Pagal statistiką, vienas Lietuvos gyventojas per metus suvartoja 200–210 kaušinių. Brangstant mėsai, žuviai ir kitiems produktams, kiaušiniai išlieka santykinai pigūs, todėl jų vartojimas kasmet vis didėja. Vadinasi, ir mūsų vaikai suvalgo vis daugiau kiaušinių.
Konsultuoja vaikų ligų gydytoja ir vaikų endokrinologė Lina Orlovskaja
Iki metų kiaušinių neduokite. Bet kokios rūšies kiaušinių vaikams galima duoti nuo 1 metų. Mažesniam nei metų vaikui nerekomenduojama duoti kiaušinio net ragauti. Nors kiaušinis yra puikus produktas, tačiau per anksti įvesdami jį į kūdikio racioną sulauksite nepageidaujamų alergijos reiškinių.
Alergiją gali sukelti tiek kiaušinio baltymas, tiek trynys, todėl reikėtų atsisakyti senovinės mados įtrinti virto kiaušinių trynio į košę ar juo labiau duoti kūdikiams žalią kiaušinio trynį. Šiuo atveju dar rizikuojate užkrėsti vaiką ir salmonelioze.
Kiaušiniai iš paukštyno ir iš ūkininko. Kiaušinių kokybei turi įtakos vištų laikymo sąlygos, lesalo sudėtis, metų laikas bei kiaušinių dėjimo intensyvumas.
Paukštininkystės ūkiuose vištos laikomos tamsiose, tvankiose, perpildytose patalpose, maitinamos pigiais nekokybiškais pašarais, pagamintais iš produktų, kurių natūralioje gamtoje vištos nė nelestų.
Jos šeriamos hormonais, vaistais, nuolat patiria stresą, kankinasi dėl įvairių sveikatos negalavimų ir ligų (sutrikusios inkstų veiklos, kaulų ir raumenų silpnumo ir skausmo, anemijos, akių ligų, apakimo, psichikos sutrikimų, vitaminų stokos). Vištos deda daugiau kiaušinių, tačiau jų kokybė yra prasta, jie mažesni, baltesni, juose daugiau baltymo ir mažiau trynio nei kaimiškų vištų kiaušiniuose. Jie ir daugiau vandeningi. Parduotuvėse pirktų kiaušinių spalvai paryškinti gali būti naudojamos sintetinės pigmentinės priemonės. Sintetinių priedų pridedama ir į vištų dedeklių pašarus, tuomet jų kiaušinių tryniai būna ryškesnės spalvos.
Į pramoniniu būdu auginamų vištų kiaušinių sudėtį nedideliais kiekiais patenka ir kai kurių kitų nuodingų medžiagų, esančios vištų pašaruose. Pvz., kad vištos greičiau lytiškai subręstų ir dėtų daugiau kiaušinių, į jų pašarą gali būti dedama arseniko. Deja, tokios vištos gyvena daugiausiai 1,5–2 metus, kai tuo tarpu kaimo vištos kiaušinius sėkmingai deda 10–20 metų.
Europos Sąjungoje siekiama uždrausti vištų dedeklių laikymą narvuose. Taigi, galima tikėtis, kad ir Lietuvos vištų gyvenimo kokybė pagerės.
Šeriant vištas pašaru, pagamintu iš maisto pramonės antrinių žaliavų ir atliekų, modifikuoto krakmolo, žuvų miltų, konservantų nukenčia ne tik kiaušinio kokybė bet ir skonis.
Lietuvos prekybos centruose jau galima rasti „dienos šviesą mačiusių“ vištų kiaušinių, tačiau jie yra dvigubai brangesni už paprastus kiaušinius, todėl nepaklausūs. Kaimiškų vištų ryškiai geltoną trynio spalvą lemia didelis retiniodų (vitamino A) kiekis. Trynio spalva priklauso ir nuo metų laiko: žiemą dedamų kiaušinių tryniai būna šviesesni, vasarą (ypač lauke lakstančių vištų) geltonesni.
Kiaušiniai, bet ne vištų. Lietuvos prekybos centruose bei turgeliuose taip pat galima nusipirkti putpelių bei kalakutų kiaušinių. Per šventes kai kuriuose iš jų pasirodo ir stručių kiaušinių, tačiau nesulaukę pakankamo pirkėjų dėmesio, verslininkai šio vertingo produkto pamažu atsisako. Tuo tarpu užsienio šalyse ančių, žąsų, perlinių vištų, kalakutų, stručių, kurapkų, fazanų, jūrinių vėžlių ir kitokie kiaušiniai populiarūs, juos valgo sveikuoliai, gurmanai ir kiti sąmoningi vartotojai, nebijantys sumokėti brangiau dėl kokybės. Stručių kiaušiniai Lietuvoje dėl itin mažos paklausos iki šiol retenybė ir prekybos centruose kainuoja ganėtinai brangiai – iki 29 eurų. Pigau jų galima įsigyti tik tiesiogiai iš vietinių ūkininkų entuziastų.
Kokybiško kiaušinio požymiai:
Tvirtas, nesuskilinėjęs lukštas. Lukšto spalva turi atitikti vištos veislei būdingą dedamų kiaušinių spalvą.
Perskėlus žalią kiaušinį baltymas turi lengvai ir greitai atsiskirti nuo lukšto vidinės pusės
Kiaušinis neturi būti per daug vandeningas – žalio kiaušinio turinį išleidus ant lygaus paviršiaus jis neturi per plačiai pasklisti, trynys turi būti apvalus, apgaubtas taisyklingos formos tirštu, lipniu baltymu be kraujo priemaišų, gyslelių, dėmelių. Jei trynys yra plokščias, baltymas plačiai pasklidęs, jis yra labiau vandeningas, prastesnės kokybės.
Kiek kiaušinių per savaitę. Sveikam suaugusiam žmogui per savaitę rekomenduojama suvalgyti 3–4 kiaušinius. Vyresniems nei 2 metų vaikams galima suvalgyti 2–3 kiaušinius per savaitę.
Kas vertingiau, baltymas ar trynys? Atsakysiu klausimu: „Kas atsirado pirmiau, višta ar kiaušinis?“. Tiek baltymas, tiek trynys yra vertingos dalys, jose yra skirtingų medžiagų, vitaminų ir mikroelementų, reikalingų organizmui. Vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno. Viename kiaušinyje yra apie 70–80 kcal. 100 g kiaušinio sudaro apie 158 kcal, tuo tarpu 100 g kiaulienos sudaro apie 480 kcal. Kiaušinio baltymas yra pats artimiausias žmogaus baltymams, todėl laikomas baltymo etalonu. Tai beveik tobulas baltymų šaltinis, jame daug visaverčių, nepakeičiamų amino rūgščių, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų (natrio, sieros, chloro, kalio), šiek tiek riebalų. Žmogus pasisavina net 98 proc. suvalgyto kiaušinio maistingųjų medžiagų.
Kiaušinio trynyje yra 2 kartus daugiau mineralinių medžiagų nei baltyme: kalio, kalcio, geležies, fosforo, sieros, magnio, natrio ir kt. Trynyje yra daug vitaminų: A, B1, B2, D, E, PP. Vitamino D daugiau nei kiaušinyje yra tik žuvų taukuose.
Sumaltų kavamale kiaušinių lukštų milteliai nuo seno vartojami liaudies medicinoje kaip puikus kalcio preparatų pakaitalas. Iš kiaušinių lukštų miltelių kalcį organizmas pasisavina 2,5 karto geriau nei iš sintetinių maisto papildų. Be kalcio, kiaušinio lukštuose dar yra ir kitų vertingų medžiagų: geležies, jodo, cinko, kobalto, vario, mangano. Šios medžiagos ypač reikalingos žindančioms moterims bei po sunkesnio gimdymo, kai moteris neteko daug kraujo, o su juo – ir geležies bei kitų mikroelementų.
Norint pasigaminti kiaušinio lukšto miltelių, reikia labai švariai nuplautus kietai virtų kiaušinių lukštus pakaitinti orkaitėje bent 20 min. ir po to sumalti kavos malimo mašinėle. Tokių miltelių, sumaišytų su maistu arba atskiestų vandeniu, galima vartoti 0,5–1,5 g per dieną.
Mitai, susiję su kiaušiniais
Mitas. Kiaušinius pavojinga valgyti dėl juose esančio cholesterolio. Kiaušinio trynį daugelis žmonių baiminasi valgyti dėl tariamai didelio cholesterolio kiekio, tačiau kiaušinio trynyje yra apie 0,2 g cholesterolio bet dar daugiau lecitino (apie 8,5 proc.), kuris neleidžia cholesteroliui prisitvirtinti prie kraujagyslių sienelių ir apsaugo nuo aterosklerozės, bei cholino, būtino smegenų ląstelėms. Todėl net kasdien suvalgydami po kiaušinį savo cholesterolio kiekio kraujyje nepadidinsite. Cholesterolis yra būtina kiekvienos ląstelės sudedamoji dalis, jis naudojamas organizme naujoms ląstelėms gaminti bei kepenyse gaminti tulžį. Kiaušinį rekomenduočiau valgyti ne su majonezu , o su šviežiomis daržovėmis ir žalumynais. Kiaušinius geriausia valgyti pusryčiams.
Senų vištų kiaušiniuose cholesterolio yra iki 80 proc. mažiau nei jaunų vištų kiaušiniuose. Senų vištų kiaušiniai yra didesni nei jaunų. Jaunų vištų kiaušiniuose baltymo yra daugiau negu senų.
Mitas. Kiaušiniai rudu lukštu yra vertingesni nei kiaušiniai baltu lukštu. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo juos dedančių vištų veislės. Baltaplunksnės vištelės deda baltus kiaušinius, raibos vištos deda kiaušinius rudu lukštu. Nuo kiaušinio spalvos nepriklauso nei jo skonis, nei jo mitybinė vertė.
Mitas. Žalią kiaušinį sveikiau valgyti nei virtą. Sveikiausia valgyti vidutiniškai minkštai išvirtą kiaušinį. Kodėl? Iš žalio kiaušinio organizmas nepasisavina biotino (vitamino B7). Verdant kiaušinį, biotinas tampa lengvai pasisavinamas. Ilgai vartojant žalius kiaušinius, dėl biotino trūkumo rizikuojama susirgti avitaminoze, kuri pasireiškia kaulų ir raumenų skausmais, bendru silpnumu, depresija, galūnių odos pleiskanojimu. Žalią kiaušinio baltymą, kaip amino rūgščių šaltinį, organizmas irgi pasisavina labai sunkiai. Verdant baltymai denatūruojami, tampa nesunkiai virškinami. Taigi geriausia organizmas pasisavina vidutiniškai minkštai išvirtus kiaušinius.
Kad išvengtumėte salmoneliozės, pagal higienos normų taisykles, kiaušinius reikia plauti šiltu tekančiu vandeniu, švelniai pašveičiant juos soda, druska arba šiurkščia kempinėle. Dėl tos pačios priežasties nerekomenduojama vartoti žalių kiaušinių, nes šiek tiek salmonelių gali būti ir kiaušinio viduje, į vidų jos patenka pro lukšto įtrūkimus.
Kiek kiaušinį virti. Prieš verdant, kiaušinius vertėtų palaikyti kambario temperatūroje ir dėti į šaltą pasūdytą vandenį, kad nuo karščio nesuskilinėtų lukštas.
Minkštai vištų kiaušiniai išverda per 3–4 minutes, pusiau kietai – per 5 minutes, kietai per 8–10 minučių.
Vandens paukščių kiaušiniai susiję su didesne salmoneliozės rizika, todėl ančių ir žąsų kiaušinius reikia vartoti tik labai šviežius bei virti bent 15 minučių. Tuo tarpu putpelių kiaušinius užtenka virti 2 minutes.
Stručių kiaušiniai verdami 45–90 minučių (priklausomai nuo kiaušinio dydžio).
Kiek galioja kiaušiniai. Geriausias skonio savybes kiaušinis įgyja per 5 dienas nuo padėjimo. Maksimali vištų kiaušinių galiojimo trukmė yra apie 28 dienos nuo jų padėjimo. Virtus vištų kiaušinius, laikomus šaldytuve, reikia suvartoti per 3 paras. Žalius kiaušinius geriausia laikyti nuo +5°C iki +18°C.
Plauti kiaušinius reikia tik prieš pat vartojimą, nes nuplovus smarkiai sutrumpėja jų galiojimo laikas.
Šviežių virtų kiaušinių lukštas lupasi sunkiau.
Prieš naudodami kiaušinius patiekalams gaminti, visada patikrinkite kiaušinių šviežumą: į šalto sūdyto vandens dubenį įmesti švieži kiaušiniai nuskęsta į dugną, vidutinio šviežumo kiaušiniai lieka plūduriuoti pusiau panirę, seni kiaušiniai lieka plaukioti vandens paviršiuje. Taip įvyksta dėl to, kad, kiaušiniui senstant, pro lukšto mikrosporas išgaruoja dalis drėgmės iš kiaušinio vidaus, sumažėja jo skystoji dalis bei padidėja viduje esanti oro pūslė, kuri ir kelia kiaušinį į vandens paviršių. Oro pūslę, esančią kiaušinio viduje, galima įžiūrėti laikant kiaušinį prieš ryškią šviesą. Kuo didesnę oro pūslę įžvelgiate, tuo senesnis yra kiaušinis.
Kiaušinių žymėjimas. Pirkdami kiaušinius prekybos centruose, atkreipkite dėmesį į kiaušinių žymėjimą. Ant kiaušinio lukšto esančiame žymenyje pirmasis skaičius reiškia vištų dedeklių laikymo būdą:
3 – vištos buvo laikomos apie 750 cm² ploto ankštuose narveliuose, kad vištos nesikapotų joms būna nutrumpinami snapai.
2 – vištos buvo laikomos patalpoje, jos laisvai galėjo vaikščioti ant kraiku pakloto grindinio, tokios vištos dvigubai ilgiau gyvena nei pirmosios.
1 – vištos galėjo laisvai lakstyti po kiemą, matyti dienos šviesą, rankioti vabalėlius, žoleles, rankioti augalų sėklas ir kitaip papildyti savo racioną.
0 – taip žymimi ekologiški kiaušiniai, sudėti vištų, maitintų ekologiškais grūdais.
Po skaičiaus esančiomis raidėmis žymimas šalies, kurioje vištos buvo laikomos, kodas (pvz., Lietuva – LT, Latvija –LV).
Paskutinis numeris reiškia vištų laikymo vietos veterinarinio patikrinimo numerį.
Pagal kokybę, kiaušiniai skirstomi į A klasę – skirtą pardavimui parduotuvėse, bei B klasę – skirtą maisto pramonės įmonių reikmėms. A klasės kiaušiniai pagal svorį skirstomi į keturias kategorijas, kurios pažymėtos ant kiaušinių pakuotės : S – maži (iki 53 g svorio), M –vidutiniai (53–63 g svorio), L – dideli (63– 73 g svorio), XL – labai dideli (≥73g svorio).
Putpelių kiaušiniai. Putpelių kiaušiniuose yra daugiau nepakeičiamų amino rūgščių, daugiau nesočių riebiųjų rūgščių, 1,5 karto daugiau fosfolipidų, 2 kartus daugiau cholino, kur kas daugiau vitaminų A, B1, B2, niacino, geležies, vario nei vištų kiaušiniuose. Putpelių kiaušiniuose esantis cholinas, fosfolipidai, valinas stiprina organizmo imunitetą, skatina augimą, gerina inkstų bei kepenų veiklą, apsaugo nuo aterosklerozės. Putpelių kiaušiniuose esantis fosforas stiprina dantis. Šiuo atžvilgiu vienas putpelės kaušinis prilygsta 4–5 vištų kiaušiniams. Putpelių kiaušinio viename grame yra 2,5 karto daugiau vitamino A, 3 kartus daugiau vitamino B1, 2 kartus daugiau vitamino B2, palyginti su vištos kiaušiniu.
Tačiau putpelių kiaušiniuose beveik nėra vitaminų D, E, B12, kurių gausu vištų kiaušiniuose.
Putpelių kiaušiniai galioja itin ilgai, kambario temperatūroje jie išlieka nesugedę iki 30 dienų, o vėsioje sausoje patalpoje juos galima laikyti iki 60 parų.
Putpelės neserga salmonelioze, todėl jų kiaušinius galima valgyti ir žalius. Vaikams nuo 1 iki 3 metų galima suvalgyti 2 putpelių kiaušinukus per dieną, o vaikams nuo 3 iki 18 metų – 4 kiaušinius per dieną.
Suaugusiesiems iki 50 metų leidžiama suvalgyti po 5–6 kiaušinukus per parą, o vyresniems – 4 kiaušinius per dieną.
Ančių ir žąsų kiaušiniai. Jie ypač mėgstami Prancūzijoje, Anglijoje, Olandijoje, Belgijoje, daugelyje Azijos šalių. Vandens paukščių kiaušiniai yra didesni, tvirtesni, maistingesni nei vištų kiaušiniai. Šie paukščiai kiaušinius deda ne ištisus metus, o tik pavasarį bei vasarą, daugiausiai balandžio–gegužės mėnesiais. Tai lepūs paukščiai, mėgstantys slėpti savo kiaušinius. Viena antis per metus padeda iki 150 kiaušinių, tuo tarpu viena višta – apie 350 kiaušinių. Vištos deda kiaušinius ištisus metus.
Stručių kiaušiniai. Stručių patelės kaušinius deda nuo vasario iki spalio mėnesio, jos deda kiaušinius kas antrą dieną, po to 10 dienų daro pertrauką, po to vėl deda kiaušinius kas antrą dieną. Viena stručio patelė per metus sudeda 30–60 kiaušinių. Stručio kiaušinis yra 10–15 kartų didesnis už vištos kiaušinį, jis sveria 1,5–2 kg ir atitinka 28–35 vištos kiaušinius. Viename stručio kiaušinyje yra daugiau kaip 1 kg baltymo ir daugiau kaip 0,5 kg trynio. Stručio kiaušinyje trynys sudaro didesnę kiaušinio dalį nei vištos kiaušinyje. Stručių kiaušinių tryniuose yra mažiau cholesterolio bei sočių riebiųjų rūgščių nei vištos kiaušinio trynyje. Stručių kiaušinių lukštai yra labai tvirti, sudaužyti jų peiliu yra neįmanoma, jiems atverti naudojami specialūs pjūkleliai arba grąžtai. Šie lukštai naudojami meno dirbiniams gaminti.
Stručių kiaušiniuose yra daug kalio, fosforo, kalcio, daug geležies. Juose beveik nėra cholesterolio, todėl stručių kiaušiniai laikomi sveiku dietiniu produktu.
Dėl storo iki 3 mm lukšto stručių kiaušiniai lėtai genda, šaldytuve juos galima laikyti iki 2–3 mėnesių. Šių kiaušinių mėgėjų nuomone, stručiu kiaušiniai kepti yra skanesni nei virti. Šis produktas itin gerai tinka besilaukiančioms moterims, po gimdymo bei mažiems vaikams.
„Mamos žurnalas“
