Kai išgirstame, kad virtuvėje reikia elgtis saugiai, turbūt dažniausiai įsivaizduojame elektrinius prietaisus, aštrius stalo įrankius ar dūžtančių indų šukes. Tačiau chemijos specialistė Dalia Uksienė atkreipia dėmesį į kitą, mažiau matomą, pavojų, apie kurį įprastai nepagalvojame: tai – maisto pakuotės, indai su dangomis, taip pat plastikiniai, metaliniai ar net keraminiai indai. Pasirodo, iš visų šių gaminių gali išsiskirti cheminės medžiagos, kurių su maistu patenka į mūsų organizmą.
D. Uksienė yra Nacionalinės visuomenės sveikatos priežiūros laboratorijos Cheminių tyrimų skyriaus Ne maisto medžiagų ir gaminių tyrimų poskyrio vedėja. Ji šia tema skaitys pranešimą parodoje-konferencijoje „Sveikatos paroda 2023“, kuri spalio 27–28 d. vyks LITEXPO centre Vilniuje. Pasak ekspertės, norint išvengti galimų pavojų virtuvėje ir sveikatos problemų, reikėtų atkreipti dėmesį į keletą svarbių taisyklių.
Kartu su maistu – visa Mendelejevo lentelė
Puikiai paruoštas kepsnys, salotos ar sriuba gali būti tobulo skonio, tačiau, anot D. Uksienės, labai tikėtina, kad kartu su patiekalu suvalgysite ir vieną kitą mažiau pageidaujamą cheminę dalelę. Taip yra todėl, kad patys įvairiausi maisto produktai per visą savo gyvavimo ciklą nuo apdorojimo, fasavimo, laikymo iki suvartojimo turi tiesioginį kontaktą su įvairiais indais, maisto ruošimo įrankiais, įrenginiais perdirbant maisto produktus įmonėse, taip pat ir pakuotėmis.
Jeigu indai bei pakuotės yra kokybiški ir išsiskiriančių medžiagų kiekis neviršija leistinų normų – viskas gerai.
„Kiek maistas taps kenksmingas sveikatai, priklauso nuo to, koks kiekis cheminių junginių jame ištirpo. Moksliniais tyrimais įvertinta, kad iki tam tikro lygio cheminių medžiagų buvimas maiste nepadaro jo kenksmingo sveikatai ir yra leidžiamas pagal atitinkamus teisės aktus“, – sako chemijos specialistė.
Tačiau, jeigu indas ar pakuotė neatitinka saugumo standartų, ištirpusios maiste ir su juo suvartotos cheminės medžiagos gali kauptis organizme ir netgi sukelti lėtinių ligų. Pavyzdžiui, ftalatai trikdo medžiagų apykaitą, silpnina imuninę sistemą. Aliuminis trikdo inkstų veiklą, gali daryti įtaką kaulų ligoms.
„Galima drąsiai sakyti, kad į organizmą per maistą iš indų ir pakuočių gali patekti visa Mendelejevo lentelė ir dar daugybė junginių. Per gyvenimą tikrai tenka „paragauti“ aliuminio, nikelio, geležies, ftalatų, aromatinių aminų, melamino, formaldehido ir kitų medžiagų bei junginių. Lengviausiai į organizmą patenka medžiagos, kurios yra tirpios vandenyje, ilgiausiai lieka organizme tirpios riebaluose“, – pasakoja D. Uksienė.
Ekspertė priduria, kad tokiu keliu į mūsų organizmą patenkantys mikroskopiniai chemikalai gali būti pavojingi ir tuo, jog neigiamo poveikio iškart nepajusime. Tačiau, jeigu ilgus metus naudosimės tais pačiais nekokybiškais indais, nepageidaujamų medžiagų kiekis ir bloga įtaka mūsų savijautai tik augs.
Visuomenėje dažnas įsitikinimas, kad bet kokie metaliniai ar keraminiai gaminiai yra visiškai saugūs, nes jie naudojami nuo senų senovės. Deja, pasak specialistės, tai yra mitas.
„Iš nekokybiško nerūdijančiojo plieno gaminių gali išsiskirti didesnis chromo ir nikelio kiekis, o iš netinkamai išdegtų keramikos gaminių ar panaudojus netinkamą glazūrą gali išsiskirti didesnis švino ir kadmio kiekis, viršijantis išsiskyrimo ribines vertes, nurodytas teisės aktuose, ir darantis neigiamą poveikį žmogaus organizmui“, – paaiškino specialistė.
Todėl, anot jos, svarbiausias kriterijus – ne iš ko indas pagamintas, bet kaip kokybiškai jis pagamintas. Tai turi būti padaryta laikantis geros gamybos praktikos reikalavimų, nepažeidžiant technologinių procesų ir parinkus tinkamas žaliavas.
Prieš naudodami perskaitykime, kas parašyta
D. Uksienės teigimu, dalis atsakomybės vis dėlto tenka ir mums, vartotojams: tik tada, kai indą naudojame pagal paskirtį gamintojo nurodytomis sąlygomis, galime būti ramūs. Kitu atveju net ir kokybiškas indas nebūtinai apsaugos nuo chemikalų „vizito“ mūsų organizme.
„Manau, yra tokia bėda, kad žmonės pirkdami indus ar maisto gamybos įrankius neskaito, kas parašyta etiketėse ir juo labiau nebando perskaityti, kokia informacija yra pateikta ant paties indo ar serviravimo įrankių“, – pastebi specialistė ir pateikia keletą pavyzdžių.
Štai aliuminio folija kepiniams arba indai, pagaminti iš aliuminio. Apskritai vertinant jie saugūs naudoti, tačiau būtina atkreipti dėmesį į tam tikrus apribojimus. Gaminių iš aliuminio negalima naudoti su rūgščiais (kurių pH vertė yra mažiau nei 4,5) maisto produktais. Taip pat jiems netinka ketaus keptuvės. Kodėl? Rūgštūs produktai tirpina minėtus metalus ir į maistą gali patekti jų tiek, kad darys žalingą poveikį organizmui.
Kitas pavyzdys – polivinilchlorido (PVC) plėvelė, dažnai naudojama maistui pakuoti. Pasak D. Uksienės, vis dėlto ji netinkama naudoti riebių produktų pakavimui, ypač tuo atveju, jeigu plėvelės ir maisto produkto kontaktas yra ilgalaikis. Todėl pastaruoju metu PVC keičiama į polietileno plėvelę, kuri yra saugesnė ir neturi naudojimo apribojimų.
Per karšta gali būti ir indams bei įrankiams
Neverta numoti ranka ir į temperatūros apribojimus, užrašytus ant gaminio arba jo etiketėje. Žinovė pateikia pavyzdį iš savo laboratorinės praktikos:
„Tyrimams buvo atnešta mentelė, iš pirmo žvilgsnio skirta maišyti keptuvėje. Bet jos etiketėje buvo nurodyta, kad gaminys gali būti naudojamas iki 100 °C temperatūros. Kaitinant keptuvę su aliejumi pasiekiama gerokai aukštesnė temperatūra. Taigi, iš šios mentelės, naudojamos aukštesnėje negu 100 °C temperatūroje, išsiskiria didesnis kiekisi pirminių aromatinių aminų.
Išvada – gaminys tinkamas naudoti pagal gamintojo nurodytas rekomendacijas, bet netinkamas naudoti savo nuožiūra. Nesvarbu, kad vizualiai atrodė, jog mentelę galima naudoti keptuvėje. Svarbiausia, ką nurodė gamintojas.“
D. Uksienė sako, kad karštis netinka ir plastikiniams gaminiams, nes daugiausia pavojingų cheminių medžiagų iš plastiko patenka į maistą, jei indas ar pakuotė su maistu (ar gėrimu) yra šildomi. Nerekomenduojama šildyti maisto plastikiniuose induose net ir tuo atveju, jeigu ant indo yra ženkliukas, leidžiantis jį naudoti mikrobangų krosnelėje. Pasak pašnekovės, geriau maistą šildyti keraminiuose arba stikliniuose induose.
Taip pat plastikinis indas gali būti kenksmingas, jeigu jame laikomas riebus maistas.
„Jeigu gaminys skirtas sąlyčiui su šaltais maisto produktais, negalima jo naudoti karštiems patiekalams laikyti. Jei gaminys skirtas šaltam vandeniui laikyti, nepatartina į jį pilti sulčių ir ilgai saugoti. Nereikėtų pamiršti, kad vienkartinė plastikinė tara yra netinkama pakartotinai laikyti ir konservuoti maisto produktams. Pakartotinai naudojamos vienkartinės pakuotės susibraižo ir cheminių medžiagų migracija padidėja. Buvęs saugus indas gali tapti nesaugsu“, – teigia chemikė.
Ji pateikia dar vieną aktualų patarimą: negalima maisto dėti į plastikinę tarą, skirtą ne maisto produktams; dekoratyviniai, antikvariniai keraminiai indai taip pat nėra skirti maistui ruošti, gaminti ar laikyti.
Ant gaminio, skirto liestis su maistu, turi būti atitinkamas ženklinimas – taurė ir šakutė.
Naujų sprendimų paieškos
Nacionalinės visuomenės sveikatos priežiūros laboratorijos ekspertė D. Uksienė teigia, kad mokslininkai stipriai prisideda prie tikslo, jog gaminiai, skirti liestis su maistu, būtų kuo sveikesni ir kokybiškesni. Daug dėmesio skiriama naujų metodikų kūrimui ir naujai susintetintų medžiagų tyrimui.
„Šiandien įtraukiant į rinką naują cheminę medžiagą privalu įrodyti, kad nebus neigiamo poveikio aplinkai ir žmogaus sveikatai. Naujos metodikos leidžia tiksliau identifikuoti iš gaminių išsiskiriančias medžiagas ir tiksliau nustatyti jų koncentracijas. Taip pat peržiūrimos cheminėms medžiagoms taikytinos konkrečios išsiskyrimo ribinės vertės – medžiagų kiekis, kuris nedaro neigiamo poveikio sveikatai net ir esant ilgalaikiam poveikiui“, – sako pašnekovė.
Pavyzdžiui, yra sumažinti cinko ir bisfenolio A leistini kiekiai – o jeigu gaminiai skirti vaikams maitinti, bisfenolis A jiems išvis yra uždraustas. Taip pat šiuo metu rengiami teisės aktai, kuriais planuojama sugriežtinti reikalavimus keraminiams gaminiams.
Tačiau dar kartą prisiminkime: net kai mokslas ir pramonė atlieka visus „namų darbus“, galutinius sprendimus dėl saugios virtuvės priimame mes patys.
D. Uksienės pranešimas apie maistui skirtus gaminius bus tik vienas iš daugelio, kuriuos lankytojai spalio 27–28 d. išgirs parodoje-konferencijoje „Sveikatos paroda 2023“. LITEXPO centre Vilniuje susirinkę lektoriai taip pat paskatins plačiau mąstyti apie fizinę, emocinę ir socialinę žmogaus gerovę bei neigiamus veiksnius žmogaus sveikatai.
Organizatoriai kviečia atvykti į renginį ir pagerinti savo žinias sveikatingumo tema, ugdytis palankius sveikatai įgūdžius ir nuostatas, atrasti būdų, kaip tinkamai pasirūpinti savo fizine, emocine bei psichologine sveikata. Šių metų parodos-konferencijos šūkis – „Tavo ilgaamžiškumo kryptis!“.
