Tikroji kūryba prasideda gamtoje prie kepsninės
„Žmonės perka brangius sportinius automobilius, šoka parašiutu ar lenda į ledinį vandenį, kad pajustų ryškių emocijų. O maistas – ir ne vieną, bet keliskart per dieną – gali suteikti daugiau emocijų ir potyrių nei stipriausias adrenalinas“, – įsitikinęs laidų apie maistą kūrėjas, mėsos parduotuvių „Chef the Viking“ ir restorano „Smoke“ šeimininkas Vylius Blauzdavičius. Nuo šiol jis – ir knygos „Ant ugnies“ autorius (išleido BALTO leidybos namai).
Vylius Blauzdavičius knygoje dalijasi savo patirtimi, gardžiausių kepsnių receptais ir kviečia susidraugauti su ugnimi: „Daug kas mano, kad prilygti virtuvės šefui neįmanoma – jo ir orkaitė kitokia, ir puodai, prieskoniai ypatingi. Ne, nereikia jokių profesionalams skirtų prietaisų. Aš gaminu pačiose įvairiausiose vietose: virtuvėje, lauke, turguje ar šventiniame renginyje. Tikroji kūryba prasideda gamtoje prie kepsninės. Kai viską lemia ne prietaisas, o ugnis. Ji geba sukurti visiškai skirtingus skonius. Jei mėsą ar duoną dėsite ant anglių, išgausite vieną skonį, jei virš ugnies – kitą, šalia ugnies – trečią. O jei mėsą kepsite nuo ugnies toliau ir tik ant dūmų, skonis bus dar kitoks.
Man patinka dalintis. Patinka, kai atėję į parduotuvę man ką nors naujo papasakojate. Mums tikrai ne visada pavyks pagaminti vienodai. Bet dalinimasis skatins tobulėti. Ir ši knyga gimė iš noro dalintis. Mėsos kepimo technika, mano atradimai virtuvėje, maisto kelias iki mūsų skrandžių – visa tai noriu papasakoti. Nebūtina tiksliai atkartoti mano receptų, tik noriu, kad, rinkdamiesi mėsą ar pradėję ją gaminti, žinotumėte, kaip tai daryti skaniausiai.“
Šią savaitę Vylius pakvietė draugus į knygos pristatymo vakarėlį neseniai duris atvėrusiame savo restorane „Smoke“ Vilniuje. Interviu su mėsos guru – apie neįprastą vaikystės svajonę, ilgą kelią iki jos išsipildymo ir kasdienines pamokas.
Jūs taip gardžiai pasakojate apie maistą, kad klausantis nejučia ima kauptis seilės!
Kaip sako mano draugai: „Vyliau, išgirsti tave ir iškart užsimanai valgyti.“ Miškas, darosi žvarbu, imu jiems pasakoti, kokį sultingą mėsainį paruošiu…
Esate užsiminęs, kad mėsos parduotuvė – dar vaikystės svajonė. Atrodytų, jog berniukai svajoja apie visiškai kitokias profesijas…
Bandau atgaminti ir suprasti, kas padarė įtaką ir pažadino tokį norą. Mano senelis dirbo kiaulių kombinate. Anuomet jo darbas visiškai neimponavo, bet ir nebuvo atgrasus, kaip vaikams galėtų pasirodyti. Daug laiko leidau kaime, vaikystėje ne kartą mačiau, kaip kemšamos dešros, tvarkoma skerdiena. Suaugusieji vaikų nesikviesdavo padėti, bet man tokie darbai atrodė labai natūralūs – neapeidavau ratu.
Knyga „Ant ugnies“
Gaminate nuo mažens?
Mama architektė daug dirbo, mes su penkeriais metais vyresniu broliu turėjome maistu pasirūpinti patys. Jau dešimties pagamindavau sau ir broliui nesudėtingus valgius. Tai buvo išgyvenimo klausimas: nepasiruoši – ir neturėsi ką valgyti. Greitai supratau, kad sukiojimasis virtuvėje man ne tik būtinybė, bet ir labai malonus laisvalaikio praleidimo būdas. Ėmiau mėgautis, kad gaminu ir pavyksta. Firminis paauglystės patiekalas – vištiena su „Uncle Ben’s“ padažu ir ryžiais.
Mokykloje nebuvau geras mokinys, mokytojai negailėjo man karčių žodžių, tikrai ne kartą girdėjau, kad nežinia, kas iš manęs išeis, kokią profesiją galėsiu rinktis. Jie buvo baisiausi demotyvatoriai, nupiešdavo tamsią ateitį. Ruošdamas maistą pasijusdavau stiprus, tai buvo terpė, kur man sekėsi. Labai ryškiai pamenu, kai būdami kokie ketvirtokai su klase stovyklavome gamtoje, išviriau makaronų, šiek tiek sultinio ir įdėjau tušonkės. Visiems labai patiko. Aš jaučiausi savo stichijoje.
Tačiau baigęs mokyklą ne iškart pasukote kulinarijos link. Dešimtmetį buvote žinomas ekstremaliojo sporto pasaulyje, filmavote varžybas, tapote „Sony“ prekės ženklo vaizdo ambasadoriumi Europoje.
Į ekstremalų sportą nuėjau paskui brolį, ilgainiui supratau, kad man labiau patinka ne pačiam juo užsiimti, o stebėti ir fiksuoti žmones, kurie tai daro.
Nors maistas visuomet buvo šalia, žaidžiau dėl savo malonumo. Prieš devynerius metus visiškai atsitiktinai atsidūriau televizijos kulinariniame projekte „Susitikime virtuvėje“. Kai per atranką staiga apsigalvojau ir jau sukau išėjimo link, mane sustabdė projekto režisierius Andrius Lygnugaris. Jei ne jis, būčiau vėl nutolęs nuo savo svajonės. Projektą laimėjau, bet ir toliau filmavau sporto renginius. Vis dėlto virtuvės menas viliojo labiau ir labiau, dar po kelerių metų sukūriau trumpametražį filmą apie virtuvės šefą Andrių Kubilių. Tada ir atsirado mano veiklą lydintis ženklas „Viking the Chef“. Ilgainiui, žodžiai susikeitė vietomis, nes „šefas“ pasidarė svarbesnis.
Manyčiau, kad ilga mano kelionė į mėsininkus prasidėjo prieš gerą dešimtmetį, kai mamos sodyboje pirmą kartą pats paskerdžiau ėriuką ir visą savaitgalį iš jo gaminau įvairiausius valgius: ne tik kepiau kumpius, troškinau kitas dalis, bet ir viriau iš kaulų sriubas. Man buvo be galo įdomu. Į gyvulius, jų skerdieną visuomet žiūrėjau su pagarba. Kaip į maistą, skirtą žmogui išgyventi. Tačiau dabar padarėme iš maisto kultą ir dažnas ima tik tai, kas jam skaniausia. Mano principas kitoks: jei paskerdei gyvulį, turi suvalgyti viską.
Ilgainiui susibūrimai su draugais tapo tradicija, vis dažniau ėmėme rinktis sodyboje savaitgaliais, o aš palengva, kaip tik dabar suprantu, pradėjau sukti mėsininko profesijos link.
Kiekvienas turi savo atsipalaidavimo ritualų, aš atgaudavau jėgas parą ar dvi gamindamas – su draugų kompanija išvažiuodavome į sodybą, kai šeštadienio rytą stodavau prie viryklės, tai atsitraukdavau tik sekmadienio vakarą. Taip išsivalydavau, išsivaduodavau nuo kasdienybės. Draugai aplink šurmuliuoja, veikia, ką sumanę, o man jokios pagalbos ir nereikia.
Iš pradžių mėsą kepiau žemėje, be jokio grilio. Sunku gal patikėti, bet po žeme viską galima kepti – netgi duoną
Kada pats spėjate pavalgyti?
Visuomet ragauju gamindamas. Mėgaujuosi procesu, įsimetu į burną ir toliau dirbu. Iš pradžių mėsą kepiau žemėje, be jokio grilio. Sunku gal patikėti, bet po žeme viską galima kepti – netgi duoną.
Dar vienas stiprus postūmis susidomėti mėsa buvo sūnus: jam kraujyje trūko svarbių medžiagų, pradėjau domėtis, ką valgydamas galėtų jų gauti. Radau, kad žvėrieną. Draugas medžiotojas parūpindavo elnienos, o aš ėmiau eksperimentuoti, ruošti įvairiais būdais, kad sūnui būtų skanu ir nepabostų. Paskui tą patį pradėjau daryti su jautiena. Taip pamažu ir išsirutuliojo, kad sukaupiau tikrai nemažą žinių apie mėsą bagažą.
Niekada taip ir nebuvo pagundos eiti mokytis kulinarijos?
Yra žmonių, kurie gali mokytis, yra ir tokių, kurie negali. Aš tas antrasis. Negaliu susikaupti ir išklausyti, man viską reikia suprasti pačiam. Visko, ką žinau, išmokau pats, nusideginau ne kartą, ir tą pačią vietą. Viskas bandymo metodu. Be abejo, turiu draugų šefų ir galiu paklausti patarimo, bet dažniau ieškau atsakymo pats. Žinau tą posakį, kad protingi mokosi iš svetimų klaidų. Aš viską išmokau iš savųjų.
Neskaičiuoju nesėkmingų bandymų. Geriau bandyti ir klysti, ir vėl bandyti, nei gailėtis, kad ko nepadarei. Tačiau reikėtų klaidų nepamiršti ir iš jų mokytis. Pavyzdžiui, svarbu, kad brandinama jautiena nebūtų per drėgna, kad temperatūra nešokinėtų, tik bandydamas ir gilindamasis išmoksti atskirti pelėsius, nes jų kitoks atspalvis, kvapas. Na, porą tonų mėsos per tuos bandymus tenka išmesti… Bet jei skaičiuosi nuostolius, geriau nė nepradėk. Tik rizikuojant, vaikštant briauna įvyksta įdomiausių dalykų.
Ar jūsų valgiaraštyje daug mėsos?
Nebūtinai tik mėsos. Labai mėgstu ir žuvį. Esu nuotaikos žmogus. Pyragai? Tik duok jų ar kokią bandelę, žinau, kad balti miltai sveikatai nėra gerai, bet man labai patinka. Kepu ir pats sviestines bandeles, bet šiaip desertų negaminu – nemėgstu tikslių receptų…
Mano vaikams labai patinka mėsa, kartais įkeliu vaizdo įrašą, kaip godžiai valgo ją pusžalę. Steikas jiems visuomet turi būti su krauju, sultingas. Vaikai labai gerai jaučia, ar mėsa tikrai kokybiška. Be abejo, mokykloje kyla problemų – jie atsisako valgyti nekokybišką maistą. Patys kepasi blynus, pyragus, keksus.
Ar yra toks patiekalas, kuris visada vilioja?
Jautienos tartaras. Visada man jis skanu. Kaip ir mano dukrai – jei ant stalo bus tartaro, jai tiks.
Daugelis grilį ir lauko kepsnines prisimena tik pavasarį, kai pradeda džiuginti saulė. Jūs siūlote nepamiršti grilio ir žiemą?
O kodėl ne? Pabandykite ir pamatysite, kaip smagu su draugais ir žiemą sustoti prie laužo: nuimi kepsnį nuo ugnies ir greitai valgai, kad tik nespėtų pravėsti.
Kokią klaidą dažniausiai daro žmonės?
Nori mėsą iškepti kuo greičiau. Sumeta malkas į šašlykinę, jos dar nevirto anglimis, o jau deda iešmus. Mėsa dega, varva. Jei kepėjas dar anglis pastumdo, sukyla debesis pelenų ir nusėda ant kepsnio. Mėsa tik apdega iš viršaus, o vidus taip ir lieka žalias. Nereikia skubėti.
Irma Laužikaitė, Mikos Savičiūtės nuotraukos
Susiję straipsniai
