Lietuvoje yra apie 30 000 medžiotojų, per metus jie nušauna daugiau kaip 100 000 miško žolėdžių gyvūnų. Tačiau žvėriena – vis dėlto laukinių gyvūnų mėsa, todėl kyla daugybė klausimų.
Konsultuoja vaikų ligų gydytoja ir vaikų endokrinologė Lina Orlovskaja (Centro poliklinika, Vilnius; Šeškinės poliklinika, Vilnius).
Valgyti žvėrieną – madinga
Pastaruoju metu ant lietuvių stalo vis dažniau atsiranda šernienos, stirnienos, elnienos, briedienos, bebrienos, laukinių paukščių mėsos. Natūralu, kad mamytėms norisi pavaišinti šiais mėsos produktais ir savo mažuosius, juolab kad ji vertinama kaip ekologiška, itin kokybiška, liesa, turinti daug baltymų, geležies ir kitų mikroelementų.
Kuo ji geresnė už parduotuvėje pirktą pramoniniu būdu užaugintų gyvulių mėsą, už Lietuvos ūkininkų užaugintą naminių gyvulių mėsą? Ar ji saugi? Ar galima ją duoti mažiesiems valgytojams?
Taigi apie žvėrieną – kas yra mitai, o kas realybė.
1 mitas: žvėriena nesukelia alergijos
Iš dalies tai tiesa. Tačiau mėsa apskritai yra vienas iš produktų, rečiausiai sukeliančių alergiją. Lietuviai mėsai yra nealergiški arba beveik nealergiški. Tik keli procentai Lietuvos žmonių yra alergiški mėsai, dažniausiai tie, kurie alergiški ir kitiems maisto produktams. Be abejo, žvėrieną valgo daug mažiau Lietuvos gyventojų nei naminių gyvulių mėsą, taigi ir alergiškų jai yra mažiau. Viena iš mitybos teorijų teigia, kad kūdikiams kaip vienas iš pirmųjų papildomo maitinimo produktų irgi turėtų būti ne bulvės, ne bananai ir ne kruopos, o būtent mėsa, nes ji rečiausiai sukelia ir „pseudoalergiją“, susijusią su kūdikių žarnyno nebrandumu, praeinančią vaikui augant.
Žvėriena gali tikti vaikui, kuriam jau yra diagnozuota alergija gyvulinei mėsai, tačiau kai kurie vaikai būna alergiški ir žvėrienai. Iš žvėrienos rečiausiai alergiją sukelia stirniena. Taigi rekomenduočiau ne kliautis žvėriena, bet pagalvoti apie bendro alergizuojančio fono mažinimą.
2 mitas: žvėrienoje daugiau naudingų medžiagų negu gyvulių mėsoje
Iš dalies tai tiesa. Panagrinėkite mėsos lyginamąją lentelę:
| Kiekis /100g | Baltymai (g) | Riebalai (g) | Cholesterolis (mg) | Fe (mg) | Vit B12 (mcg) |
| Aviena | 14,5 | 20,3 | 78,0 | 2,3 | 3,0 |
| Jautiena | 18,3 | 17,1 | 80,0 | 2,7 | 5,0 |
| Kiauliena (neriebi) | 18,9 | 6,3 | 57,0 | 1,4 | 1,0 |
| Kalakutiena | 17,5 | 6,2 | 55,0 | 2,3 | 0,4 |
| Vištiena | 18,7 | 15,0 | 81,0 | 1,9 | 0,0 |
| Triušiena | 19,6 | 9,1 | 65,0 | 2,1 | 0,0 |
| Elniena (kumpis) | 21,7 | 4,0 | 78,0 | 4,2 | 1,0 |
| Stirniena (kumpis) | 21,8 | 1,4 | 78,0 | 3,0 | 6,0 |
Žvėrienoje gausu vitaminų B12, B1, B2, cinko, geležies, kalio, fosforo, vario, seleno, vitaminų C, E. Joje daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių bei „gerojo“ DTL cholesterolio. Tačiau mėsą, kaip ir vaisius, daržoves ar kruopas, taip pat reikia valgyti kuo įvairesnę, nes skirtingose mėsos rūšyse yra skirtingų organizmui reikalingų medžiagų, todėl kiekviena mėsos rūšis turi savų privalumų.
3 mitas: žvėriena – tai mėsa „be streso“
Netiesa. Nors yra tokia mokslinė teorija, teigianti, kad gamtoje gyvūnai nužudomi nepatiria tiek streso, kiek patiria naminiai gyvūnai, skerdžiami skerdyklose, dėl išsiskiriančio adrenalino ir kitų streso hormonų jų mėsoje vyksta biocheminiai procesai, dėl kurių suprastėja mėsos kokybė.
Deja, medžiojami žvėrys retai kada nušaunami ramiai besiganantys iš pasalų (tai medžioklės iš medžiotojų bokštelių variantas), dažnai medžiojami varovų, vaikomi, užspiesti šunų, išgąsdinti, sužeisti, pabėgę, ne iškart pribaigti, streso patyrę dar daugiau nei naminiai gyvūnai skerdyklose.
Stresas, beje, yra ir neišvengiama visų laukinių gyvūnų kasdieninio gyvenimo dalis, padedanti jiems išgyventi laukinėje gamtoje bei apsisaugoti nuo plėšrūnų ir kitų pavojų.
4 mitas: valgydami žvėrieną niekada nenutuksite
Netiesa. Nors laukiniai gyvūnai yra liesesni nei naminiai gyvūnai, tačiau cholesterolis yra būtina kiekvienos ląstelės sudedamoji dalis. Kenkia ne riebios mėsos valgymas, o pats apsivalgymas, nutukimas. Didžiausią įtaką nutukimui turi ne riebi mėsa, o greitai pasisavinamų angliavandenių (jogurtų, saldžių varškės sūrelių, per minutę išverdančios košelių, saldžių vaisvandenių, sulčių, miltinių produktų, saldžių kepinių, saldainių) bei rafinuotų maisto produktų vartojimas.
Didelės įtakos turi ir vadinamieji skonio stiprikliai gliutamatai, dedami į daugumą konditerijos produktų, prieskonių mišinius, kai kurios saldumynus.
Maitindami savo vaiką liesa žvėriena su bulvių košele, pagardinta sviestu, o po to duodami atsigerti taip mėgstamų sulčių, galite sėkmingai jį tukinti. Tuo atveju, jei Jūsų vaikas jau turi antsvorio arba yra nutukęs, jei giminėje yra daug nutukusių asmenų, vertėtų rinktis liesą mėsą, taip pat ir žvėrieną, bet nepamiršti sumažinti ir angliavandenių kiekį maiste. Su gydytoju dietologu vertėtų pasitarti dėl maisto porcijų. Jei jūsų ir jūsų vaiko cholesterolio koncentracija kraujyje yra padidėjusi, rekomenduojama sumažinti visų gyvulinės kilmės produktų kiekį racione. Vertėtų padidinti augalinės kilmės produktų (ypač ankštinių produktų, baltymingų kruopų (bolivinių balandų, burnočio sėklų ir kt.), įvairių sėklų, riešutų, saulėgrąžų, avokadų, brokolių ir kitų kopūstų rūšių vartojimą.
5 mitas: brandinta mėsa – labai sveika
Netiesa. Žvėriena yra ganėtinai kieta mėsa, tam, kad ji būtų minkštesnė ir lengviau sukramtoma, ji turi būti specialiai paruošiama – brandinama. Būtent brandinimas yra ilgas ir sudėtingas procesas, kurio metu mėsa gali užsiteršti nepageidaujamais mikrobais. Seniau, brandindami žvėrieną, žmonės ją tiesiog laikydavo 2 savaites ar ilgiau, kol ji pradėdavo gesti, irti, atsirasdavo specifinis gedimo kvapas ir aštrokas skonis, paukščiams pradėdavo lengvai kristi plunksnos. Tai labai nehigieniškas ir pavojingas mėsos apdorojimo metodas.
Galima brandinti žvėrieną ir vakuume, tačiau vakuume mėgsta daugintis anaerobinės bakterijos, sukeliančios itin pavojingas ir sunkiai gydomas virškinamojo trakto infekcijas.
Brandinimo proceso išvengti nepavyks, nes jei per greitai atvėsinsite žvėrieną, ar net iškart ją užšaldysite, mėsa liks kieta, sausa ir neskani.
6 mitas: žvėriena dažniau būna užteršta mikrobais
Iš dalies tai tiesa. Mikrobai į mėsą patekti gali gyvūnui dar esant gyvam, prieš skrodžiant gyvūną, skrodimo metu ir po skrodimo, taip pat nuo mėsą apdorojančio žmogaus rankų bei skrodimui naudojamų įrankių. Nužudytą gyvūną rekomenduojama tuoj pat išskrosti ir pašalinti vidaus organus, skrodžiant jokiu būdu nepažeisti žarnyno vientisumo (jis gali būti pažeistas ir netaikliai šaudant ar naudojant draustinas kulkas), nes žarnų turiniui pasklidus, į mėsą pateks daugybė mikrobų.
Tam, kad žvėriena būtų kokybiškai apdorota, nušautas gyvūnas turi būti išskrodžiamas tiesiog iškart miške, deja, mūsų medžiotojai to tikrai nedaro, žvėriena apdorojama tik po 4–6 valandų.
Mikrobų į mėsą patenka ir nuo gyvūno odos, gyvūną skerdžiant, nulupant odą, bei per žaizdas, šūvių, traumų, šunų įkandimų (jei tokie yra) vietose. Gyvūnų oda yra labai užteršta mikrobais – 1cm² yra tūkstančiai ir net milijonai įvairiausių bakterijų ir mikroorganizmų.
7 mitas: nuo laukinio gyvūno lengva užsikrėsti įvairiomis ligomis
Iš dalies tai tiesa. Jei sumedžiojamas laukinis gyvūnas yra sulysęs, prastu kailiu, galima įtarti, kad jis sirgo, galbūt kosėjo, viduriavo, tokio gyvūno mėsos negalima valgyti.
Visi sumedžioti šernai turėtų būti tikrinami dėl trichineliozės pavojaus. Kasmet Lietuvoje įregistruojama apie kelios dešimtys naujai susirgusių trichinelioze asmenų. Jų ypač padaugėjo pastaruoju metu.
Verdant šernieną, supjaustytą 250 g dydžio gabalėliais, trichinelės žūsta per 1–1,5 h. Kepant mėsą, supjaustytą didesniais gabalais, trichinelės viduje gali išlikti gyvybingos. Tarichinelės išlieka gyvybingos, jei mėsa sūdoma ar rūkoma.
Be trichineliozės, yra rizika nuo žvėrienos užsikrėsti kaspinuočiais, echinokokais. Per paskutinius dešimt metų iš viso buvo įregistruoti 265 kaspinuočių sukelti susirgimai, 93,5 proc. visų kaspinuočių invazijų sudarė echinokokozės atvejai.
Voverės, kiškiai, ondatros, bebrai, elniai yra bakterijos francissella tularensis nešiotojai, užsikrėtus tuliaremija, pasireiškia simptomai, panašūs į maro simptomus. Ligos sukėlėjas į žmogaus organizmą gali patekti per odą (net per nepakenktą) ar gleivines (ypač akių), bei per kvėpavimo takus, tiesioginio sąlyčio su gyvūnais būdu, lupant gyvulio kailį, tvarkant skerdieną, gaminant maistą.
Vandens paukščiai yra vienas iš pagrindinių salmoneliozės šaltinių. Salmonelės yra ganėtinai atsparios šalčiui, tačiau gan greitai žūsta, veikiamos aukštos temperatūros. Jos ilgai išlieka gyvybingos užšaldytoje mėsoje, o ją atšildžius, vėl gali daugintis joje.
Kampilobakterijozė – tai viena iš žarnyno infekcijų, kuria galima užsikrėsti valgant žvėrieną. Kampilobakterijos išlieka gyvos net ir užšaldytoje mėsoje. Į mėsą šios bakterijos patenka iš gyvūno žarnyno.
8 mitas: užšaldyta žvėriena vaikams netinkama
Iš dalies tiesa. Be abejo, kiekvienas medžiotojas (jeigu tik jis nėra brakonierius) medžioja sezoniškai, ne ištisus metus, o tik tuomet, kada leidžia medžioklės taisyklės, o nudobtą laimikį užšaldo ilgam laikui. Deja, šaldyta mėsa nėra rekomenduojama vaikams, juo labiau kūdikiams.
Mėsos šaldymas bakterijų dauginimosi nesustabdo, pastebėta, kad, esant minusinei temperatūrai, iš pradžių pristabdomas kai kurių bakterijų rūšių dauginimasis, vėliau pradeda daugintis kitos bakterijų rūšys, kurioms šaltis daugintis netrukdo.
Šeimos patirtis
Gintarė Songailė, krepšininko Dariaus Songailos žmona, 3 berniukų mama.
Žvėrieną mes valgome kiekvieną dieną. Kadangi nevartojame jokios kitos mėsos, viską gaminame iš žvėrienos. Išmokti gaminti žvėrienos patiekalus nebuvo sunku, teko tik įprastos mėsos receptus adaptuoti žvėrienai, nes ji yra gerokai kietesnė, turi mažiau riebalų. Keletą pirmų patarimų davė vyras, o paskui kiti receptai atsirado eksperimentų būdu per paskutinius ketverius metus.
Mūsų berniukai labai valgūs ir neišrankūs, o gal mes tiesiog su Dariumi niekada nedavėme šanso kitokiais būti, mūsų mamų taisyklė: „Padaryta valgyti, prašau viską ir suvalgyti“. Dėl vaikų mitybos nėra jokių problemų, nes jie labai mėgsta viską, kas tik su mėsa. Turbūt populiariausi yra elnienos troškiniai su lietuviškomis sezoninėmis daržovėmis, šernienos konservai su grybais ir grikiais ir stirnienos kotletai su voveraičių padažu. Žvėriena tinka visiems tradiciniams patiekalams ruošti, tik reikia pritaikyti, kur kokio žvėries mėsa tinka labiausiai.
Mano vyras medžiotojas, tad, kaip ir visi lietuviai medžiotojai, Darius namo parveža daugiausia šernienos, stirnienos ir elnienos. Tai priklauso ir nuo medžioklės sezono.
Mūsų šeima maitinasi ekologiškai: valgome ekologišką mėsą (ar gali būti ekologiškesnė už žvėrieną?), daržoves perkame tiesiai iš specialių ūkių, stengiamės vartoti sezonines daržoves. Vaisiais ir uogomis apsirūpiname iš mamos sodo. Kadangi vyras mėgsta ir grybauti, ir žvejoti, šaldiklyje visada turime lietuviškų grybų ir žuvies.
Namie naudojame mažai cukraus, stengiamės viską pakeisti medumi – tai nereiškia, kad atsisakėme šokolado ar saldumynų, tiesiog į grūdines košes ar arbatas dedame medaus.
„Mamos žurnalas“
