Neringos Laurinaitienės nuotr. www.neringosfoto.lt
Prekybos centruose jau nieko nestebina pirkėjai, atidžiai studijuojantys produktų etiketes. Laikas, kurį sugaištate skaitydami, kas parašyta ant pakelio ar indelio, nepraleistas veltui, atvirkščiai. Šį kartą padėsime iššifruoti, ką reiškia etiketėse rašomos raidės E su skaičiais.
Kas yra E?
E – tai maisto priedai. Nuo XX amžiaus devintojo dešimtmečio Europos Sąjunga E numeriais žymi, kokie leidžiami priedai gali būti gamybos procese įdėti į vieną ar kitą maisto produktą.
Gaminant maisto produktus dažniausiai naudojami šie priedai: konservantai, antioksidantai, emulsikliai, paviršių apdorojimo, drėgnumą išlaikančios medžiagos, stabilizatoriai, dažikliai, purikliai, tirštikiai, rišikliai, kvapą ir skonį gerinančios medžiagos, užpildai bei saldikliai. Gaminant produktą, priklausomai nuo jo rūšies, vartojama tik dalis šių medžiagų.
Sąrašas medžiagų, kurias maisto pramonė gali įmaišyti į gaminamą produkciją, labai ilgas – apie 300 pavadinimų.
Maisto priedaiskirstomi į natūralius ir sintetinius, su mitybine verte ir be jos. Natūralūs, turintys mitybinės vertės maisto priedai – tai tokios medžiagos, kurios randamos maisto žaliavoje, pvz., vitaminas B2 (riboflavinas) žymimas E 101. O priedai be mitybinės vertės – sintetiniai, pvz., saldikliai – aspartamas, žymimas E 951.
Kokia E priedų reikšmė? Kam jie reikalingi?
E tikslas – pakeisti produkto savybes. Šie priedai padeda produktui ilgiau nesugesti, tapti patrauklesnės išvaizdos, geresnio skonio, kvapo, purumo, tirštumo ir pan. Kitais žodžiais tariant, šiuolaikinės maisto technologijos pataikauja vartotojui ir perša savo kūrinius – specialiai sukurtus maisto produktus. Taip nutolstama nuo natūralių maisto produktų, kuriuos organizmas buvo įpratęs vartoti iš kartos į kartą.
Dažikliais paryškinama produkto paviršiaus arba masės spalva. Visiems žmonėms tinka natūralūs dažikliai:
kurkuminas E 100 (geltonos spalvos), jis gaunamas iš kukurmos šaknies, dažnai vartojamas saldumynams gaminti;
riboflavinas E 101 (vitaminas B2) – geltonas, dedamas į kremus, glajų, pyragaičius, sausainius;
kiti natūralūs dažikliai – E 140; E 150a; E 153; E 160 a, b, c, d, e, f; E 160; E 162-163; E 170-172.
Yra duomenų, kad spalva, kaip ir kvapiosios arba karčiosios medžiagos, veikia daugelį medžiagų apykaitos procesų. Sintetinių dažų vaivorykštė pamalonina akį, skatina pirkti ir veda prie pojūčių apgaulės. Sintetinių dažiklių dera vengti.
Konservantai – dažniausiai vartojami sulfitai, sulfatai ir nitratai. Pvz., sulfitai vartojami vynui gaminti. Jie neleidžia daugintis acto rūgšties bakterijoms, mielėms ir pelėsiniams grybeliams. Sulfatai, dažnai kartu su fosfatais, apsaugo nuo parudavimo džiovintus vaisius ir bulvių gaminius, konservuoja sultis ir uogienes. Jie gali būti galvos skausmo, pykinimo, viduriavimo, alerginės ir į ją panašios reakcijos priežastis. Nepavojingais laikomi konservantai E 200, E 202-203.
Beje, alkoholis, druska, cukrus ir prieskoniai irgi konservuoja. Jie neįtraukti į konservantų sąrašą ir nežymimi E raide, tačiau tai dar nereiškia, kad jų maisto produktuose gali būti be saiko. Per daug druskos kelia kraujospūdį, vargina inkstus. Dauguma prieskonių didina skrandžio rūgštingumą, dirgina virškinamąjį traktą. Per daug cukraus kenkia kasai, yra viršsvorio rizikos veiksnys.
Kita konservantų grupė – azoto junginiai nitratai E251-252 ir nitritai E 249-250 – naudojami mėsai sūdyti. Jie veikia trejopai: išlaiko perdirbtos mėsos akiai malonią raudoną spalvą, suteikia sūrymui būdingą kvapą, o nitritai apsaugo ir nuo apsinuodijimo labai pavojingų bakterijų clostridium botulinum toksinu. Natrio nitritas (žinomas kaip salietra), negali būti vartojamas namuose maistui gaminti dėl pavojaus perdozuoti. Nitratai – tai augalų maistinė medžiaga, svarbi azoto apykaitos gamtoje dalis. Nitritas yra pakitęs nitratas. Jis nuodingas. Kai jo į organizmą patenka daugiau, atsiranda deguonies badas ir apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai, dusulys. Senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams, sergantiems širdies ir kraujagyslių, kvėpavimo takų ligomis, anemijomis ir kitais atvejais, kai audiniams reikia didesnio deguonies kiekio, jautrumas nitritams padidėja. Nitritai ypač pavojingi kūdikiams ir mažiems vaikams, nes jų organizme trūksta šiuos azoto junginius skaldančių fermentų. Nitritai į kūdikių ir mažų vaikų organizmą patenka ruošiant maistą su jais užterštu vandeniu. Užteršto vandens skonis nepakinta, nitritai nesunaikinami vandenį virinant. Padidėjęs nitritų kiekis aptinkamas netvarkingų sodybų šachtinių šulinių vandenyje (nitritai į juos patenka su srutomis, mėšlo krūvų nuotekomis susimaišius rudens lietaus arba polaidžio vandeniui).
Rūgštingumą reguliuojančios medžiagosį produktus įmaišomos jų skoniui pakeisti, o kartais ir dėl techninių priežasčių. Iš jų sveikiausi yra šie: E 260-263, E 270, E 290, E 296-297.
Antioksidantaistabdo riebalų oksidaciją, saugo juos nuo kartėjimo, o augalinius produktus – nuo spalvos pokyčių. Jų, kaip ir kitų maisto priedų, pažymėtų E numeriais, yra daug ir įvairių. Vieni randami augaluose, pvz., vitaminas C (askorbo rūgštis) – žymimas E 300, ir sintetinių, pvz., E 301 – natrio askorbatas (dirbtinis askorbo rūgšties–natrio junginys). Iš jų sveikiausi yra šie: E 300-304, E 306-309, E 316, E 325-327, E 334-337, E 351-357, E 363, E 380. Antioksidantams priklauso ir citrinos rūgštis (E 330) ir jos druskos (E 331-333). Jų reikėtų vengti sergant grybelio ligomis, pvz., nagų grybeliu ir kitomis mikroskopinių grybelių sukeltomis ligomis.
Tirštinančios ir drėgmę išlaikančios medžiagos sustingdo vaisių želė, jų desertus, želė saldumynus, valgomuosius ledus. Drėgmę reguliuojančios medžiagos padeda paviršiams išlikti drėgniems, minkštiems, elastingiems. Iš jų sveikiausi yra: E 400-407, E 407a , E 410, E 412-415, E 418, E 422, E 425.
Emulsikliai padeda susimaišyti nesimaišančioms medžiagoms, pvz., aliejui, gyvuliniams riebalams ir vandeniui, ir gautą mišinį suriša. Kiekviena šeimininkė žino, kad aliejus su vandeniu nesimaišo. Tačiau į miltų, aliejaus, vandens mišinį (pvz., kepant blynus) įleidus kiaušinio trynį ir stipriai suplakus, jame esantis lecitinas (E 322) suriša riebalus ir vandenį, viskas darniai susimaišo į vientisą masę. Maisto pramonėje dažniausiai lecitinas gaminamas iš sojos miltų, o ne iš kiaušinių. Lecitinas yra kiekvienos mūsų kūno ląstelės viena iš sudedamųjų dalių. Problemų kyla žmonėms, alergiškiems sojų pupelėms. 1998 metų duomenimis, Amerikoje žmonių, alergiškų sojos pupelėms, padaugėjo 10 kartų. Kadangi sojų lecitinas labai plačiai vartojamas maisto pramonėje (daugiau nei 30 000 produktų) kaip emulsiklis, stabilizatorius, antioksidantas bei rudas dažiklis, tikėtina, kad ir Lietuvoje padaugės jo netoleruojančiųjų. Emulsikliai padeda iš kuo mažiau mėsos pagaminti daugiau dešros (dažniausiai pigios), nes leidžia mėsą pakeisti riebalais, odelėmis, miltais, vandeniu, kadangi viską suriša į vientisą masę. Gaminant maisto produktus plačiai vartojamas modifikuotas (pakeistas) krakmolas (E 1404-1440). Iš emulsiklių sveikiausi yra: E 440a, E 440b, E 460-466, E 469.
Skonį gerinančių medžiagų grupėje svarbią vietą užima gliutamino rūgštis ir jos druskos. Ji įjautrina burnoje esančius skonio receptorius, skonis tampa labiau pajuntamas ir ryškesnis. Glutamino rūgštis priklauso amino rūgščių grupei, įeina į daugelį baltymų. Naudojant gliutamino rūgštį ir jos druskas kaip emulsiklį, į organizmą jos patenka tiek, kad dalis žmonių jos pradeda netoleruoti ir todėl atsiranda įvairių reakcijų. Amerikiečių literatūros duomenimis, glutamino rūgšties druskos (gliutamatai) dažnai sukelia migreną, įvairias alergines ir į jas panašias reakcijas. Išvengti gliutamino rūgšties ir jos druskų (E 620-625) nėra paprasta, nes tų priedų yra daugelyje pramoniniu būdu pagamintų produktų: sriubų koncentratuose, padažuose, majonezuose, kepiniuose, įvairiuose gėrimuose. Gliutamino rūgštis ir jos druskos plačiai vartojamos kinų virtuvėje.
Kodėl E taip baugina pirkėjus, ar jie tikrai pavojingi?
Kiek maisto priedų įdėti į gaminamą produktą, sprendžia tarptautiniai susitarimai, privalomi visiems be išimties produkto gamintojams. Kaip gamintojai jų laikosi, tikrina kokybės inspekcijos. Tik po daugelio metų bandymų, kai nustatoma, kad maisto priedas žmogaus sveikatai visiškai nekenksmingas, jį leidžiama vartoti gamybos procese. Nepaisant to, priedas vis tiek lieka organizmui svetimas ir jo vartojimo riziką sunku įvertinti. Neįmanoma iš anksto numatyti, ar organizme įvyks ar neįvyks kokių nors nepageidaujamų reakcijų, jei žmogus vieną po kito suvartos kelis maisto produktus su įvairiais E priedais arba juos vartos su vaistais ir pan. Joks maisto produktų, turinčių E priedų, gamintojas negali numatyti kiekvieno vartotojo elgsenos, pvz., ką dar jis pridės ir kiek pridės prie produkto, sakykime, kad ir prieskonių.
Jei sakote, kad E – svetimi mūsų organizmui, gal verta atsisakyti, ieškoti tik natūralaus maisto?
Žinoma, kad tėvai turėtų labai gerai pagalvoti, ar vaikams duoti tų maisto produktų, kuriuose yra daug maisto priedų, veikiančių jusles (skonį, kvapą, spalvą, lipnumą, minkštumą ir pan.). Tegul vaikai susipažįsta su natūraliu produktų skoniu ir kitomis jų savybėmis. E priedai suteikia daug naudingų savybių: pusgaminiai negenda, iš jų pagaminti patiekalą patogu ir greita, ir skonis, ir kvapas geras. Nuolat skubant tai – išsigelbėjimas. Jei žmogus kartkartėmis suvalgys tokių produktų, kurie paruošti su E priedais – jo sveikata tikrai nesušlubuos. Mes visi esame nevienodos sveikatos. Kas nepakenks sveikam, jaunam žmogui, tas ligotam žmogui, vartojančiam vaistus nuo įvairių negalavimų, gali pakenkti. Kaip jau sakiau, neįmanoma iš anksto numatyti, ar su vaistais nesureaguos koks nors iš E priedų, ar nesusidarys medžiaga, kenkianti organizmui.
Tūkstančius metų valgymas buvo susietas su išlikimu, gamta, bendruomene, tautoms teikė išskirtinumo. E priedai suvienodina mitybos įpročius – tautos nebetenka to, prie ko jos buvo pripratusios per daugelį metų, iš kartos į kartą. Visa tai daugiau ar mažiau sukrečia organizmą.
Argi blogai, kai maistas maloniai kvepia?
Rinkoje yradaugiau kaip 5000 kvapiųjų medžiagų, tad galima sukurti pojūčių iliuziją kiekvienam skoniui. Techninė maisto žaliavų perdirbimo pažanga – spaudimas (didelis slėgis), aukšta temperatūra – sunaikina tikrą, savitą produktų kvapą, skonį. Atsiranda poreikis pagerinti gaminio skonį, kvapą ir kitas savybes. Minėtas trūkumas ištaisomas cheminiu būdu pagamintomis sintetinėmis medžiagomis.
Kodėl atsirado maisto priedų poreikis?
Dėl to, kad pakito įvairių produktų (žaliavų) auginimas, laikymas, perdirbimas, patiekalų pagaminimo būdai. Dėl to žaliavoje sumažėja įvairių naudingų medžiagų, vitaminų ir mineralinių medžiagų. Yra duomenų, kad gausiai tręšiamuose vaisiuose ir daržovėse daugėja vandens ir baltymų, o mažėja vitaminų ir mineralinių medžiagų. Be to, žaliavų ir pačių produktų kokybę sumažina ilgai trunkantis gabenimas ir saugojimas taip, kad geros prekinės išvaizdos produkcija patektų vartotojui. Vis daugiau žmonių nebeįsivaizduoja švenčių ir net kasdienybės be egzotiškų vaisių ir įmantrių patiekalų. Taip nuo mažumės vaikui formuojami atitinkami mitybos įpročiai, atsiranda maisto gamintojų padiktuotas žaidimas, užmirštama, kad tobula yra tai, kas paprasta.
Maisto produktų gyvybingumą mažina ir ilgas terminis jų veikimas bei greitas šildymas mikrobangų krosnelėse. Iš lėto, nepastebimai žaliavoje ima trūkti maisto medžiagų, ir tai sunku nustatyti. Dėl intensyvios agrokultūros (intensyvaus auginimo, augalų apsaugos) norint „išspausti“ kuo daugiau išvaizdaus derliaus, sumažėja: obuoliuose – vitamino C (jo kiekio, palyginus su tuo, kuris buvo prieš 10-15 metų, liko 20 proc.), brokoliuose – beta karoteno (liko tik penktadalis), morkose – magnio (liko tik pusė kiekio), bulvėse – kalcio (kiekis per pastaruosius 10-15 metų sumažėjo 70 proc.), bananuose – folio rūgšties ir vitamino B6 (sumažėjo atitinkamai 84 ir 96 proc.). Nuolatinė gyvybiškai svarbių mitybinių medžiagų stoka trikdo organizmo veiklą. Išsigelbėjimas – valgyti kuo įvairesnio ir kuo mažiau perdirbto maisto.
Kokie žmonės labiau jautrūs įvairiems maisto priedams, pažymėtiems E?
E turėtų vengti tie, kurie serga alergijos sukeltomis ligomis – maisto alergija, atopiniu dermatitu (egzema), astma, alergine sloga, negalavimais, panašiais į alergiją (pasireiškiančiais beveik tokiais pat požymiais kaip ir alerginės ligos), sergantys skrandžio, žarnyno ligomis. Deja, alergijos dažnėja dėl modernaus gyvenimo būdo, nes daugelis nebeįsivaizduoja patiekalų be prieskonių, konservantų, dažiklių, kvapų.
Kokių konkrečiai E priedų dera vengti sergančiam alergija?
Pirmiausia reikia vengti tųmaisto produktų (o tokių gali būti ne vienas!), kurie sukelia ligos paūmėjimą. Užtenka labai mažo alergiją sukeliančio maisto kiekio, kad liga paūmėtų. Todėl būtina labai gerai skaityti etiketes. Net ir labai maži kiekiai sojų, žemės riešutų (o jie ir mūsų parduotuvėse pigesni už kitus riešutus) baltymų, gali sukelti gyvybei pavojingas reakcijas. O juk šių baltymų (kaip skonį gerinančių medžiagų) yra įvairiuose saldainiuose, sausainiuose, pramoniniu būdu pagamintose užkandėlėse, padažuose.
Dera vengti maiste esančių E priedų:
konservantų E 210-224; E 226-227; E 234-235; E 239; E 249-252; E 280-283;
dažiklių E 102; E 104; E 110; E 122-124; E 127-129; E 131-132; E 142; E 150b; E 150c; E 150d; E 151; E 154-155; E 155; E 173-174; E 180;
antioksidantų E 310-312; E 315; E 320-321; E 330-333; E 338-341; E 350; E 385;
emulsiklių E 431-436; E 442; E 444-445; E 450-452; E 470a, E 470b; E 471; E 472(a, b, c, d, e, f); E 473-477; E 479; E 481-483; E 491-495;
kitų maisto priedų, tokių kaip E 520-523; E 541.
Kas sveikiau, cukrus ar E priedai – įvairūs saldikliai?
Cukrus chemikams ir dietologams yra disacharidas, susidedantis iš gliukozės ir fruktozės. Jis yra organizmo kuras – medžiaga, labai greitai teikianti energiją organizmo gyvybinei veiklai, ypač smegenims ir raumenims. Organizmas gliukozę pasisavina labai greitai – beveik tuo pat metu, kai valgoma. Nuo žmonijos istorijos pradžios organizmas cukrų pasisavindavo iš jo vartojamų augalų, vaisių, uogų. Iš jų organizmas cukrų pasisavina jam priprastu lėtu būdu. Pramoninis maistas išstūmė lėtą maisto medžiagų ir energijos gavimą, nes pateikė koncentruotus – daug baltymų, riebalų, angliavandenių (cukraus) turinčius produktus. To pasekmės – nutukimas, širdies-kraujagyslių ligos, padidėjęs kraujospūdis, cukraligė. Cukrus, teikiantis energijos, sulaukė pakaitalų – saldiklių, neteikiančių energijos (pvz., acesulfanas E 950, kuris yra 200 kartų saldesnis už cukrų; aspartamas E 951; ciklamatas E 952; izomaltas E 953; sacharinas E 954, kuris net 500 kartų saldesnis už cukrų).
Atsirado galimybė mėgautis potraukiu saldumynams. Bet tai tik iliuzija, kuri manipuliuoja pojūčiais ir aukštyn kojomis apverčia mūsų energijos gavimą, prie kurio iš kartos į kartą esame pripratę. Jeigu ant kokio nors gaminio randate parašyta „becukris“, žinokite, kad jis pagamintas su vienu iš saldiklių, dažniausiai su aspartamu. Jeigu užrašyta, kad sudėtyje yra fenilalanino, vadinasi, produkte yra aspartamo, nes feilalaninas yra sudėtinė apartamo dalis. Amerikiečių duomenimis, aspartamas dažnai sukelia galvos skausmą ir migreną. Jis gali sukelti ir pykinimą, svaigulį, depresiją bei alergines odos reakcijas. Saikingai vartojamas cukrus suteikia energijos, malonų skonį burnoje. Saldikliai – tai cheminės sintezės produktas.
Kol kas nėra duomenų kaip, po kiek laiko jie gali paveikti organizmą, kokia rizika juose slypi ir kaip ją numatyti. Sergantiems cukralige gaminami produktai su cukraus pakaitalais sorbitoliu (E 420) ir manitoliu (E421). Natūralus sorbitolis yra aptinkamas tik šermukšnių uogose. Sorbitolis ir manitolis gali sukelti viduriavimą ir vidurių putimą.
Kiekviena minutė, praleista studijuojant produkto etiketę nėra sugaišta tuščiai – tai sąmoningas galvojimas apie savo ir savo vaikų sveikatą.
Docentas Algimantas Vingras
„Mamos žurnalas“
