Kai visi Velykų stalui ieškosime skanesnio kepinio parduotuvėse arba googlinsime saldėsių receptus ir gaminsime patys, Odeta Juršėnienė keps paprastą juodą duoną. Ir iš anksto žinos, kad šis patiekalas nuo stalo dings pirmasis.
5 vaikų mamą pakalbinome todėl, kad apie jos kepamą duoną jau sklinda gandas. Odeta su vaikais duonos vežasi į draugų susibūrimus, kur Rasų ar Žolinių švęsti susirenka kartais ne dešimtys, o šimtai.
Jauną mamą pakalbinome žurnalui įprastomis aplinkybėmis – stumdančią vežimėlį parke.
Trumpai apie šeimą
Odeta – dailininkė grafikė. Su vyru, dailininku-dekoratoriumi, augina 5 vaikus: Karoliną (20 m.), Rugilę (11 m.), Girių (9 m.), Gaudrę (5 m.) ir beveik 2 metukų Vaitilę.
Odeta, kaip gimė šį graži tradicija – kepti duoną?
Svajonė išsikepti savo duonos mane lydėjo nuo vaikystės. Išlikę labai ryškūs prisiminimai, kaip duoną kepdavo mama.
Kai man buvo 6 metai, iš Kuršėnų miestelio išsikėlėme gyventi į vienkiemį, tada mama pradėjo kepti duoną. Iš kur gauti receptą? Patarimų davė tėčio mama, bet tuomet duona nepavyko. Tada mama pasikliovė paprastu kaimynės receptu.
Vaikystėje duonos gimimas paliko didžiulį įspūdį. Tėtis turėjo padaręs ąžuolinį kubilą, jame iš miltų ir vandens pagamindavo raugą. Laikydavo jį 3 dienas prie šiltos krosnies. Netrukus raugas pradėdavo skleisti kvapą, aš jį iki šiol prisimenu, kaip vaikystės kvapą. Rūgštus, labai gardus.
Mama vis įkišdavo pirštą į raugą ir palaižydavo – ar jau kanda rūgštelė? Viską gamino iš nuovokos, nesvėrė, nematavo milimetrais, nesinaudojo ant lapelio parašytu receptu. Draugės man sako: iškepti duoną – tai kažkas nepasiekiamo, o man tai savaime suprantama, nes tai įaugę kraujyje.
Mes, vaikai, buvome tik stebėtojai, nes darbo prie duonos buvo nemažai. Pirmiausia reikėdavo išvalyti ir iškūrenti krosnį. Mama iš tujų susisukdavo šluotą, kuria išvalydavo žarijas. Labai aiškiai pamenu, kiek reikia beržinių malkų, kad pakaktų duonai iškepti.
Kepdavo kas kelias savaites du didelius kepalus, mat krosnis nebuvo labai didelė, tilpdavo tik dvi ližės.
Iškeptą duoną pariebindavo lašinių gabalėliu, kad blizgėtų, apdengdavo drėgnu rankšluosčiu, kad duonos pluta būtų minkšta. Laikydavo tamsioje šaltoje kamarėlėje, duona ten galėdavo ilgai stovėti ir skonis tik gerėdavo (šiaip greitai suvalgydavome, neužsilaikydavo). Būdavo ir nesėkmių, jei tešla per skysta, bėgdavo nuo ližės. Tai net pačiai geriausiai šeimininkei gali nepasisekti kepti duoną, nes daug kas priklauso nuo miltų, vandens, o gal net nuo mėnulio.
Kai aš kepu duoną, prisimenu vaikystę, mamą. Tiek anksčiau mama, tiek dabar aš viską darau kitų darbų sūkuryje, juk negaliu atsiriboti nuo 5 savo vaikų, kurie šurmuliuoja šalia, o dar verda košė ar kažkas kažką papylė. Kartais sutrinku, ar jau įbėriau į tešlą druskos, ar dar ne. Bet čia ir žavesys.
Ar pavyko duoną iškepti iš pirmo karto?
Pradėjau kepti prieš 11 metų, kai po antro vaiko gimimo atsikraustėme į savo namus. Taigi aš su kūdikiu grįžtu į naujus namus ir jau degu kuo greičiau kepti duoną. Pirmiausia – reikia ąžuolinio kubiliuko ar bent jo pakaitalo. Iš kur gauti? Vyras partempė iš Dramos teatro nebenaudojamą rekvizitinę geldą (dirba ten dekoratoriumi). Labai pritiko, tik kiekio mažoka, tekdavo kitą kepalėlį išsiminkyt kitame inde. Į orkaitę telpa trys siauros formos.
Duonai minkyti kubiliukų galima ieškoti mugėse, galima ir pas bet kokį stalių užsakyti.
Pirtelių kubiliukai netinka, nes yra pušiniai, o reikia ąžuolinio.
Kai jau turėjau tą geldą, pradėjau nerimauti – o kaip suvaldysiu kepimo temperatūrą? Juk mama kepdavo krosbyje, o mano viryklė dujinė. Senovėje neturėjo termometrų, bet puikiai žinojo, kokią kaitrą skleidžia kokios malkos. Mama, kepdama duoną, sudegindavo apie 12 beržinių malkų. Jos labai kaitrios.
Aš pirmas 15 minučių kepu 250°C kaitroje, o paskui pusantros valandos – 220°C temperatūroje.
Pirmasis kepaliukas pavyko puikiai – taip man atrodė. Bet paskui juokas ėmė, nes kuo toliau, tuo labiau tobulėjau. Tiesa, teko pasitreniruoti, kol įvadžiau rūgštumą. Kaip sako – rūgštumą reikia daboti, negalima per anksti panaudoti raugo, bet negalima ir perrauginti.
Kai kilo mada kepti duoną namuose, beveik visos šeimininkės pabandė, kepdavo su sėklomis, riešutais, džiovintais vaisiais. O kokie Jūsų atradimai?
Ir aš eksperimentavau, tobulinau receptą. Vaikščiojau po muges ragaudama ir klausinėdama, kaip kitiems pavyksta. Kad būtų daugiau vaizdo, berdavau daugiau kvietinių miltų, mat kai kepi tik iš ruginių miltų, duona labiau suzmekusi. Mane patikino, kad duonos purumas vis dėlto labiausiai priklauso nuo krosnies, tad kepant orkaitėje, reikėtų ruginius miltus maišyti su kvietiniais. Deja, viena iš mano dukryčių netoleruoja gliuteno, tad derinamės prie jos ir kvietinių miltų dedame nebent tada, kai kepame duoną svečiams.
Vienintelis mano duonos pagardas – kmynai. Vien dėl savęs bandžiau kepti su džiovintais vaisiais, juolab kad patiko ir vyro mamai, bet tai – jau pyragas. Vyrui tikroji skanioji yra ruginė juoda duonelė, kurios visi labiausiai laukia.
Kuo visus užburia ta juoda duona? Gal ją mokate ypatingai patiekti?
Kai mokiausi MKČ menų mokykloje, veždavausi iš namų duonos, bet draugai labiau laukdavo kvepiančių kaimiškų rūkytų kumpių. Užtat dabar duona sulaukė savo valandos! Turime bendruomenę, su kuria susitinkame švęsti Kalėdų, Rasų, kitų švenčių, turime draugų būrį, su kuriais vasaromis stovyklaujame gamtoje. Visur vežuosi duoną, ir visi jos laukia.
Man nuostabu, kaip ji visiems skani, juk tokia paprasta. Tiesa, kad būtų didesnis efektas, dar vežuosi užtepėlių. Vieną receptą nugirdau iš žemaičių, pasakysiu ir Jums, tikrai tikrai verta pabandyti. Paimi paprastą sūdytą silkę, supjaustai, įdedi sviesto ir sutrini elektriniu trintuvu. Ir tiek. Užtepi ant juodos duonos, atrodo delikatesas.
Duonos vežu tėvams į kaimą, jie, kurie buvo mano mokytojai, jau patys juodos duonos nebekepa, nebeįkanda (sau kepasi mielinę, minkštesnę). Bet maniškės paragauja ir labai giria – skani.
Juodą duoną kepame švenčių progomis, kaip ypatingą patiekalą, bet vaikai jau atsivalgė juodos duonos ir dažniau žvalgosi į baltą ragaišį. Juodos duonos apdžiuvusį kampą visada rasi, tai ženklas kad reikia ruoštis naujam kepimui, vyras visad valgo ir patvirtina, kad tikra, nesaldinta, duona skaniausia ir kitos nenori.
O skonis nuostabus, ir kokia paklausa!
Pasidalinkite ragaišio receptu!
Tai paprasta mielinė balta tešla, kurią smagu gaminti kartu su vaikais, ji idealiai tinka ir pyragui, ir picos pagrindui, ir sausainiams, ir bandelėms.
Kai sūnus eina į svečius, nešasi baltojo pyrago, nes laukia draugai, sako, kad skanu. Kai pagalvoji – taip paprasta, skanu, ir svarbiausia – saugu.
Nei tau kokių hidrintų riebalų, nei E, ko prikimšti pyragai iš parduotuvės. Sudėtinės dalys tik vanduo, miltai, aliejukas, druska ir mielės. Viskas.
O skonis nuostabus, ir kokia paklausa! Kai nuvažiuojame pas draugus, jų vaikai klausia: „Ar teta atsivežė to skaniojo pyrago? Mama, kada tu mums kepsi?“.
Kad pyragas būtų dailesnis, kepu formoje, o prieš tai tešlą padekoruoju šaukštu – pakreipiu valgomąjį šaukštą šonu ir „apeinu“ kraštus, viduryje padarau ornamentą kaip gėlės žiedą. Šiaip reikėtų viršų pablizginti kiaušiniu, bet vaikai alergiški, todėl patepu, kol karštas, kaip ir mano mama senovėje, – lašinio gabaliuku. Karštis greitai pasiima riebaliuko ir lieka blizgesiukas. Visa tai padarau ir duonai – kur kas ryškiau matyti ornamentas, dėl tešlos kietumo.
Tad štai tas stebuklingas ragaišio (labiau – gal batono) receptas:
Mieles užpilu šiltu vandeniu, įdedu cukraus, po 5–7 minučių jos atgyja, girdėti traškėjimas, kai pamaišai. Mielės šneka. Tada galima berti miltų.
Kol mielės „kalbasi“, susipilu kvietinius miltus, druskos, cukraus.
Gali berti, ką tik nori, – razinų, aguonų, bet mano vaikai mėgsta be nieko.
Kepu apie valandą apie 220°C temperatūroje. Pakyla pyragas, gražutis, skanutis. Nei pieno, nei kiaušinių. Nieko niekutėlio, o stebuklingai skanu. Minkyti lengviau, jei įpili lašiuką aliejaus.
Gaminimo procese dažniausiai dalyvauja mažosios, išskirtinė ragautoja Gaudrė, galėtų ir nekeptą suvalgyti. Dažniausiai mūsų namuose darbai verda pagal liaudišką muziką – groja „Žavarinis“, „Ugniavijas“, „Skylė“, vaikų įdainuotos lietuvių liaudies dainos. Visi vaikai be išimties mėgsta šią muziką. Mažosios mėgsta šokti, išsitraukia ilgas sukneles ir šoka kaip tik moka.
Ar vaikus galima sudominti tokiais nekomerciniais, neryškiais dalykais, kaip duona su naminiu batonu? Juk per gimtadienius vis tiek prašys torto…
Na kodėl? Galima vaikus taip sudominti, kad duona bus gardesnė už tortą. Mes neįprastai švenčiame vaikų gimtadienius. Pakviečiame draugus prie laužavietės išgerti ant laužo virtos arbatos, kavos, išsikepti bandelių. Taip, taip, ant laužo galima kepti bandeles. Nusivežu tos pačios mielinio pyrago tešlos, tik įmaišau truputį sėlenų. Tešlos gabaliukus apvyniojame ant pagalių ir kepame virš ugnies. O jei dar ant laužo pasispirgini lašinukų, paraikai naminės duonos, kas tau atsispirs.
Sūnaus gimtadienis per lygiadienį, jį tradiciškai švenčiame ant Vilniuje esančio Barsukynės piliakalnio, nuo kurio atsiveria nuostabus vaizdas į Vilnelės slėnį.
Vienas Giriaus draugas iš pradžių buvo šokiruotas – koks čia gimtadienis, jei nėra nei nukrautų stalų, nei įprastų pramogų. Ir lašinių vaikas gyvenime nematęs… Bet ant laužo pats pasispirgino, tiko ir dar prašė. Ne vienas draugas jau klausė, ar galės dalyvauti šiame gimtadienyje. Yra ką veikti – reikia paėjėti ir įkopti į statų kalną, bet kiek emocijų, kiek prisiminimų.
Vasaromis mėgstame iškylauti kuo toliau nuo civilizacijos, kur nei elektros, nei telefono ryšio. Ir ten įsigudrinu kepti duoną ar pyragą ant laužo.
Visiškai įmanoma. Vežuosi miltų, sausų mielių, druskos, cukraus, aliejaus. Išsiminkau tešlą, palaikau šiltai prie laužavietės arba saulutėje, uždengtą rankšluostuku. Kai iškyla, kepu ant laužo apie 1,5 val. Pristatau vyrą, kad ugnį dabotų. Rezultatas tikrai įspūdingas.
Odetos duonos receptas, paprastesnio už kurį negirdėjote
Mano duonelės receptas labai paprastas: ruginiai miltai, druskelė, raugas ir kmynai. Viskas.
Raugas man problemų nekėlė, niekur jo neieškojau, nes juk vaikystėje mačiau, kaip jis užgimsta iš nieko. Tas „filmukas“ apie raugo gimimą sukasi, ir viską darau kaip mama. Jei norite tik pabandyti, neketinate investuoti į ąžuolinius kubiliukus, paimkite puslitrinį stiklainiuką, įberkite miltų, įpilkite šilto vandens ir palikite šiltai stovėti. Mačiau duonos žinovę, kurią rodė per TV, tai ji irgi raugą gamino stiklainiuke. Masę darau grietinėlės konsistencijos. Mama darydavo kiek tirštesnę, kaip grietinė.
Pakanka ketvirtadalio stiklainiuko vandens ir kokių 3 šaukštų miltų.
Žinoma, reikia kasdien pamaišyti.
Esu girdėjusi, kad kuo skystesnis raugas, tuo greičiau rūgsta.
Miltai turi būti ruginiai. Mes perkame iš ūkininkų. Suradome Kalvarijų turguje dieduką, kuris atveža rupių, labai tinkamų duonai ruginių miltų. Parduotuvėse turbūt galima rasti ruginių miltų, kurie mažiau apdoroti. Kai kas raugą daro iš kvietinių miltų, ir sėkmingai kepa baltus pyragus.
Maždaug po 3 dienų rūgštelė pradeda kąsti, vadinasi, raugas pagautas. Tada beriu dar miltų, kad susidarytų pusė stiklainio, o konsistencija – kaip tirštokos grietinės. Kitą dieną galima pamatyti, kaip raugas lipa stiklainio sienelėmis. Išeina puslitris raugo, ketvirtį raugo pasilieku kitam kartui, likusio pakanka užmaišyti su 2,5 kg miltų.
Pasidarau iš miltų kauburį, jame – duobutę, po truputį pilu raugą ir šiltą vandenį, maišau, minkau. Šalia pasidedu dubenėlį su šiltu vandeniu rankoms sudrėkinti. Labiausiai patinka minkyti, kai visi sumigę, ramybė labai svarbi šventam darbui, bet nesisieloju, jei tenka mažųjų bendrija.
Tešlos minkymas – atsakingas darbas, esant įvairaus pobūdžio trikdžiams, kartais į duoną patenka dviguba druskos porcija.
Viską darau iš akies, todėl labiau žiūriu ne svorį, o į konsistenciją.
Kai kas duonos neminko, o išmaišo ir pila į pyrago formą. Aš tešlą minkau, kaip mielinį pyragą.
Minkau, kol pajuntu vienalytę konsistenciją, kai tešla nebekimba prie rankų.
Anksčiau berdavau cukraus, bet, vyro prašymu, nebeberiu, ir štai atradimas – jo visiškai nereikia. Nes rugelis turi saldumo savyje. O druskos beriu, nes daugiau skonio.
Kmynus beriu neplikytus. Internete skaičiau, kad juos reikia nuplikyti, bet vaikystėje nemačiau, kad mama būtų plikiusi, tad naudojuosi senoviniu receptu. Juos beriu į pačią tešlą, kai beriu mitus ir druską.
Apie lietuvišką duonelę
Duoną „duetu“ su lašiniais lietuviai valgė nuo senų senovės, net rituališkai. Išlikę pasakojimų, kaip per rugiapjūtę šeimininkas į laukus paimdavo duonos ir lašinių. Kai visi supjaudavo po pirmą pėdą, susėsdavo ant žemės, šeimininkas supjaustydavo duoną ir lašinius į tiek gabalų, kiek būdavo talkininkų, ir visus vaišindavo.
Specialūs duonkubiliai bei kiti duonai kepti naudojami reikmenys (maišytuvai, ližės ir kt.) buvo saugomi ir prižiūrimi ypač kruopščiai. Pavyzdžiui, duonkubilyje buvo raugiama tik duonos tešla.
Kitiems reikalams šio kubilo nenaudodavo, kad nesugestų į jį įsigėrusi duonos rūgštis. Duonkubilio šeimininkė niekada neplaudavo, o tik sausai išgramdydavo.
Ypač sunkus darbas buvo duonos minkymas. Ne veltui sakoma, kad minkyti duoną reikia tol, kol pradės ne tik skaudėti rankos, bet net rasoti sienos. Tačiau minkymas buvo laikomas itin garbingu darbu. Duoną paprastai minkydavo pati šeimininkė. Nepilnametėms mergaitėms duonos minkymo nepatikėdavo, mat jos galinčios pagadinti rūgštį.
Kiekvienas duonos kepaliukas prieš pašaunant į krosnį būdavo apglostomas kaip mylimas kūdikis. Tešla duonkubilyje būdavo kruopščiai išgramdoma, o ant dugno paliekamas pagrandukas kitam duonos tešlos ruošimui. Gyvavo paprotys duonos kepimo dieną nieko niekam neskolinti, kad neišneštų iš namų duonos skalsos.
Neila Ramoškienė
Nuotraukos asmeninio albumo, studijos „G foto“ ir Kęstučio Kuskio
„Mamos žurnalas“
Spaudos, radijo ir televizijos rėmimo fondas parėmė projektą „Etnokultūrinis realybė šou jaunai šeimai“ ir 2017 metams skyrė 3000 eurų.
Šis straipsnis įkeltas 2017 metų balandžio 24 dieną.
Susiję straipsniai
