Yra vaikų, kurie mielai graužia raugintą agurką, valgo raugintus kopūstus. Bet tokių mažuma. „Nenoriu, nepatinka, rūgštu, neskanu,“ – kur kas dažniau girdime tokius vaikų pasiaiškinimus, kodėl lėkštėje paliko daržoves.
Vis dėlto su raugintais ir fermentuotais produktais pamažu vertėtų susidraugauti. Paaiškinsime, kodėl.
Vaida Kurpienė, dietistė, sulieknek.lt ir vaikumityba.lt
Išlieka vitaminai ir geriau pasisavinami mineralai
Rauginimas – vienas geriausių konservavimo būdų, kuris mums, gyvenantiems tokioje klimato juostoje, idealiai tinka. Raugintuose produktuose gausu antioksidantų, kurie gerina žarnyno mikroflorą, stiprina imunitetą, mažina uždegiminius procesus ir lėtinių ligų atsiradimą. Ganėtinai gerai jose išsilaiko vitaminas C, tiesa jo išlieka mažiau nei šviežiose daržovėse ar vaisiuose.
Kalis, kalcis, fosforas – mikroelementai, kurie labai gerai pasisavinami dėl raugintose daržovėse susidariusios pieno rūgšties. Ši rūgštis naikina puvimo bakterijas žarnyne ir taip padeda išvengti vidurių užkietėjimo. Termiškai neapdorotose daržovėse yra daug ląstelienos, kuri aktyvina žarnų peristaltiką, saugo nuo vidurių užkietėjimo.
Svarbu nepadauginti druskos
Kalbant apie raugintus produktus vaiko racione, svarbus niuansas – druskos kiekis. Raugintų daržovių negalime suvalgyti tiek, kiek šviežių. Su vienu dideliu agurku galime gauti visą druskos paros normą. Per didelis druskos kiekis pavojingas žmonėms, kurie skundžiasi padidėjusiu kraujospūdžiu, todėl jiems rekomenduočiau raugintų daržovių valgyti mažiau. Patarimas galioja ir žmonėms, kurie linkę tinti. Abiem grupėms reikėtų raugintas daržoves valgyti dienos metu. Suvalgius vakare, ryte gali prabusti patinę, gali padidėti kraujospūdis. Gali būti ir kitų sveikatos sutrikimų (inkstų, širdies nepakankamumas ir kt.), kai reikia riboti druską ar raugintas daržoves.
Geriausias raugintų daržovių vartojimas – po šaukštą kasdien prie pagrindinių valgių: pietų ir vakarienės.
Raugintos daržovės, vaisiai bei pieno produktai
Žmonės klaidingai galvoja, kad raugti galima tik agurkus ar kopūstus. Raugti galite viską. Geriausia tinka raugti kietas traškias daržoves – nevirtus burokėlius, žiedinius kopūstus, morkas, cukinijas, moliūgus ir kitas. Taip pat galima raugti obuolius ir pomidorus. Pastarieji rauginti skanūs ir žali, ir sunokę raudoni.
Daugelis dar įsivaizduoja, kad raugti daržoves galime tik didelėse medinėse statinėse. Iš tikrųjų puikiai tinka paprasčiausi įvairaus dydžio stiklainiai. Net ir butuose gyvenantys žmonės gali lengvai užsiraugti norimų daržovių ir taip praturtinti savo racioną. Tam galite naudoti ir litro dydžio stiklainius. Rekomenduoju raugti smulkintas daržoves, jų mišinius, kad iš stiklainio keliautų tiesiai į lėkštę.
Beje, rauginti, kitaip sakant, fermentuoti, galite ne tik daržoves ir vaisius, bet ir tešlą blynams, jogurtą, rūgpienį, kefyrą.
Rauginimo procesas ir svarbūs dalykai
Jeigu raugintas produktas buvo laikomas netinkamai ir supelijo, – meskite lauk. Nepadės, jeigu nupjaustysite papelijusias vietas ar nugriebsite viršutinį sluoksnį. Būdamas skystoje terpėje, vaisius ar daržovė visas persisunkia pelėsių mikotoksinais – nuodingomis medžiagomis. Teigiama, kad jos daugiau toksiškos nei pats pelėsis. Jis yra, net jei jo nematyti ir skonis nepakitęs.
Norėdami pagreitinti rūgimo procesą, galite naudoti jau prieš tai buvusį raugą – praskieskite jį vandeniu, sudėkite norimus prieskonius, druską ir daržoves ir rauginkite. Procesas sutrumpės kelis kartus.
Kaip pripratinti vaikus
Nuo kokio amžiaus į vaiko racioną galima įtraukti raugintų daržovių? Ir nuo kokių siūlyčiau pradėti? Labai svarbu, kad vaikas gebėtų sukramtyti. Raugintas daržoves galima ir patroškinti, bet tada gerųjų bakterijų jose nebeliks, tačiau visos kitos medžiagos liks, tiesa, kai kurių vitaminų ir antioksidantų sumažės. Labai svarbu atsižvelgti, kiek pagal vaiko amžių jis turėtų gauti druskos. Raugintose daržovėse druskos tikrai daug. Iš vienos pusės, druska reikalinga, tik ne per daug, tad geriau duoti po mažiau, bet dažniau.
Geriamieji rauginti produktai
Dabar parduotuvėje galima nusipirkti raugintų kopūstų sulčių. Jos vertingos, puikiai tinka užpilti ant kitų daržovių, pavyzdžiui, morkų, jomis galima pagardinti sriubas (jau išvirus) ar stipriai praskiedus vandeniu – gerti. Nes grynose sultyse yra gana daug druskos – 100 ml yra apie 1,5 g druskos, tad svarbu nepadauginti. Rūgščių kopūstų sulčių maišyti su „skanesnėmis“, saldesnėmis, nepatarčiau. Saldžių sulčių gerti apskritai nerekomenduoju, nebent kaip desertą.
Parduotuvėse galima rasti ir fermentuotų avižų, ryžių ekstraktų, kurie laikomi gerųjų bakterijų šaltiniu. Vieni produktai labai kokybiški, kiti, atvirkščiai, gali net pakenkti. Tad būtinai pasižiūrėkite, ar produkte pateikiama visa informacija apie atliktus tyrimus ir jų kokybę.
Išpopuliarėjo kimchi
Į racioną verta įtraukti ir Lietuvoje išpopuliarėjusias kimchi būdu fermentuotas daržoves. Kimchi esančios laktobakterijos perdirba cukrus į pieno rūgštį, kuri suteikia kimchi būdingą rūgštumą. Vartojant laktobakterijas kaip papildą, jos gali padėti įveikti šienligę, tam tikrų tipų viduriavimą.
Fermentacija sukuria aplinką, leidžiančią kitoms draugiškoms bakterijoms klestėti ir daugintis. Tai apima probiotikus, kurie yra gyvi mikroorganizmai, jie naudingi sveikatai, kai vartojami dideliais kiekiais Probiotikai susiję su kelių ligų prevencija ir gydymu:
- tam tikros vėžio rūšys
- peršalimas
- vidurių užkietėjimas
- virškinimo trakto sveikata
- širdies ir kraujagyslių sveikata
- emocinė ir psichinė sveikata
- odos ligos
Tik reikia atminti, kad daugelis šių išvadų yra susijusios su didelėmis probiotikų dozėmis, o ne su kiekiais, esančiais įprastoje kimchi porcijoje. Bet vis tiek jų vartojimas, kaip ir kitų fermentuotų produktų, prisideda prie geresnės sveikatos.
Ypač tai naudinga, kol nėra naujo derliaus šviežių daržovių.
Rauginti produktai yra sveika mūsų paveldo dalis. Fermentuotos daržovės ypač svarbios žiemą ir pavasarį, kai daržovių spektras mažesnis. Tai puiki galimybė paįvairinti savo mitybos racioną ir maistinėmis medžiagomis, ir skonių įvairove.
