Lietuvoje medų įprasta dėti į arbatą, tepti ant duonos ar naudoti kepiniams. Tačiau grikių, liepų ar daugiažiedis medus tam pačiam patiekalui gali suteikti skirtingą skonį ir aromatą. Medaus someljė, gastronomė Rasa Nabažaitė kviečia pažinti medų kaip rūšinį produktą, o pradėti siūlo nuo paprasto palyginimo: vieno varškės sūrio ir kelių skirtingų medaus rūšių.
Medų verta rinktis kaip prieskonius
Medaus skirtumai neapsiriboja spalva ar tuo, ar jis skystas, ar susikristalizavęs. Grikių meduje galima pajusti salyklo, medienos ar karamelės natų, liepų – mėtas ar mentolį primenantį aromatą. Daugiažiedžio medaus savybės kinta pagal vietovę, sezoną ir tuo metu žydėjusius augalus.
Virtuvėje šiuos skirtumus galima panaudoti taip pat sąmoningai, kaip renkantis prieskonius: pagal tai, kokio aromato ir intensyvumo norisi patiekale.
„Recepte dažniausiai parašyta tiesiog „medus“. Bet koks? Pakeitus liepų medų grikių medumi, pasikeičia ne vien saldumas intensyvumas. Atsiranda kitas aromatas, kitas poskonis, kitaip juntami ir likę ingredientai. Todėl prieš dedant medų į patiekalą verta jo paragauti atskirai“, – sako R. Nabažaitė.
Pradžiai ji siūlo išbandyti švelnesnį medų su šviežiu varškės sūriu, grikių – su brandintu sūriu ar skrudintais riešutais, o liepų – su sezoninėmis uogomis. Tai atspirties taškai ragavimui: derinys priklausys ir nuo konkretaus medaus, ir nuo pasirinkto produkto.
Ką galima atrasti pažįstamame maiste?
R. Nabažaitė kuria degustacijas ir gastronominius projektus, kuriuose ragavimas tampa būdu geriau pažinti maistą. Bendradarbiaudama su „Desertų klubo“ įkūrėja Asta Petrus, R. Nabažaitė šiemet kvietė tyrinėti medų, pieną ir duoną – jų skonių įvairovę, tarpusavio derinius ir ryšį su mūsų prisiminimais bei maisto kultūra.
„Medus, pienas ir duona mums atrodo savaime suprantami, tačiau kiekvienas su jais turime savo santykį. Man įdomu pradėti nuo skonio ir per jį prieiti prie platesnių klausimų: ką laikome savu maistu, ką apie jį žinome, ką jis mums primena? Ragavimas čia tampa būdu pažinti ir produktą, ir save“, – sako R. Nabažaitė.
Tokiam palyginimui nereikia sudėtingo patiekalo. Pažįstamas produktas padeda aiškiau pastebėti, ką deriniui suteikia pasirinktas medus.
Medaus skonis susijęs su vieta ir sezonu
Medaus savybes pirmiausia lemia jo botaninė kilmė – augalai, iš kurių bitės surenka nektarą ar lipčių. Svarbios ir oro sąlygos bei metų laikas. Todėl net tame pačiame bityne skirtingais metais surinktas medus gali skirtis.
Šis produkto ryšys su vietove gastronomijoje dažnai apibūdinamas terminu terroir.
„Daugiažiedis medus man įdomus tuo, kad jo skonis nėra pastovus receptas. Aplink bityną vienais metais gausiau žydi vieni augalai, kitais – kiti, skiriasi sąlygos nektarui rinkti. Todėl bitininko verta klausti ne vien kainos: kur stovėjo aviliai, kada medus išsuktas, kuo ši partija skiriasi nuo ankstesnės? Taip geriau suprantame ir patį produktą, ir vietą, iš kurios jis atkeliavo“, – sako R. Nabažaitė.
Šiuos skirtumus pažinti padeda tiesioginis pokalbis su gamintoju. Bitininkas gali papasakoti apie bityno aplinką, sezono eigą ir medaus paruošimą.
Renkantis medų svarbu atkreipti dėmesį ir į jo kilmę bei gamybos būdą. Lietuvoje galima įsigyti ekologiško ir pagal nacionalinę maisto kokybės sistemą (NKP) sertifikuoto medaus. Šios sistemos nustato skirtingus gamybos reikalavimus, kurių laikymasis yra kontroliuojamas.
Vis dėlto sertifikatas savaime nenusako konkretaus medaus skonio – tam reikia pažinti jo juslines savybes.
Paprastas bandymas savo virtuvėje
Palyginimui pasirinkite tris skirtingus medus, pavyzdžiui, rapsų, liepų ir grikių, bei vieną produktą – varškės sūrį. Pirmiausia paragaukite kiekvieno medaus atskirai, tada nedidelį jo kiekį uždėkite ant sūrio.
Atkreipkite dėmesį, kas pasikeičia: ar labiau juntamas medus, ar sūris? Ar išryškėja rūgštelė, ar ilgiau išlieka aromatas? Tą patį bandymą galima pakartoti su obuoliu, kriauše ar duona.
„Nebūtina iš karto mokėti įvardyti visas aromato natas. Pradėkite nuo to, ką pastebite: šis derinys švelnesnis, aname medus užgožia sūrį, o trečiame abu produktai juntami aiškiai. Svarbu palyginti ir suprasti, kas jums patinka. Tuomet medų virtuvėje renkatės jau turėdami savo patirties“, – sako medaus someljė.
Daugiau informacijos apie medų, kitus bičių produktus ir sertifikuotus Lietuvos bitininkus galima rasti svetainėje medauskultura.lt.
