Vaikams riebalai reikalingi, tačiau transriebalai – jokiu būdu ne. Kas tai ir kaip juos atskirti?
Riebalai žudikai
Kai skysti aliejai įkaista iki 150-240°C, įvyksta cheminė hidrinimo reakcija, po kurios skystas augalinis aliejus virsta kietais riebalais. Taip atsiradę riebalai maisto produktų etiketėse gali būti pavadinti hidrintais, hidrolizuotais, sukietintais, transformuotais, dažniausiai – transriebalais, o literatūroje „riebalais žudikais“.
Hidrinant susidaro transriebalų rūgštys, o iš jų – transriebalai. Dėl savo savybių jie yra populiari žaliava margarinui ir kulinariniams riebalams gaminti. Transriebalai kenksmingi bet kokio amžiaus vaikui ir suaugusiam žmogui. Nedideli, todėl nekenksmingi transriebalų kiekiai randami galvijų piene ir mėsoje. Transriebalų gali susidaryti, kai tas pats aliejus kelis kartus naudojamas gaminti spurgoms, žagarėliams. Kitaip tariant, kuo ilgiau aliejus verda arba kepa, tuo daugiau jame, ir – suprantama – gaminamame patiekale, atsiranda transriebalų. Po kiekvieno kepimo keptuvė turėtų būti kruopščiai išplauta karšto vandens srove.
Pats didžiausias transriebalų kiekis gali patekti į organizmą su pramoniniu būdu ir greito maisto restoranuose pagamintais patiekalais. Dėl to vaikų nedera nuolatos vaišinti įvairiais prekybos centruose ir konditerijos parduotuvėse įgytais sausainiais, pyragaičiais, krekeriais, spragėsiais, bulvių traškučiais, riebaluose gruzdintomis bulvytėmis, konservuotais ar keptuvėje prisvilusiais patiekalais. Suprantama, nieko tragiško neatsitiks, jei retkarčiais vaikas suvalgys transriebalų turinčio patiekalo.
Tačiau vaišinimasis tokiais patiekalais neturi tapti įpročiu. PSO rekomenduoja taip sutvarkyti paros valgiaraštį, kad iš transriebalų gaunamos paros energijos kiekis neviršytų 1 proc. paros maisto kaloringumo. Praktiškai tai yra labai nedaug – 1–2 g transriebalų per parą.
Lietuvoje priešį metus pasirašytas įsakymas dėl transriebalų kiekio visuose maisto produktuose ribojimo iki 2 g/100 g riebalų. Maisto produktuose, kuriuose riebalų kiekis nedidelis (t. y. iki 3 %), transriebalų bus leidžiama iki 10 g/100 g riebalų.
Ši nuostata apims tik pramoniniu būdu gautus transriebalus. Norma bus taikoma taip pat ir viešajame maitinime gaminamam maistui bei įsigalios nuo 2019 m. lapkričio 1 d.
Patiekalų su transriebalais dera vengti dar ir dėl to, kad gamtos produktuose jų beveik nėra, tad organizmas neprisitaikęs juos neutralizuoti.
Transriebalai vaikams:
Didina nutukimo riziką.
Pažeidžia ląstelių apvalkalėlius – membranas.
Trukdo nepakeičiamų riebalų rūgščių normaliai apykaitai organizme.
Neigiamai veikia imuninę sistemą.
Yra cukraligės atsiradimo rizikos veiksnys.
Kyla natūralus klausimas – kodėl leidžiama vartoti ir gaminti produktus su transriebalais? Transriebalų rūgščių turintys maisto produktai yra pigesni. Šios rūgštys prailgina gaminio vartojimo laiką, pagerina skonį, išvaizdą, suteikia standumo ir traškumo. JAV nuo 2006 m. atsirado privalomas reikalavimas maisto prekėse nurodyti transriebalų kiekį. Europoje transriebalų kiekio vartojimas ribojamas Danijoje, Norvegijoje, Suomijoje, Olandijoje. Lietuvoje ir daugelyje kitų ES šalių ant maisto produktų pakuočių neprivaloma nurodyti transriebalų kiekio, nėra ir nustatytas leidžiamas didžiausias jų kiekis. Tos pačios rūšies produktuose jų kiekis gali labai skirtis. Tradiciškai margarine transriebalai gali sudaryti 1–23 proc. o keptose bulvytėse net 28–36 proc. juose esančio bendro riebalų kiekio.
1 lentelė. Transriebalų kiekis kai kuriuose produktuose
| Maisto produktas (100 g) | Transriebalų kiekis (g) |
| Grietinės sūris | 2,8 |
| Kaitinta grietinė | 2,1 |
| Grietinė | 1,2 |
| Viščiukas su oda | 2,5 |
| Viščiukas be odos | 1,0 |
| Jautiena su riebalais | 1,3 |
| Keptos jautienos dešrelės | 0,8 |
| Rūkyta žuvis | 0,9 |
| Sardinės | 1,0 |
| Bulvių traškučiai | 1,5 |
| Vaisiniai pyragaičiai | 0,7 |
| Šokoladiniai „Marso“ batonėliai | 0,5 |
Taip pat transriebalų yra biskvituose, padažuose, sausose sriubose, margarine. Nedidelis transriebalų kiekis – iki 0,5 proc. – aptinkamas neperdirtuose mėsos ir pieno produktuose. Toks transriebalų kiekis organizmui nekenkia.
Kaip sumažinti transriebalų kiekį maiste
Skaitykite perkamų riebalų etiketes. Tų riebalų, kurių etiketėse rasite žodžius „hidrinti, iš dalies hidrinti, transriebalų rūgštys, transriebalai“ – venkite.
Stenkitės atsisakyti pramoniniu būdu pagaminto skrudinto, kepto, aliejuje virto maisto, nesmaguriauti greito maisto restoranuose.
Buityje stenkitės atsisakyti skrudinto, kepto, aliejuje virto maisto. Jį pakeiskite virtu, o dar geriau – natūraliu maistu, jį gardinkite šalto spaudimo aliejumi.
Kepti naudokite tik kepimui skirtą aliejų, kurį galima kaitinti iki 180°C (apie tai būna parašyta produkto etiketėje). Kepimui orkaitėje tinka palmių aliejus, lydytas sviestas.
Venkite margarino ir gaminių su juo. Į kiekvieno margarino sudėtį įeina augaliniai aliejai, tačiau gamintojai pamiršta parašyti kokie – pirmo šalto spaudimo ar rafinuoti. Kol kas Europos teisės reglamentas yra labai liberalus, gamintojų neprašo parašyti, kokio aliejaus yra produkto sudėtyje. Beveik visuose prekybos centruose esančiuose sausainiuose, pyragaičiuose ir tortuose yra margarino. Kai kurie iš jų pagaminti su palmių aliejumi – tokie gaminiai brangesni.
Docentas Algimantas Vingras
„Mamos žurnalas“
