenos“ kepimo akademijos ambasadorė Sonata Šalkauskaitė ir kulinarinių knygų autorė Renata Ničajienė.

„Lietuviai turi labai turtingą kepinių tradiciją, kuri nenusileidžia žymiausiems kepiniams iš visos Europos. Vienose šeimose Kalėdos neįsivaizduojamos be mielinių pyragų su aguonų įdaru, nesuskaičiuojamų skardų kūčiukų, varškės spurgų ar žagarėlių. Kitur ant šventinių stalų dominuoja bandelės su cinamonu, skanumynai su varške: „Kuršėnų“ vyniotinis, „Draugystės“ pyragas, varškės plokštainis. Nors šie kepiniai skiriasi nuo prancūziškosios ar itališkosios konditerijos mokyklų, čia taip pat yra gausybė žinių ir patarimų, kuriuos vertėtų įsiminti“, – pasakojo konditerė Sonata Šalkauskaitė.

Tad kokie kepiniai būdingi lietuviškajam kalėdiniam stalui?

Aliejuje kepti desertai: nostalgiški žagarėliai
Nostalgiški žagarėliai

Riebaluose virti skanėstai – tai tikrų tikriausias žiemos skanumynas. Mūsuose jų įvairovė išties didelė: nuo gardžių ir minkštutėlių spurgų iki skirtingų rūšių traškių žagarėlių.

„Žagarėliai – vienas ryškiausių šventinių kepinių lietuvių virtuvėse. Iš išorės traškūs, apibarstyti cukraus pudra – tokius prisimename iš vaikystės. Žagarėlius kepa visi – tiek aukštaičiai, tiek žemaičiai, jie gali būti įvairiausių rūšių: mieliniai, varškės, trapios ar pustrapės tešlos“, – teigia R. Ničajienė.

Anksčiau žagarėliai būdavo verdami taukuose. Šiais laikais, kai turime kokybiškus aliejus, kuriuose galima virti ypač aukštoje temperatūroje, ši taisyklė nebegalioja: net ir per adventą galima išvengti gyvulinių riebalų ir džiaugtis apskrudusiomis spurgomis bei žagarėliais.

„Verdant aliejuje labai pravers termometras, kuris leis tiksliau išmatuoti aliejaus temperatūrą. Jeigu temperatūra bus per aukšta, kepiniai perkeps, tačiau vidus liks žalias. Jeigu per žema – šie neapskrus ir prisigers per daug aliejaus. Taip pat labai svarbu laikytis recepte nurodyto kepinio dydžio, nes jeigu mažėja jūsų kepinys, mažėja ir kepimo laikas bei temperatūra. Be to, kepinius išėmę iš aliejaus, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu – taip išvengsite riebalų pertekliaus“, – teigia S. Šalkauskaitė.

Nostalgiškiems žagarėliams jums reikės: 50 g sviesto, 300 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų (550D), 3 kiaušinių trynių, 100 g grietinės, 1 citrinos žievelės, 2 v. š. citrinos sulčių, 2 v. š. degtinės, žiupsnelio druskos, 500 ml aliejaus virimui, cukraus pudros apibarstymui.

Minkštą sviestą išsukite su kiaušinių tryniais, grietine, keliais šaukštais degtinės ir citrinų sulčių, smulkiai įtarkuokite vienos citrinos žievelę.
Į paruoštą masę įmaišykite miltus ir druską, užminkykite kietoką tešlą. Ją reikėtų minkant rankomis vis patempti, kad taptų elastinga. Paruoštą tešlą uždenkite maistine plėvele.
Tešlą supjaustykite į kelis gabalus ir kiekvieną jų plonai iškočiokite. Tešlą supjaustykite juostelėmis, jas padalinkite į 7 cm stačiakampius. Įpjaukite stačiakampio vidurį peiliu taip, kad galėtumėte perkišti stačiakampių galus per vidurį. Taip suformuosite bangeles.
Žagarėliai verdami aliejuje, įkaitintame iki 170–190 °C. Vienai pusei apkepus, juos reikėtų apversti ant kitos. Iškepusius žagarėlius sudėkite ant popierinio rankšluosčio. Atvėsusius žagarėlius pabarstykite cukraus pudra.

Mieliniai kepiniai – riestė su aguonomis
Riestė su aguonomis

Mielinė – tai viena iš labiausiai pažįstamų tešlų mūsų mamų ir močiučių virtuvėje. Lietuvoje tiek Kalėdoms, tiek Velykoms buvo kepami mielinai ragaišiai ir pyragai. Mielės – svarbiausias šios tešlos ingredientas, dėl kurių ši pakyla ir tampa minkšta bei puri.

„Paprasta mielinė tešla užmaišoma tik iš miltų, mielių ir pieno arba vandens. Iš tokios tešlos kepami kūčiukai, batonai, ragaišiai, duona.

Pagerinta tešla skiriasi nuo paprastos tuo, kad į ją dedama riebalų, cukraus ir kiaušinių, taip pat ir įvairių priedų: razinų, aguonų, riešutų, džiovintų vaisių. Būtent tokie mieliniai kepiniai populiariausi kalėdiniu laikotarpiu“, – sako ekspertė.

Ingredientai mielinei riestei su aguonomis: 250 g kvietinių miltų, 120 ml pieno, 1 a. š. sausų mielių, 2 kiaušinio trynių, 50 g cukraus, 50 g sviesto, žiupsnelio druskos, kiaušinio plakinio aptepti, aguonų pyragui apibarstyti. Įdarui: 150 g aguonų, 50 g graikinių riešutų, 50 g razinų, 2 kiaušinio baltymų, 100 g cukraus.

Iš vakaro aguonas užpilkite verdančiu vandeniu, palikite išbrinkti ir nuvarvinkite bei nusausinkite.
Miltus persijokite ir sumaišykite su džiovintomis mielėmis. Pieną pašildykite iki kūno temperatūros. Kiaušinio trynius atskirkite nuo baltymų ir sumaišykite su pienu. Kiaušinių baltymus atidėkite įdarui.
Ant miltų supilkite cukrų, pieną su kiaušinių tryniais ir išminkykite tešlą. Kai ši bus vientisa, iš lėto pilkite sviestą ir gerai įminkykite į tešlą. Uždenkite ją švariu rankšluostėliu, palikite valandai šiltai.
Aguonas susmulkinkite, kol jos sudrėks. Riešutus paskrudinkite sausoje keptuvėje, trindami pirštais pašalinkite jų odeles, susmulkinkite virtuviniu smulkintuvu. Razinas nuplikykite verdančiu vandeniu, nuplaukite, nusausinkite, sumaišykite su trintomis aguonomis, riešutais bei cukrumi. Vieną kiaušinio baltymą išplakite ir sumaišykite su paruoštu aguonų mišiniu.
Ant miltais pabarstyto kepimo popieriaus iškočiokite iškilusią tešlą. Suformuokite pailgą pusės centimetro storio stačiakampį. Tešlą patepkite likusiu kiaušinio baltymu, ant jo vienodai paskleiskite aguonų ir riešutų įdarą palikdami po kelis centimetrus nuo tešlos kraštų.
Tešlą suvyniokite į ilgą vyniotinį, kraštus patepkite baltymu ir prispauskite prie tešlos, o galus patepkite ir užlenkite, kad įdaras neišbėgtų. Paruoštą vyniotinį susukite į riestę, o jo galą prispauskite prie vyniotinio dugno. Palikite pusvalandžiui šiltai, kad iškiltų. Riestės viršų aptepkite kiaušinio plakiniu, apibarstykite aguonomis. Paruoštą pyragą kartu su kepimo popieriumi dėkite į apvalią torto kepimo formą, kad kepdamas neprarastų formos.
Kepkite iki 170 °C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių.

Plikytos tešlos sausainiai
Plikytos tešlos sausainiai

Desertas, kurį mums kepdavo močiutės: minkštutėliai ir lengvučiai plikyti sausainiai, kuriuos skaniausia valgyti dar šiltus, užsigeriant karšta kakava.

Šie sausainiai – tai plikytos tešlos gaminys. Ruošiant kepinius iš šios tešlos, kai kuriuos ingredientus reikia pakaitinti. Dėl to tešla gerai kyla, o jos kepiniai tampa trapūs, lengvi ir purūs, ant paviršiaus atsiranda plutelė, o pats kepinys išsipučia.

„Plikytai tešlai ruošti svarbu pasirinkti tinkamus ingredientus. Visų pirma, ji gaminama iš kvietinių miltų su aukštu baltymų kiekiu, kuris padeda sudaryti gerą gliuteno struktūrą, net jeigu tešloje yra tokių ingredientų kaip riebalai ar cukrus. Antra, labai svarbu pasirinkti tinkamo dydžio kiaušinius, nes jų į plikytą tešlą dedama daug. Jeigu naudojate mažus kiaušinius, gali būti, kad jums reikės vienu daugiau, negu nurodyta recepte“, – teigia S. Šalkauskaitė.

Plikytų sausainių ingredientai: 360 ml pieno, 3 vidutinio dydžio kiaušinių, 1 vanilės ankšties, 130 g cukraus, 75 g sviesto, 170 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų (550D).

Pieną supilkite į puodą, suberkite vanilės ankšties sėklytes, cukrų ir įpjaustykite sviestą. Kelias minutes pavirinkite ir puodą nukelkite nuo ugnies. Dalimis berkite miltus ir nuolat intensyviai maišykite, kad masė ne sušoktų į vieną gniutulą, o virstų į blizgią, tirštą tešlą. Pagamintą tešlą palikite pravėsti. Tešla neturėtų būti karšta, kad pilami kiaušiniai nesukrešėtų.
Kiaušinius lengvai paplakite ir po truputį pildami gerai įplakite į pravėsusią tešlą.
Tešlą sukrėskite į konditerinį maišelį su dantytu antgaliu. Skardoje ant patiesto kepimo popieriaus formuokite nedidelius sausainius. Juos patepkite kiaušinio plakiniu, kad iškepę blizgėtų.
Sausainius kepkite iki 180 °C su vėjeliu įkaitintoje orkaitėje arba 200 °C (funkcija: viršus-apačia) maždaug 30 minučių, kol gražiai apskrus ir išsipūs. Iškepusius palikite atvėsti.