Pelėsių, atrodo, yra visur – už močiutės spintos, ant pernykštės uogienės dangtelio, senos duonos kampo, prabangaus sūrio.
Kas yra pelėsis – vaistas, maistas ar nuodas?
Lina Orlovskaja, gydytoja endokrinologė
Su pelėsiais atsargiai
Nors internete ir spaudoje gausybė informacijos apie šiuos gražuolius, priklausančius grybų karalystei, vis dėlto, prisipažinkite sąžiningai – senu įpratimu neskubate išmesti tik kamputyje papelijusio duonos kepalėlio, užsistovėjusių vaisių ar daržovių, pelėsio kailiuku truputį padengtos uogienės. Nupjaunate kampą, nubraukiate šaukštu ir – į burną. Sakysite, o kas čia tokio, mano močiutė visada taip darė ir nieko jai neatsitiko, iš pelėsių juk gaminami vaistai. O kur dar pelėsinės dešros, pelėsiniai sūriai – jie ne tik valgomi, bet net laikomi delikatesais.
Deja, taip manydami labai klystate.
Pelėsiai valgo viską
Pelėsiai, kaip grybų karalystės atstovai, susiformavo jau prieš 650 mln. metų, ir jų įvairovė yra daug didesnė, nei įsivaizduojate. Tiek milijonų metų pelėsiams išgyventi buvo visai nesunku dėl to, kad maistui jie neišrankūs. Pelėsiai valgo viską: maistą, medieną, kartoną, odą, mūrą, plastiką, tinką, dažus ir įvairiausias sintetines medžiagas, kurių nevalgo joks kitas gyvojo pasaulio atstovas. Pelėsiai turi savo ginklą – nuodus, kuriuos skleidžia į aplinką, – mikotoksinus. Šie toksinai jau ne kartą istorijoje yra lėmę masines ūkio paukščių, gyvulių, žuvų gaištis, žmonių apsinuodijimų protrūkius, nuo pelėsio antpuolių kenčia vaismedžiai, vaiskrūmiai, javai, daržovės, o supelijusį namą ar butą gali tekti apleisti ir ieškotis kitos pastogės. Gamtai pelėsiai yra reikalingi, nes skaido įvairias atliekas, medieną, lapus, mineralizuoja juos, todėl paruošia augalams maisto, kurį jie gali pasisavinti.
O mes valgome juos
Teisybė yra ir tai, kad pelėsis naudojamas masto pramonėje bei kulinarijoje: dešrų, sūrių gamyboje. Kai kurios vyno rūšys gaminamos iš supelijusių vynuogių. Sojos padažas yra gaminamas sojos masę apkrečiant tam tikra pelėsio kultūra, dėl kurios ji įgauna ypatingą skonį.
Tačiau maisto pramonėje naudojami tam tikrų padermių specialiai išauginti pelėsiai (pvz., sūrių gamyboje naudojami Penicillium, Aspergillus, Mucor genties pelėsiai), jie auginami, laikantis griežtų sąlygų ir stengiantis, kad visai neišskirtų arba beveik neišskirtų sveikatai kenksmingų mikotoksinų. Tačiau esant nukrypimams nuo maisto gamybos sąlygų, jame galimi tam tikri pelėsių išskiriamų kenksmingų medžiagų kiekiai. Pelėsinių grybų kultūros, naudojamos pelėsinių dešrų ar sūrių gamyboje, turi specifinį būdingą vaizdą ir kvapą. Vytinti kumpiai ir pelėsinės dešros padengtos balkšvu ar gelsvu pelėsio sluoksniu, kuris šiek tiek pristabdo bakterijų ir kitų rūšių pelėsių dauginimąsi. Tačiau tiek pelėsinės dešros, tiek sūriai irgi gali sugesti, apsikrėsti „laukiniu“ pelėsiu. Jei sūrio ar dešros pelėsio vaizdas yra pakitęs, nebūdingos spalvos ar kvapo bei skonio, tokio produkto valgyti nebegalima.
Ne paslaptis, kad pelėsinių sūrių ir dešrų valgymas prisideda prie mikrobų atsparumo antibiotikams. Be to, pelėsis yra gyvas organizmas, jis nuolat kinta, vystosi, dauginasi, mutuoja, sąveikauja su aplik esančiais mikroorganizmais. Tad jei toks svečias nuspręstų apsigyventi jūsų žarnyne, užtektų vieno gero pasivaišinimo delikatesiniu sūriu ir „gautumėte“ disbakteriozę, su kuria sėkmingai arba nesėkmingai kovotumėte iki gyvenimo galo.
Nepatariama nėščiosioms
Pelėsiniai sūriai, kaip ir kiti minkštieji sūriai: bri, kamamberas, rikota, mocarela, feta, minkštieji ožkos pieno sūriai, – yra brandinami iš nepasterizuoto pieno – juose gali būti listerijozės sukėlėjų, ypač nepatartina tokių sūrių vartoti besilaukiančioms moterims. Listerijos yra labai atsparios aplinkos veiksniams ir gali išlikti gyvybingos bei daugintis net ir be oro ar esant žemai temperatūrai (pvz., žuvį saugant šaldiklyje).
Maistas, kuris natūraliai pelija
Maistas, kuris natūraliai pelija, nėra tolygus pramonės gaminiams, nes jis apkrėstas „laukiniu“ pelėsiu, gaminančiu nuodus, mikotoksinus. Pelėsiui daugintis ypač palanki šilta ir drėgna aplinka. Mikotoksinai kenkia nervinėms ląstelėms, imuninei sistemai, virškinimo sistemai, kepenims, plaučiams. Aflatoksinai – vieni iš pavojingiausių mikotoksinų – dažniausiai aptinkami kukurūzuose ir žemės riešutuose. Maitinant gyvulius pašarais, į kurių sudėtį įeina šie produktai, aflatoksinai gali sukelti tiek žmogaus, tiek ir gyvulio mirtį dėl lėtinio apsinuodijimo aflatoksinais, kepenų vėžio. Dalis nuodo per tokius pašarus patenka į gyvūninės kilmės produktus, kuriuos savo mitybai vartoja žmonės.
Antibiotikai irgi pelėsiai
Viena iš pelėsių išskiriamų mikotoksinų rūšių yra antibiotikai, pirmą kartą atsitiktinai atrasti mokslininko A. Flemingo 1929-aisiais, o gydyme pirmą kartą pritaikyti 1941-aisiais. Antibiotikai leido išgydyti tokias ligas kaip cholera, vidurių šiltinė, tuberkuliozė, plaučių uždegimas, maras, sifilis. Šiandien, deja, dėl žmonių neatsakingo besaikio vartojimo, antibiotikai jau patiria savo šlovingos veiklos saulėlydį. Bakterijos, susidurdamos su antibiotikais bei įvairiomis kitokiomis dezinfekcinėmis cheminėmis medžiagomis, „mokosi“ su jais kovoti ir savo palikuonims perduoda gebėjimą išgyventi antibiotikų poveikyje.
Mokytis išgyventi joms labai padeda ne tik antibiotikai, bet ir mūsų besaikiškai vartojama buitinė chemija, skalbimo milteliai, indų plovikliai, muilai, dantų pastos, dantų skalavimo skysčiai, indaplovių chemikalai, tualetų ir kriauklių plovikliai, įvairiausi skysčiai, skirti grindims, sienoms, orkaitėms, griliams, viryklėms ir kitiems paviršiams šveisti.
Farmacijos pramonė kuria vis naujas antibiotikų rūšis, tačiau ir bakterijos mokosi su jais kovoti itin sparčiai, tad lieka viltis, kad mokslas neatsiliks nuo bakterijų.
Kodėl reikia išmesti supelijusią riekutę
Tūkstančiai rūšių pelėsinių grybų gausiai paplitę aplinkoje, dauginasi jie sporomis, kurios plinta oru, vandeniu, su aplinkos dulkėmis, per apkrėstus daiktus. Maisto pelijimą dažniausiai sukelia Cladosporium, Thamnidium,Rhizopus, Penicillium,Fusarium, Aspergillus ir kitos gentys pelėsių. Patekusios ant maisto produktų sporos, susidarius palankioms sąlygoms, ima daugintis ir augti. Pelėsis, kurį matome produkto paviršiuje, yra tik ledkalnio viršūnė. Iš tikrųjų dėl savo grybienos (hifų) pelėsis jau yra prasiskverbęs į daug gilesnius produkto sluoksnius, be to, dar ir paskleidęs savo mikotoksinus, kurie taip pat greitai paplinta produkto gilumoje.
Mikotoksinai yra beskonės, bekvapės medžiagos, jos gana stabilios ir išlieka produkte, nors pelėsius mes pašaliname nuo paviršiaus. Pavojingiausia mikotoksinų rūšis yra minėtieji aflatoksinai. Taigi, jeigu matote melsvą pelėsio dėmelę duonos paviršiuje, pašalindami tik tą duonos dalį, viso pelėsio tikrai nepašalinate. Nei virinimas, nei užšaldymas mikotoksinų irgi nesunaikina.
Dažniausiai pelijantys produktai
- Žemės riešutai bei pistacijos ir kitos riešutų rūšys, žemės riešutų sviestas (rizikos produktai: riešutai iš Pakistano, Irano, turgavietėse pirkti riešutai). Jei riešuto kevalas yra apipelijęs, reikia išmesti visą riešutą.
- Sojos, žirniai, kviečiai, miežiai, ryžiai. Lietuvoje užaugintuose grūduose pelėsinių grybų randama retai, nes sąlygos tam nėra palankios, tačiau jų gali atsirasti produktus netinkamai laikant namuose ar sandėliuose. Produktai turi būti laikomi vėsioje, sausoje, gerai vėdinamoje patalpoje, jie turi būti uždengti, kad su dulkėmis į juos nepatektų pelėsių sporos. Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija atliko tyrimą, kurio metu nustatė, kad 25 proc. visų pasaulio grūdinių kultūrų yra užteršti aflatoksinais.
- Grūdai ir džiovinti vaisiai, ypač atgabenti iš šiltų kraštų. Esant 30–35°C aplinkos temperatūrai ir tam tikram drėgmės kiekiui susidaro itin palankios sąlygos pelėsiams daugintis, čia dažniausiai aptinkamas aspergillus flavus, gaminantis itin toksiškus ir stipriomis kancerogeninėmis savybėmis pasižyminčius aflatoksinus. Net ir nedidelis jų kiekis gali sukelti genų mutacijas bei kepenų vėžį, tad jei riešutai ar džiovinti vaisiai yra raukšlėti, nešvieži, pageltę, įtartino skonio ir kvapo ar jų paviršiuje yra matomo pelėsio, juos reikia išmesti nedvejojant. Taip pat reikia išmesti bet kokius papelijusius minkštus vaisius, daržoves, net jei pelėsis yra tik ant žievelės, kaip ir virtą mėsą, troškinius, dešreles, bet kokius masto likučius. Jeigu pelėsis atsirado ant vienos vynuogės, reikėtų negailint išmesti visą kekę.
- Kavos ir kakavos pupelės.
- Pienas, kiaušiniai, mėsa (patenka per užterštus pašarus), makaronai. Piene ir jo produktuose visada aptinkama pelėsinių grybų sporų, kurios čia patenka per užterštus pašarus, su aplinkos dulkėmis.
- Duonoje pelėsis plinta ypač greitai, nes joje yra gausybė oro tarpų, be to, ji yra minkšta. Jei aptikote supelijusią duoną, kad iš duonos paviršiuje esančių pelėsio viršūnėlių nepasklistų sporos, atsargiai įdėkite ją į maišelį, užriškite ir išmeskite.
- Ypač greitai pelėsiai ir jų toksinai plinta skystuose produktuose. Kuo daugiau drėgmės yra produkte, tuo greičiau jis pelija, pelėsiai ir jų toksinai greičiau paplinta visame jo plote.
- Varškė, jogurtas, baltieji ar fermentiniai sūriai, duona ir jos produktai, vaisiai ir daržovės, uogienės, sultys, rauginti produktai, mėsa ir jos gaminiai, kiaušiniai, riešutai, džiovinti vaisiai ir visi kiti produktai turi būti tuoj pat išmetami, pastebėjus ant jų pelėsius. Obuolius, kriaušes, persikus apnikus pelėsiui, neatsakingai rūšiuojant, jų toksinų kartais patenka į sultis, apsinuodijus tokiomis sultimis gali sutrikti skrandžio veikla, pasireikšti pykinimas, vėmimas, viduriavimas, galvos skausmas. Yra buvę atvejų, kai pelėsiais užkrėstos buvo ir iš trečiųjų šalių atvežtinės vynuogių sultys, razinos.
Apipelijusios sienos
Buityje paplitusius pelėsius galite pamatyti vonioje, drėgnų patalpų kampuose, ant tinko, plastiko, silikoninių apdailos detalių, skalbimo mašinose, indaplovėse, šaldytuvuose, gėlių vazonuose. Sienų pelėsių sporos yra be galo gyvybingos, jos ilgai išlieka gyvybingos net ir visiškai atsikračius pelėsių. Dažniausiai patalpų pelėsių poveikis pasireiškia galvos skausmais, nerviniu dirglumu, nuovargiu, alerginėmis reakcijomis, peršalimo simptomais, akių ašarojimu, odos perštėjimu, sloga, kosuliu, pneumonija, astmos priepuoliais, viršutinių kvėpavimo takų dirginimu, lėtiniu nuovargiu ir kt. Patalpų ore skraidančios sporos gali sukelti įvairias alergines ir kvėpavimo takų ligas. Nuo alerginio rinito kenčia daugiau kaip 36 milijonai žmonių.
Žmonių, kenčiančių nuo alergijos pelėsiams, kasmet daugėja. Pagrindiniai alergijos pelėsiui požymiai: užsikimšusi nosis arba sloga, nosies niežėjimas, gerklės perštėjimas, čiaudulys, ašarojimas. Žmonėms, sergantiems astma, alergija pelėsiui gali paaštrinti astmos simptomus. Ypač dažnai dėl patalpų pelėsio kenčia žmonės, daugiausiai laiko praleidžiantys uždarose patalpose: vaikai, pagyvenę asmenys. PSO duomenimis, 30 proc. visų pastatų vidinių patalpų turi problemų dėl oro drėgmės ir pelėsio. Drėgmės lygis kyla prastai vėdinamose ir nepakankamai šildomose patalpose, tai skatina pelėsių, bakterijų ir grybų dauginimąsi, kurie skleidžia ore savo sporas bei kenksmingus lakiuosius organinius junginius. Pelėsis patalpose itin gerai auga esant apie 20°C temperatūrai, > 95 proc. drėgnumui bei prastam vėdinimui.
Kaip išvengti pelėsio:
Vaisius ir daržoves bei kitus produktus laikykite sausoje, vėsioje vietoje.
Duoną laikykite sausoje ir ne per šiltoje vietoje.
Dėžutes ir indelius, kuriuose laikote produktus, reguliariai šluostykite acte suvilgytu skudurėliu.
Bent kartą per mėnesį valykite šaldytuvą, naudokite tam sodos tirpalą.
Dažnai vėdinkite namus ir patalpas, kuriose laikote maisto produktus.
Pirkdami produktus, atidžiai juos apžiūrėkite, patikrinkite galiojimo datas, nepirkite nukainuotų produktų – jų galiojimo laikas dažnai būna pasibaigęs arba besibaigiantis, yra didelė tikimybė, kad juose jau yra ir pelėsis.
Nekaupkite maisto atsargų, geriau dažniau pirkite mažesniais kiekiais.
Saugokite maistą uždengiamose dėžutėse ar pridenkite maistine plėvele, kad jis neužsiterštų esančiomis ore pelėsio sporomis.
Produktų, išimtų iš šaldytuvo, nelaikykite ilgiau kaip 2 val.
Pagamintą maistą suvartokite per 2, daugiausiai 3 paras.
Pelėsiams daugintis reikalingas oras, todėl, norint išvengti raugintų produktų pelijimo, juos būtina gerai paslėgti, kad pasišalintų tarp produktų esančios oro priemaišos bei produktų paviršius kuo mažiau kontaktuotų su aplinkos oru.
Jei aptikote supelijusių produktų, neuostykite jų, tai gali pakenkti jūsų plaučiams. Kad nepaskleistumėte sporų, atsargiai įdėkite į polietileninį maišelį, sandariai užriškite ir tuoj pat išmeskite. Švariai išplaukite vietą, kurioje gulėjo supelijęs produktas. Atidžiai apžiūrėkite šalia buvusius produktus, ar pelėsis neišplito. Švariai nusiplaukite rankas.
Kad uogienės nepelytų, jų sudėtyje turi būti bent 65 procentai cukraus, kuris neleidžia daugintis bakterijoms ir pelėsiams.
Dauguma mano, kad pavojingi tik minkšti apipeliję produktai, o kietuose pelėsis „nepraeina“ gilyn, tad galima nukrapščius ar nupjovus supelijusią vietą, valgyti toliau. Deja, pelėsio hifai yra įsišakniję daug giliau, nei matyti paviršiuje, tad atpjovę apipelijusį kraštą niekada negalite būti tikri, kad pašalinote visą pelėsį.
Pastovi 40–65 proc. santykinė drėgmė neleidžia pelėsiams veistis. Drėgmės lygio palaikymui rekomenduojama naudoti drėgmės surinktuvus, oro kondicionierius (tačiau būkite atidūs, kartais pelėsis apsigyvena pačiuose kondicionieriuose ar drėgmės surinkėjuose). Gamindami maistą, įjunkite garų surinktuvą ar praverkite langą, maudydamiesi praverkite ventiliacijos angas. Laikykite praviras vonios duris, kad vonios kambaryje esanti drėgmė išsisklaidytų. Palikite indaploves ar skalbimo mašinas praviras bent nakčiai. Jei įmanoma, skalbinius džiovinkite ne kambariuose, o balkonuose.
Neperlaistykite augalų.
Gyvenamuosiuose kambariuose, virtuvėje, vonioje ideali temperatūra turėtų būti 19–22°C, o miegamuosiuose – 16–20°C.
Pelėsiai šalinami cheminiu ir mechaniniu būdu. Tačiau dažniausiai pelėsių naikinimo priemonės negali sustabdyti jų augimo ilgam laikui, jie vis tiek atsinaujina. Tad darykite viską, kad pelėsių neatsirastų ir netektų su jais kovoti.
„Mamos žurnalas“
