Ieva moko rauginti, pažinti valgomus laukinius augalus, kuria receptus
Ieva Šidlaitė su vyru Mindaugu į vienkiemį atsikraustė prieš 9 metus. Anksčiau jie gyveno Vilniaus senamiestyje. Tuo metu jų vyresnėliui Vincui buvo 2 metai, o Ieva laukėsi antrojo – Jurgio. Dabar vaikučių jau trys – Vincas (11 metų), Jurgis (8 metai) ir mažoji Marcelė (4 mėnesiai).
„Su vyru Mindaugu ilgą laiką blaškėmės po įvairias veiklas, o dabar jau trečius metus turime savo svečių namus, kur priimame svečius ir mokome kiekvienas savo tema. Mindaugas būna gidu žvejams, kurie pas mus atvažiuoja iš viso pasaulio. O aš mokau rauginti, pažinti valgomus laukinius augalus, kuriu receptus ir rašau knygas. Iš tiesų parašiau tik vieną, „Natūralus rauginimas“, kuri pasirodys šią vasarą.
O dėl gyvenimo gamtoje jau net negaliu sakyti, kad patinka ar nepatinka, mes per daug su ja susigyvenome – nebūna oro, kuris nepatiktų, ar sezono, kuris labiausiai patinka“, – sako istorikės išsilavinimą turinti Ieva.
Ieva, kodėl atrodo prasminga vesti edukacinius užsiėmimus apie tradicinį maisto gaminimą? Tikriausiai daugelis tų užsiėmimų dalyvių nebūna nė ragavę „rauginto maisto“?
Prasminga todėl, kad negaliu sugalvoti jokio prasmingesnio darbo, kaip mokyti žmones gaminti normalų maistą. Ir dar – man tiesiog patinka pačiai mokytis ir vėliau pasidalinti sukauptomis žiniomis su žmonėmis. Dabar, po 3–4 metų mokymų, sulaukiu ir rezultato – ateina mokytis šefai ir virėjai iš įvairių restoranų.
Rauginimas tikriausiai pati seniausia maisto ruošimo ir konservavimo technologija. Gal džiovinimas tik senesnis… Rauginimas prasidėjo dar tada, kai žmonės buvo klajokliai ir netyčia užraugė medų, kuris staiga pavirto midumi. Tai jiems visai patiko, ir žmonės nusprendė tapti sėsliais, kad galėtų užsiauginti grūdų alui. Tai ne juokas, o viena iš teorijų, kodėl žmonės nustojo klajoti ir užsiėmė žemdirbyste. Aš esu istorikė, tai ir žinias stengiuosi semtis iš senųjų receptų, etnografinės medžiagos, bet kartu ir labai domiuosi tuo, kas dabar vyksta pasaulyje, užsisakinėju knygas, naršau internete.
Ieva, kaip jūs pati susidomėjote raugintais produktais? Koks įvykis ar žmogus užvedė ant kelio?
Dabar jau net sunku atsiminti, kaip susidomėjau. Tiesiog kai atsikraustėme su mažais vaikais į savo vienkiemį iš miesto, vis daugiau maisto teko ruošti pačiai. Turbūt pirmas mano rauginys buvo duonos raugas. Duoną pradėjau kepti, kai parduotuvėse nebeliko neraikytos duonos, ir mes su vyru labai supykome, kad mums patiems neleidžia nuspręsti, kokio storio riekę norime atsiriekti. Tada dar nebuvo tiek daug informacijos apie raugus ir duonos kepimą, tačiau susiradau senovinių patarimų bei receptų ir po kelių nesėkmingų bandymų užsiraugiau savo duonos raugą, kurį iki šiol išlaikiau ir su kuriuo kepu duoną jau 8 metus. Įvairius daržovių mišinius pradėjau raugti prieš kokius 4–5 metus, pavasariop, kai jau negalėjau net pažiūrėti į plastikines salotas ir medinius pomidorus. Nuo tada žiemą valgome tik sezonines ir raugintas daržoves, apsieiname be salotų, agurkų, pomidorų, užtenka kopūstų morkų, burokų bei įvairių rauginių. O vėliau jau prasidėjo rauginimo manija ir receptų paieška, pradėjau gaminti įvarius rauginto pieno produktus, įsigijau vadinamuosius „grybus“ – kombučią, vandens ir pieno kefyrus, pradėjau vytinti mėsą bei žuvį, gaminti natūraliai raugtas giras bei laukinį midų.
Pasak ievos, vaikai labai mėgsta rūgščius produktus
Kuo rauginimas naudingas sveikatai? Ar keičiasi savijauta?
Aš nesu medikė ir į sveikatos klausimus stengiuos neatsakinėti, nes ir taip yra daug viską žinančių ir viską gydančių… Galiu pasakyti tik tiek, kad dabar žmogus imamas laikyti ne vienu organizmu, o organizmų visuma. Juk visi žinome, kad mūsų žarnynas ir visas organizmas yra apgyvendintas bakterijų ir mieliagrybių, be kurių mes neišgyventume. O maistas iš pakelių, kurį mes dabar valgome, yra visiškai „negyvas“ – pasterizuotas, kad kuo ilgiau išsilaikytų parduotuvių lentynose, pilnas chemijos, antibiotikų. Ir mūsų mikroflora yra labai nuskurdusi iš išbadėjusi… Ir tai laikoma labai daugelio ligų priežastimi, alergijų, maisto netoleravimo paplitimo priežastimi. Rauginti produktai – tai mūsų mikrofloros maistas bei papildymas, tikrieji probiotikai ir prebiotikai. Todėl labai svarbu susigražinti rauginimą į mūsų virtuves. O kartu rauginiai skatina virškinimą, padeda nuo vidurių užkietėjimo, yra lengviau pasisavinami.
Sutikite – daug šiuolaikinių šeimų žino tik apie raugintus agurkus ir kopūstus… (Beje, teko girdėti, kad Anglijoje dabar labai madinga burtis į kopūstų raugėjų klubus, tai kaip hobis).
Taip tik joms atrodo. Iš tiesų juk žino ir raugo duoną, ir jogurtą, rūgpienį, kefyrą, varškę, grietinę, sviestą, sūrį, vytintą mėsą, sūdytą silkę, alų, girą, vyną – visa tai yra rauginiai. Tik perkami parduotuvėje yra pasterizuoti, pridėta cukraus ar kitų priedų, be kurių geriau būtų apsieiti. Todėl rauginimas ir tapo toks madingas visame pasaulyje, vyksta įvairūs seminarai, festivaliai, kursai, buriasi klubai, leidžiamos knygos, net kombučios ir raugintų kopūstų programos siūlomos vakarėliams.
Kaip atradinėjote receptus jūs pati – rėmėtės senais receptais ar raugėte viską iš eilės ir žiūrėjote, kas išeis..?
Įvairiai. Dažniausiai pasiremdama senais receptais raugiau viską iš eilės ir žiūrėjau, kas išeis. Taip sugalvojau daug naujų receptų, kurie net tapo knyga. O iš tiesų bent jau duoną mokiausi kepti pagal tokius receptus: „Imame gorčių miltų ir užpilame dviem gorčiais vandens…“ Iki šiol nežinau, kas tas gorčius, bet išmokau kepti duoną be recepto, dabar vien iš patirties žinau, kiek reikia rauginti, kiek miltų dėti, kiek kepti…
Ar vaikai mėgsta raugintus produktus? Papasakokite apie asmeninę patirtį, savo vaikučius. Galbūt kažkaip juos pratinote pamažu?
Dažniausiai vaikai mėgsta rūgščius produktus – pažiūrėkite kaip metinukai graužia žalius obuoliukus, net šiurpas nukrečia… Dažniausiai svarbiau tėvams pradėti valgyti raugintus produktus, tuomet ir vaikai valgo. Taip ir mūsų namuose. Iš pradžių purkštavo, siūlant naminį jogurtą, rupią juodą duoną ar rūgštesnes giras, bet aš nepasidaviau, tai dabar priprato ir valgo. Mūsiškiai du jau nemaži, Vincui 11, Jurgiui – 8 metai, tai jau įmanoma įrodyti, kodėl reikia valgyti vieną ar kitą produktą. O nešiodama mažąją Marcelę, kuriai dabar 4 mėnesiai, valgiau visokius rauginius, žindydama irgi jų nevengiau, ir viskas buvo tvarkoje.
Kaip keičiasi šeimos valgiaraštis, įvedus daugiau raugintų produktų?
Iš esmės nelabai jis ir keičiasi, jei įdėmiai peržiūrėsite, ką jūs valgote, pamatysite, kiek rauginių valgo lietuviai. Šaltibarščiai, giros, grietinės, rauginti agurkai ar kopūstai – visi juos valgo. Mes, lietuviai, esame laiminga tauta, kuri nesupranta savo privalumų. Visa tai, kas mums nevertinama kasdienybė, vakariečiams – prabanga, išskirtinumas ir siekiamybė. Aš tuo įsitikinau vaišindama mūsų svečių namų gyventojus.
Užsieniečiai net išsižioja pamatę mūsų kasdienius produktus – juodą duoną, rūgpienį ar šviežią sūrį. O mes kažkodėl gėdijamės savo virtuvės ir vadiname save „cepelinų tauta“…
Mūsų pačių valgiaraštis pasikeitė tik tiek, kad žiemą neperkame nesezoninių daržovių, ir aš daug daugiau laiko praleidžiu virtuvėje raugindama duoną, pieną ir daržoves. Bet man tai patinka.
Rauginti pieno produktai – ką galima būtų valgyti sveikiau? Ar tai padaryti paprasta?
Labai paprasta. Nesunku skirti 10–15 minučių ir pasigaminti jogurto visai savaitei. Rūgpieniui užtenka tik gauti nepasterizuoto pieno ir supilti jį į dubenį. O paskui iš šių produktų galima pasigaminti visa, ko reikia, – tepamų sūrelių, jogurto ar rūgpienio guminukų, kremą tortui, ir t.t. Visi pagrindiniai receptai, kaip pasigaminti jogurtą, rūgpienį, kefyrą ir ką galima daryti iš jau pasigamintų produktų bus mano knygoje „Natūralus rauginimas“ ir aš pati mokau žmones juos gamintis mūsų sodyboje „Slėnyje“ vykstančiuose seminaruose.
Ar perkate vaikams jogurtų iš parduotuvės?
Jogurtų – ne, kartais nuperkame sūrelį desertui. Aišku, jiems tai nepatinka…
Didelė problema, kad vaikai geria labai daug limonadų, kokakolų, ypač vasarą. Kokią alternatyvą pasiūlytumėte jūs?
Nepirkti limonado ir gerti vandenį. O šiaip yra labai paprasta pasigaminti natūraliai raugintų gėrimų iš vaisių, žolelių, uogų ar tiesiog vaisių atliekų.
Tereikia kepant obuolių pyragą neišmesti visų atliekų, užpilti visas odeles ir graužtukus pasaldytu vandeniu (1l vandens –100 g cukraus), užrišti indą marle, palaikyti kelias dienas ir turėsite puikų gazuotą gėrimą. Taip galima panaudoti ir vyšnių ar slyvų kauliukus arba visas uogas. Dar yra vandens kefyras ir kombučia – arbatos grybas. Šiuos gėrimus vaikai irgi mielai geria.
Mes mėgstame su raugu raugtas žolelių giras. Tai gali būti jonažolių, liepžiedžių ar kitų mėgstamų žolelių arbata, kurią pasaldome (1 litrui arbatos – 100 g cukraus), įdedame kelis šaukštus aktyvaus duonos raugo ir paliekame kelioms dienoms parūgti.
Dar labai mėgstama yra imbierinė gira su įvairiais prieskoniais (receptas čia http://slenyje.lt/?p=1419). O jei neišgeriame, iš jos pasidarau actą – tereikia palikti visiškai išrūgti, kol išskaidrės.
Ar daug specialių prietaisų ir darbo reikia, norint užraugti kokias daržoves? Reikia įsigyti specialių medinių kubiliukų, ar tinka įprasti puodai?
Kad net ir puodų nereikia, užtenka paprastų trilitrinių ar net mažesnių stiklainių. Juk bute neraugsite kibiro kopūstų, nes tiesiog nebus kur juos laikyti. Rauginiams ilgesnį laiką išlaikyti reikia 2–3 laipsnių temperatūros. Net mūsų šaldytuvuose temperatūra dažniausiai būna aukštesnė ir rūgimas, nors ir sulėtėja, tebevyksta. Šiaip galima rauginti keramikiniuose, stikliniuose, emaliuotuose ar nerūdijančio plieno puoduose. Darbas irgi paprastas – tereikia supjaustyti daržoves, įdėti druskos (1 kg daržovių – 20 g druskos), gerai išminkyti rankomis, kol pradės skirtis sultys ir sudėti į stiklainius, stipriai suspaudžiant, kad neliktų oro tarpų ir visas daržoves apsemtų sultys. Tada paslėgti: jei raugiame puode, galima paslėgti lėkštute ir akmeniu ar kitu sunkiu daiktu, jei stiklainyje – mažesniu stiklainuku. Ir palikti 3–4 dienas kambario temperatūroje. Tada paragaujame, ir jei jums skanu, galima dėti į šaldytuvą. Jei dar neįrūgo, palaikykite ilgiau.
Ką dar vasarai galima pasigaminti skanaus ir gaivaus taikant rauginimą?
Vasara rauginimui nelabai tinka, per karšta. Gerai rūgsta pieno produktai, reikia gaminti rūgpienį. Galima raugti giras, bet reikia stebėti, kad neperrūgtų. Iš daržovių vasarą dažniausiai rauginamos trumpai laikomos daržovės – agurkai, truputį parauginti vasariniai kopūstai, įvairios lapinės daržovės. Rimtesni rauginimai prasideda rudenį, kai atvėsta orai ir būna daug daržovių.
O jei vaikai nemėgsta rūgpienio, ir norisi ko nors skanaus ir gaivaus, – pasidarykite rūgpienio guminukų, šituos visi valgo.
Rūgpienio guminukai
O čia turbūt vienintelis būdas priversti vaikus valgyti rūgpienį. Kartu tai tikra gerųjų bakterijų „bomba“. Tokius guminukus galite pasiūlyti vaikams, kai suserga, kai tenka gerti antibiotikus arba tiesiog norėdami, kad vaikai nesirgtų. Guminukus galima gaminti iš jogurto, kefyro, išrūgų, natūraliai raugintų girų, kombučios arba tiesiog sulčių. Galima net ir viską susluoksniuoti. O aš gaminu iš rūgpienio, papuošiu gyvomis gėlėmis ir užpilu išrūgų arba giros sluoksniu.
Reikės:
Rūgpienio sluoksniui:
250 ml rūgpienio
2 šaukštų cukraus arba medaus
4 šaukštelių želatinos
Išrūgų sluoksniui:
100 ml išrūgų
1 šaukšto cukraus arba medaus
2 šaukštelių želatinos
Valgomų gėlių – agurklių, našlaičių, žibučių, ramunėlių, medetkų žiedlapių, nasturčių ar kitų.
Išbrinkinkite želatiną keliuose šaukštuose vandens arba išrūgų, šiek tiek pakaitinkite vandens vonelėje, kad neliktų grūdelių, ir sumaišykite su pasaldintu rūgpieniu. Cukraus arba medaus galite imti daugiau ar mažiau, nei nurodyta recepte, tai priklauso tik nuo jūsų skonio. Supilkite mišinį į plėvele ištiestą skardelę ar kitą indą plokščiu dugnu, kad rūgpinio sluoksnis būtų maždaug 1–1,5 cm storio. Dėkite į šaldytuvą, kol sustings. Kai rūgpienio sluoksnis sustingsta, ištirpdykite likusią želatiną pasaldytose išrūgose. Patepkite rūgpienio paviršių išrūgų tirpalu ir dėkite gėlytes, geriausia tepti ir dėti po vieną, nes toks stiprus želatinos koncentratas labai greitai stingsta. Likusias išrūgas užpilkite ant viršaus ir dėkite į šaldytuvą kelioms valandoms. Kai gerai sustings, išverskite, nuimkite plėvelę ir supjaustykite gabaliukais. Tokius guminukus sandariose dėžutėse šaldytuve galite laikyti keletą dienų. Ir tai vieninteliai mano gaminti saldumynai, kurie įtiko mūsų vyresnėlio klasės draugams
Ginta Liaugminienė
Nuotraukos Sarune Zurba photohraphy iš būsimos knygos „Natūralus rauginimas“
„Mamos žurnalas“
Spaudos, radijo ir televizijos rėmimo fondas parėmė projektą „Etnokultūrinis realybė šou jaunai šeimai“ ir 2017 metams skyrė 3000 eurų.
Šis straipsnis įkeltas 2017 metų birželio 22 dieną.
Susiję straipsniai
Susiję straipsniai
