„Obuolių mano namuose visuomet yra“, – tvirtina žinoma maisto fotografė Giedrė Barauskienė. Meilė šiam vaisiui ją ir įkvėpė sukurti kulinarinę knygą „Viskas iš obuolių“ – kad visi galėtų atrasti, jei iki šiol dar to nepadarė, jog obuolius verta prisiminti ne tik gaminant desertus.
„Mėgstu obuolius, todėl ilgainiui susikaupė visas pluoštas receptų, kur šie vaisiai tinka, – sako autorė. – Juk iš obuolių galima ne tik pyragus kepti. Sužinojau ir nemažai gudrybių, kurios padeda greičiau, skaniau, lengviau tuos patiekalus pagaminti. Gerai prisimenu, kaip močiutė į bulvienę ar barščius įmesdavo keletą skiltelių rūgščių obuolių, kad sriubos skonis būtų geresnis.“
Knyga praktiška ir turiniu, ir forma: „Atkreipkite dėmesį: dėl modernaus įrišimo knygą galima atsiversti, padėti ant stalo, ji neužsiverčia ir receptas puikiai matyti. Nereikia paremti puslapių jokiu stovu ar prispausti po ranka papuolusiu pirmu virtuvės įrankiu, kad būtų patogu žvilgčioti į aprašymą.“
Apetitą žadinančiomis nuotraukomis iliustruotoje knygoje „Viskas iš obuolių“ (išleido BALTO leidybos namai) tilpo 81 receptas: tai ir salotos, užkandėlės, sumuštiniai, čeburekai, mėsos ir žuvies patiekalai ir, be abejo, keksiukai, sausainiai, pyragaičiai, pyragai.
Pokalbyje su Giedre Barauskiene – apie jos puoselėjamą sodą, skaniausias obuolių veisles ir atradimus.
Anglai sako: „Obuolys per dieną sveiką padaro kiekvieną.“ Galima spėti, kad jūs jiems pritariate ir net neabejojate?
Visa šeima obuolius labai mėgstame. Kai nebelieka jų iš savo sodo, perkame. Vienas didelis skyrius šaldytuve skirtas obuoliams, vos tik ištuštėja – pripildomas iš naujo. Per daug metų esame išsiaiškinę, kuris prekybos tinklas turi skaniausių ir kokybiškiausių obuolių pasirinkimą. Neretai jų perkame turguje. O patys skaniausi obuoliai – iš mano mamos sodo kaime, kur dera dar mano senelio sodintos obelys. Rudenį mama juos gabena į sulčių spaudyklą, per žiemą mums nepristinga obuolių sulčių. Ir ne tik jas geriame, dažnai iš jų gaminu želė. Receptas labai lengvas, knygoje „Viskas iš obuolių“ jį rasite.
Dažniausiai obuolius valgome vienus, žiemą kepame orkaitėje. Bet nemažai jų sunaudojame patiekalams ruošti – saldiems ir nesaldiems.
Iš kur ta meilė obuoliams?
Kaimiški obuoliai nepaprastai skaniai kvepia – įėjus į patalpą, kur mama juos laiko, atrodo, kad sugrįžau į senelių sodą Pocių kaime, Šilutės rajone, kur prabėgo mano vaikystės savaitgaliai ir atostogos. Gaila, iš to sodo liko tik kelios obelys. Vienoje jų senelis mums su sese buvo įtaisęs sūpuokles, galėjome suptis dviese.
Su seneliu vaikščiodavome po sodą. Būdavau šalia, kai jis obelis genėdavo ir skiepydavo. Vaismedžiams skiepyti skirtus ūglius pamerkdavo į vandenį – taip tikrindavo, ar jie gyvybingi: jei skęsta – tinkami, išplaukę paviršiun – per sausi. Žinau, kad obelų šakos kur kas tvirtesnės už slyvų ir trešnių – kai vaikystėje karstydavomės po medžius, visada išlaikydavo.
Močiutė žiemai ant krosnies pridžiovindavo obuolių, virdavo obuolienes ir džemus, šiuos laikydavo molio puodynėse, aprištose drobe. Ant duonos riekės tepdavome naminio saldžios grietinėlės sviesto, ant jo – džemo ir užgerdavome pienu. Nepamenu, kad būtumėm močiutės prašiusios iškepti tortą ar pyragą, nes ta duona su sviestu ir džemu buvo desertų desertas.
Kitas mūsų mėgstamas skanėstas buvo obuolių blynai. Močiutė obuolius supjaustydavo nestorais griežinėliais, pamerkdavo į tirštą blynų tešlą ir kepdavo keptuvėje ant krosnies. Šį receptą taip pat rasite mano knygoje. Visai autentišką šių blynų skonį patirsite, jeigu į tešlą įmaišysite ne kefyro, o rauginto pieno ir blynus kepsite lydytuose taukuose.
Seneliai pasakodavo, kad jų sodas turi paslaptį – vasaros naktimis jame galima pamatyti kylančias liepsneles (žaltvyksles). Šioje vietovėje yra buvę senkapiai. Tai liudija ir valstybinis ženklas, stovintis šalia sodo. Senelių sodas užaugino mane, dabar aš auginu savo sodą.
Koks tas sodas, kuris puoselėjamas greta jūsų namų?
Mūsų sode auga obelys ir slyvos. Sodui beveik 20 metų, dar palyginti jaunas. Turime ‘Auksį’, ‘Shampion’, ‘Delikatesą’, ‘Alyvinį’. Vieną obelį šiemet smarkiai apgraužė kiškis – gegužę, kai pilnos pievos žolės. Negalėjom patikėti, kai pro langą pamatėm iš tolo šviečiantį kamieną be žievės. Dvi obelis – ‘Shampion’ ir ‘Beržininkų ananasinį – praradome pernai, todėl šį rudenį sodinome iš naujo. Išsiaiškinome, kad toje vietoje, kur jos augo, tėra plonas derlingo dirvožemio sluoksnis, giliau – labai kietas nederlingas gruntas.
Man labai brangi obelis ‘Sierinka’, arba liaudiškai vadinama molinė obelis, auga mano mamos sode. Iš ten parsivežu „molinukų“. Šią obelį seneliai parsigabeno iš senosios sodybos, kai dėl vykdomos laukų melioracijos buvo priversti iš vienkiemio persikelti į gyvenvietę. Ji prigijo ir džiugina iki šiol.
Kokia obuolių veislė jums gardžiausia?
Mano mėgstamiausia obelis ‘Shampion’, ji kasmet dera, nepramečiuoja, jos obuoliai saldžiarūgščiai, sultingi ir termiškai apdoroti išsaugo rausvą spalvą, pernelyg nesukrenta, išlaiko formą. Džiaugiuosi, kad dabar ją ir vėl turiu savo sode.
Iš kur ateina idėjos, kaip dar galima panaudoti obuolius?
Patiekalų, kuriems naudojami obuoliai, yra begalė. Būtų galima surinkti receptų visai knygų serijai. Po šios knygos pasirodymo jau aptikau keletą naujų įdomių patiekalų su obuoliais. Obuoliai yra toks ingredientas, kuris turbūt nesugadintų jokio patiekalo skonio. Jie tinka įmaišyti į daugelį salotų, dera su mėsa ir žuvimi. Iš obuolių gaminami įvairūs pikantiško skonio pagardai. Ir, žinoma, daugybės desertų svarbiausias ingredientas yra obuoliai.
Patiekalų idėjos – iš šeimos susibūrimų, iš artimųjų ir draugų namų, iš žurnalų ir interneto, iš kelionių. Būna, suintriguoja išgirstas pavadinimas, skonis arba vaizdas. Tada ieškau recepto, gaminu, ragauju. Pavyzdžiui, daug obuolių pyragų kepama iš tokių pat produktų, bet vieni jų pavyksta skanūs, o kiti – labai skanūs. Manau, itin svarbu produktų proporcijos.
Gamindama patiekalus iš obuolių naudoju svarainių sirupą, ypač žiemą ir pavasarį, kai obuolių skonis blankesnis. Svarainiai – lyg mažieji obuolių broliai, kurie turi malonios rūgšties ir labai gerą kvapą.
Dar noriu paminėti tai, kad prie kulinarinės knygos turinio gali prisidėti visi. Labai patiko kažkur išgirsta mintis, jog kiekvienas besinaudojantis knygos receptu yra tarsi bendraautoris ir savo pastebėjimus, atradimus bei patarimus gali pasižymėti. Tokia knyga turės dar didesnę išliekamąją vertę šeimos kulinarinių knygų lentynoje.
Įdaryta antis su keptais obuoliais
6 porcijos
1 antis (1,3–1,5 kg)
2 ½ šaukštelio druskos
½ šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
3 šaukštai aliejaus
120 g džiovintų slyvų
400 g vištų kepenėlių
4–6 kvapieji pipirai
2 morkos
3 svogūnai
2 šaukštai sviesto
200–300 ml natūralių obuolių sulčių
2 šaukštai tirpinto sviesto
6 saldžiarūgščiai obuoliai
Antį nuplaukite ir nusausinkite. Lėkštėje sumaišykite šaukštelį druskos su pipirais ir šaukštu aliejaus. Šiuo mišiniu įtrinkite antį.
Slyvas kiaurasamtyje perliekite verdančiu vandeniu ir palikite apdžiūti.
Kepenėles perliekite šaltu vandeniu ir sudėkite į puode verdantį vandenį. Įberkite šaukštelį druskos, suberkite kvapiuosius pipirus. Virkite maždaug 20 min.
Morkas stambiai sutarkuokite. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, sudėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir pabarstykite likusia druska. Pamaišydami kepkite ant nesmarkios kaitros 10 min. arba kol ims rusvėti, karamelizuotis. Tada sudėkite morkas, sviestą ir dar 5 min. kepinkite.
Išvirtas kepenėles išgriebkite į dubenį, sudėkite kepintus svogūnus ir morkas, viską sutrinkite elektriniu smulkintuvu iki vienalytės masės. Sudėkite slyvas ir išmaišykite. Šiuo įdaru prikimškite antį, ertmę sukabinkite mediniais smeigtukais.
Dėkite antį krūtinėle žemyn į troškintuvą, užpilkite obuolių sultimis, uždenkite ir pašaukite į 200 °C orkaitę 40 min. Tada karštį sumažinkite iki 160 °C ir troškinkite dar 2–2,5 val., kol mėsa palietus bus labai minkšta. Antį vis atidenkite ir apliekite sultimis iš troškintuvo. Išsitroškinusią antį perkelkite ant grotelių, patepkite ištirpintu sviestu ir 15–20 min. paskrudinkite 200°C orkaitėje nustatę grilio režimą.
Ančiai likus kepti 30–40 min., obuolius sudėkite į kepimo indą ir taip pat pašaukite į orkaitę. Iškeptą antį patiekite su kepenėlių įdaru ir keptais obuoliais.
Patarimas
Įdarui galima naudoti ir ančių kepenėles.
Obuolių, pankolių ir riešutų salotos
6–7 porcijos
150 g skrudintų lazdynų riešutų be luobelių
2 saldžiarūgščiai obuoliai
1 vidutinio dydžio pankolis
Užpilui
3 šaukštai baltojo vyno acto
1 šaukštelis Dižono garstyčių
1 šaukštas medaus
¾ šaukštelio druskos
¼ šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
6 šaukštai alyvuogių aliejaus
Riešutus peiliu perskelkite pusiau arba sukapokite smulkiau.
Obuolius perpjaukite į keturias dalis. Tada ketvirčius plonai supjaustykite pjaustykle „mandolina“.
Pankolį padalykite į keturias dalis ir taip pat supjaustykite „mandolina“.
Dubenėlyje šakute sumaišykite visus užpilo ingredientus.
Obuolius, pankolius bei riešutus apliekite užpilu ir lengvai pamaišykite, kad jis įsigertų į visus ingredientus.
Patarimai
Salotas galima papildyti salierų stiebų griežinėliais ir parmezanu.
Nuo lazdynų riešutų luobeles pašalinsite taip: riešutus suberkite ant kepimo popieriumi ištiestos skardos ir retsykiais pamaišydami 25 min. skrudinkite 200 °C orkaitėje. Tada riešutus suberkite ant virtuvinio rankšluosčio. Atvėsusius delnais patrinkite į rankšluostį ir luobelės atšoks.
Obuolių, apelsinų ir rikotos pyragas
8 porcijos
400 g saldžiarūgščių obuolių
1 apelsinas
50 ml šviežiai spaustų apelsinų sulčių
300 g rikotos
130 g maltų migdolų
70 g kukurūzų krakmolo
10 g kepimo miltelių
5 g sodos
120 g cukraus
½ šaukštelio druskos
1 šaukštas miltelinio cukraus
1 šaukštas apelsinų sirupo
Obuolius supjaustykite skiltelėmis. Apelsiną nuplikykite verdančiu vandeniu ir susmulkinkite (žievelės nenulupkite, ji svarbus šio pyrago prieskonis!). Sudėkite vaisius į smulkintuvą, supilkite apelsinų sultis ir viską sutrinkite iki tyrės. Ją supilkite į dubenį, įmaišykite rikotą, maltus migdolus, kukurūzų krakmolą, kepimo miltelius ir sodą.
Kiaušinius su cukrumi ir druska išplakite iki standžių putų, įmaišykite į tešlą.
Tešlą supilkite į kepimo popieriumi išklotą 23 cm skersmens kepimo formą ir pašaukite į 180 °C orkaitę. Kepkite 1 val. ir 10 min. arba kol kepinio vidurys sutvirtės. Jei viršus ruduoja per greitai, jį pridenkite kepimo popieriumi arba folija.
Pyragas bus drėgnas, šilkinės tekstūros. Prieš patiekdami apibarstyti milteliniu cukrumi, apliekite apelsinų sirupu. Ragaukite karštą arba šaltą.
Patarimas
Pyragas keps trumpiau, jeigu supilsite į didesnio skersmens formą.
